Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кулинарном цехе необходимо для просеивания, протирания и измельчения продуктов, перемешивания фаршей и салатов, взбивания теста для блинчиков, муссов и кремов, дозирования и формования изделий и выполнения других операций.

Оборудование в цехе принимается в соответствии с технологическими схемами производства продукции, принятыми технологическими линиями и участками.

Расчет механического оборудования производится по формуле

G = Q(n)/ (Т × j), (36)

где G – расчетная производительность оборудования, кг/ч, шт/ч;

Q–масса или количество продукции, обрабатываемой за смену, кг,шт;

Т – продолжительность смены, ч;

j_т – теоретический коэффициент использования оборудования (в предприятиях и цехах малой и средней мощности j_т=0,5-0,6, большой мощности – j=0,8).

По расчетной производительности по каталогам или справочникам подбирается необходимая марка оборудования и определяется время его работы t, ч, фактический коэффициент использования j

t = Q(n)/ G_пр, j = St/Т, (37)

где G_пр – производительность принятого оборудования, кг/ч, шт/ч.

Наряду с отдельными видами механического оборудования в цехах большой мощности используются поточно-механизированные линии, расчет которых также производится по формуле (36). Коэффициент использования линий принимается равным 0,9-1,0.

Часовую производительность взбивальной машины G, кг/ч, определяют отдельно для каждого вида продукции (тесто, мусс, крем и т.п.) по формуле

G = V_б × g × , (38)

где V_б – объем бачка взбивальной машины, дм³;

g – плотность обрабатываемого продукта, кг/ дм³;

t – продолжительность взбивания, мин.

Время работы машины рассчитывают для каждого вида продукции по формуле (37), после чего определяют общее время и коэффициент использования.

Расчет механического оборудования производится отдельно для горячего и холодного отделения кулинарного цеха.

Дата добавления: 2015-07-20