Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного работника. Для различных технологических операций эта норма длины стола различна, но так как расчет рабочей силы кулинарного цеха не дает представления о пооперационном распределении работников, норма длины стола на одного работника принимается в среднем 1,25 м.

Общая длина производственных столов определяется по формуле

L =N₁ × l, (44)

где N₁ – количество рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе;

l - норма длины стола на одного работника, м (l = 1,25).

Количество столов определяется по общей длине (L) и длине стандартных столов, принимаемых к установке.

Прочее вспомогательное оборудование (стеллажи передвижные и стационарные, моечные ванны, тележки подъемные, транспортеры, конвейеры, весы и др.) принимаются без расчета, исходя из обеспечения рациональной организации рабочих мест и условий удобства работы в цехе.

Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь цеха представляет сумму площадей, занимаемых всеми видами оборудования, установленного в цехе.

Для расчета полезной площади цеха составляется таблица 16.

Таблица 16 – Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м^2
единицей оборудования	всем оборудованием
Итого					´

Полезная площадь является основой для расчета общей площади цеха.

Общая площадь цеха определяется по формуле

S = S_пол/h, (45)

где S_пол – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м² ;

h – коэффициент использования площади цеха (для кулинарного цеха h=0,3).

По указанным выше формулам определяются площади основных отделений цеха – горячего, холодного и помещения интенсивного охлаждения.

Площади прочих помещений цеха (охлаждаемой камеры готовой продукции, охлаждаемой камеры суточного запаса, кладовой суточного запаса, помещения подготовки продуктов, помещения упаковки готовой продукции, моечной инвентаря, кладовой тары, помещение начальника цеха и др.) определяются по нормам площадей помещений на единицу продукции или на цех (приложение Ж).

Разработка плана цеха с размещением оборудования

Завершающим этапом технологического проектирования кулинарных цехов является разработка плана цеха с расстановкой оборудования – компоновка цеха.

План цеха выполняется в соответствии с принятой строительной сеткой колонн (6 х 6 м и 6 х 9 м). Приступая к разработке плана, следует четко определить состав технологических линий и рабочих мест цеха. Основой для их формирования являются технологическая схема производства продукции и мощность предприятия.

Линии и рабочие места комплектуются технологическим оборудованием, весоизмерительными приборами и др.

При размещении оборудования следует учитывать последовательность технологического процесса, доступность оборудования для монтажа и профилактического ремонта, соблюдение требований научной организации труда и техники безопасности, а также стремиться к компактному расположению системы водоснабжения, канализации и энергоснабжения.

Оборудование в цехе целесообразно размещать по принципу линейно-групповой расстановки, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии, что обеспечивает максимальное использование рабочей площади помещений, а также минимальные затраты движений и последовательность операций.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования или между оборудованием и стеной. Они должны составлять (м, не менее):

- между линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии до 3 м- 1,2, свыше 3 м-1,5 м;

- между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест -1,0;

- между стеной и линией теплового оборудования со стороны рабочих мест-1,25;

- между линиями теплового и немеханического оборудования-1,3;

- между линиями теплового оборудования-1,5;

- между линиями пищеварочных котлов и немеханического оборудования-1,5.

Допустимые расстояния при расстановке оборудования должны составлять (м, не менее):

- между механическим оборудованием и стеной -0,4;

- между отдельными единицами механического оборудования-0,7;

- между стеной и холодильным оборудованием -0,1;

- между стеной и немеханическим оборудованием -0,05 (у окон-0,2);

- между немеханическим оборудованием - 0,1;

- между стеной и центром кипятильника- 0,4-0,6;

- между линиями теплового и немеханического оборудования (при торцевом расположении) и стеной с окнами -0,65.

Кроме того, необходимо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения.

В настоящее время освоено серийное производство новых видов модулированного теплового, раздаточного и вспомогательного оборудования, рассчитанного на использование функциональных емкостей (наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам рабочих камер машин и аппаратов, в которые их вставляют). При использовании такого оборудования значительно сокращается количество внутрицеховых перевозок продукции, перекладываний и переливаний пищи в процессе ее приготовления, облегчается труд работников за счет использования средств механизации и передвижного оборудования.

Дата добавления: 2015-07-20