|
Читайте также: |
После выполнения компоновки цеха определяется компоновочная площадь и фактический коэффициент ее использования. Фактический коэффициент использования площади цеха определяется по формуле
hф = Sпол/ Sк,
где Sпол - полезная площадь цеха, м2;
Sк- компоновочная площадь цеха, м2 ;
Фактический коэффициент использования площади цеха не должен значительно отличаться от условно принятого значения.
Список использованных источников
1 Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин, М.Б. Резник [и др.] - Киев: Техника, 1988. – 128с.
2 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания. ВТН 04-86. Утверждены приказам Министерства торговли СССР №44 от 28 февраля 1986 г. – М.: Министерство торговли СССР, 1986. – 104с.
3 Модель организации производства кулинарной продукции промышленными способами. – М.: НИИОП, 1981. – 93с.
4 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 216с.
5 О нормах выработки и расценках об оплате труда работников производства заготовочных предприятий.– Минск: Министерство торговли Республики Беларусь, 1989. – 83с.
6 Примерные нормы технического оснащения заготовочных предприятий общественного питания. Утверждены приказом Министерства торговли СССР № 299 от 30 декабря 1987 г. – М.: НИИОП, Гипроторг, 1988. – 55с.
7 Рекомендации по организации производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий промышленными способами. – Киев: НИИОП, УкрНИИТОП, 1985. – 70с.
8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614с.
Приложение А
(справочное)
Плотность пищевых продуктов, кг/дм3
Мясопродукты: мясо на кости-0,6; крупнокусковые полуфабрикаты-0,85; фарш-0,9; бефстроганов-0,84; гуляш-0,79; кости-0,57; птица потрошеная-0,25; колбаса вареная-0,45; колбаса копченая-0,65; копчености-0,6.
Рыбопродукты: рыбное филе-0,8; рыба с костным скелетом-0,45; рыбные отходы-0,6; рыба с хрящевым скелетом-0,5; головы и кости рыбы с хрящевым скелетом-0,5; копчености рыбные-0,7; фарши рыбные-0,56.
Крупы и макаронные изделия: рис-0,81; пшено-0,82; перловая крупа-0,75; горох-0,85; макароны-0,26; лапша-0,33; мука-0,46.
Овощи и фрукты: картофель очищенный сырой -0,65; огурцы свежие-0,35; огурцы соленые-0,45; огурцы соленые нарезанные ломтиками-0,58; морковь очищенная сырая-0,5; морковь шинкованная соломкой-0,55; свекла сырая неочищенная-0,55; лук репчатый-0,6; лук репчатый шинкованный-0,42; капуста белокочанная шинкованная-0,6; зелень (укроп, лук, салат)-0,35; кабачки, помидоры-0,6; яблоки-0,55.
Молочные продукты: творог-0,6; сметана-0,9; масло сливочное-0,91
Приложение Б
(справочное)
Таблица Б.1 – Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов
| Продукты и блюда | Вид тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки, мин |
| Говядина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Мелкие куски Толстый край Тонкий край Вырезка целиком Антрекот Ромштекс Филе прожаренное Бифштекс прожаренный Лангет Гуляш, азу Бефстроганов Котлеты, биточки, зразы, шницель | Варка Жарение Жарение -/- -/- -/- -/- -/- -/- -/- -/- Тушение обжаренных кусков Жарение | 150-165 80-100 10-20 10-15 15-20 20-25 5-8 20-30 8-10 |
| Баранина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Грудинка Котлеты из корейки (50-70г) Шашлык Рагу | Варка Жарение -/- -/- -/- Тушение обжаренных кусков | 40-70 15-20 40-50 |
| Свинина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Мелкие куски Котлеты натуральные в сухарях Котлеты отбивные Шницель | Варка Жарение -/- -/ -/- -/- -/- | 80-90 10-12 15-20 15-20 10-12 |
| Телятина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Котлеты из корейки Шницель | Варка Жарение -/- -/- | 90-100 15-20 |
Продолжение таблицы Б.1
| Продукты и блюда | Вид тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки, мин |
| Птица Куры молодые (целые тушки) Куры старые (целые тушки) Цыплята (целые тушки) Куры молодые (целые тушки) Цыплята (целые тушки) Котлеты рубленые Индейка крупными кусками | Варка -/- -/- Жарение -/- -/- -/- | 180-240 20-25 40-50 20-30 |
| Субпродукты Почки говяжьи Языки говяжьи Мозги говяжьи Почки говяжьи (ломтиками) Мозги говяжьи, телячьи Печенка | Варка -/- -/- Жарение -/- -/- | 120-150 10-15 5-6 6-8 15-20 |
| Овощи Картофель очищенный Картофель, нарезанный брусочками Картофель, нарезанный брусочками, соломкой Свекла неочищенная Свекла, нарезанная соломкой Морковь неочищенная Лук репчатый, морковь, нарезанные соломкой Капуста белокочанная шинкованная Шпинат и щавель | Варка Жарение Жарение во фритюре Варка Припускание Варка Пассерование Тушение с уксусом Припускание | 15-20 5-8 15-20 8-12 |
| Каши Овсяная вязкая Манная вязкая Перловая вязкая Перловая рассыпчатая Рисовая вязкая Рисовая рассыпчатая Гречневая рассыпчатая Гречневая вязкая Гречневая из быстроразвариваюшейся крупы Фасоль и горох (замоченные) | Варка -/- -/ -/- -/- -/- -/- -/- -/- -/- | 60-90 60-90 20-30 60-70 |
Продолжение таблицы Б.1
| Продукты и блюда | Вид тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки, мин |
| Макаронные изделия Макароны Лапша Вермишель | варка -/- -/- | 20-30 20-25 10-12 |
| Примечание – При приготовлении блюд в пароконвектоматах продолжительность тепловой обработки снижается на 15-20 %. |
Приложение В
(справочное)
Таблица В.1 – Номенклатура гастроемкостей
| Вид посуды | Материал | Обозначение | Размеры, мм |
| Емкость без крышки | Нержавеющая сталь | Е1х65 Е1х100 Е1х150 Е1х200 Е2х100 Е2х150 Е2х200 Е3х150 Е3х200 Е4х100 Е5х150 | 530х325х65 530х325х100 530х325х150 530х325х200 354х325х100 354х325х150 354х325х200 325х265х150 325х265х200 325х176х100 265х162х150 |
| Без крышки с ручками | Нержавеющая сталь | Е1рх100 Е1рх150 Е1рх200 Е3рх150 Е3рх200 | 530х325х100 530х325х150 530х325х200 325х265х150 325х265х200 |
| С крышкой без ручек | Нержавеющая сталь | Е1х65К1 Е1х100К1 Е1х150К1 Е1х200К1 Е2х100К2 Е2х150К2 Е2х200К2 Е3х150К3 Е3х200К3 Е4х100К4 Е5х150К5 | 530х325х65 530х325х100 530х325х150 530х325х200 354х325х100 354х325х150 354х325х200 325х265х150 325х265х200 325х176х100 265х162х150 |
| С крышкой и с ручками | Нержавеющая сталь | Е1рх100К1 Е1рх150К1 Е1рх200К1 Е3рх150К3 Е3рх200К3 | 530х325х100 530х325х150 530х325х200 325х265х150 325х265х200 |
| Без крышки | Сплав алюминия | Е1ах100 Е1ах150 Е1ах200 | 530х325х100 530х325х150 530х325х200 |
| С крышкой | Сплав алюминия | Е1ах100К1а Е1ах100К1а Е1ах100К1а | 530х325х100 530х325х150 530х325х200 |
Продолжение таблицы В.1
| Вид посуды | Материал | Обозначение | Размеры, мм |
| Без крышки | Малоуглеродистая сталь | Е1бх40 Е1бх65 | 530х325х40 530х325х65 |
| Противни | Нержавеющая сталь Малоуглеродистая сталь | 01х20 01х40 01х20 01х40 | 530х325х20 530х325х40 530х325х20 530х325х40 |
Примечание – По международной классификации гастроемкости обозначаются символом GN.
Например, емкость размером 530х325х100 обозначается GN 1/1–100, 325х265х100 GN ½–100,
325х176х100– GN 1/3-100,
265х162х100– GN ¼–100,
176х162х100– GN 1/6–100,
176х108х100– GN 1/9–100,
650х530х40– GN 2/1–40,
354х325х100– GN 2/3–100 и т.д.
Приложение Г
(справочное)
Таблица Г.1–Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря
| Наименование | Основные наружные размеры, мм | ||
| диаметр | высота | площадь, дм2 | |
| Посуда наплитная | |||
| Котел из нержавеющей стали, л: | 7,2 9,24 1,25 1,25 | ||
| Котел из листового алюминия, л: | 9,07 9,07 1,51 1,51 | ||
| Котел для варки на пару | 1,52 | ||
| Котел для варки рыбы (0,6 х 0,2 х 0,19 м) | - | - | 1,20 |
| Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия, л: | 3,27 3,27 3,95 4,68 5,46 5,46 7,45 | ||
| Сотейник из нержавеющей стали или алюминия, л: | 3,14 4,91 6,62 7,08 9,35 | ||
| Миска суповая из нержавеющей стали: 1-порционная 2-порционная 4-порционная | 1,59 2,55 3,80 | ||
| Сковорода из нержавеющей стали: 1-порционная 2-порционная 4-порционная | 1,35 1,35 2,52 |
Продолжение таблицы Г.1
| Наименование | Основные наружные размеры, мм | ||
| диаметр | высота | площадь, дм2 | |
| Сковорода чугунная общего назначения (с ручкой и без нее) -//- -//- -//- -//- -//- | 1,54 2,22 2,98 6,61 7,08 19,6 | ||
| Сковорода стальная с ручкой (для жарки блинов и оладий) -//- -//- | 6,16 11,3 15,9 | ||
| Сковорода для жарки яиц: 5-ячейковая (0,238х0,238х0,035м) 7-ячейковая (0,288х0,26х0,022м) 9-ячейковая (0,290х0,290х0,035м) | - - - | - - - | 5,67 7,48 8,41 |
| Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная | 5,3 |
Приложение Д
(справочное)
Таблица Д.1 – Нормы выработки на изготовление кулинарных изделий
| Наименование изделий | Единица измерения | Норма выработки |
| 1 Кулинарные изделия из мяса, субпродуктов и птицы отварные - говядина отварная крупным куском - говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, в желе: для супов для вторых блюд - сердце отварное - вымя отварное - языки отварные - почки отварные - мозги отварные - куры отварные тушками - цыплята отварные тушками - куры и цыплята отварные, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе - мякоть цыплят-бройлеров отварных в форме брикета | кг/ч порц/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч порц/ч кг/ч | 16,5 9,2 11,2 20,6 19,5 17,8 |
| 2 Кулинарные изделия из мяса, субпродукты и птицы жареные, тушеные и запеченные - мясо жареное крупным куском: говядина свинина - мясо жареное крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе говядина свинина - мясо шпигованное тушеное крупным куском - мясо шпигованное тушеное крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе - куры жареные - цыплята жареные - индейки жареные - утки жареные - печень жареная | кг/ч кг/ч порц/ч порц/ч кг/ч порц/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч | 12,9 13,2 9,5 13,7 9,5 19,5 15,9 |
Продолжение таблицы Д.1
| Наименование изделий | Единица измерения | Норма выработки |
| - рулет с яйцом - паштет из печени - шашлык из говядины, баранины и свинины - биточки (котлеты) жареные | кг/ч кг/ч порц/ч порц/ч | 7,2 |
| 3 Студни и зельцы, мясо, язык и птица заливные - студень из субпродуктов птицы - зельц белый - говядина и телятина заливные - языки заливные - птица заливная | кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч | 5,4 5,9 |
| 4 Кулинарные изделия из рыбы - рыба, жаренная целиком - рыба, жаренная порционными кусками: кругляши пластованная и филе - тефтели рыбные из полуфабриката - фрикадельки рыбные из полуфабриката - кулинарные изделия из сельди: масло селедочное сельдь рубленая | кг/ч кг/ч кг/ч порц/ч порц/ч кг/ч кг/ч | 13,3 9,2 8,7 3,2 |
| 5 Кулинарные изделия из овощей - голубцы овощные (масса п/ф 240г) - голубцы с мясом и рисом (масса п/ф 240г) - голубцы с рыбой и рисом (масса п/ф 240г) - голубцы с творогом и рисом (масса п/ф 240г) - голубцы с пшеном и шпиком (масса п/ф 240г) - перец, фаршированный овощами (масса п/ф 150г) - перец, фаршированный мясом и рисом (масса п/ф 269г) - кабачки, фаршированные овощами (масса п/ф 200г) - кабачки, фаршированные мясом и рисом (масса п/ф 269г) | кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч |
Продолжение таблицы Д.1
| Наименование изделий | Единица измерения | Норма выработки |
| - баклажаны, фаршированные овощами (масса п/ф 275г) - баклажаны, фаршированные мясом и рисом (масса п/ф 269г) - салат из капусты квашеной - салат из белокочанной капусты - капуста тушеная из свежей - капуста тушеная из квашеной капусты | кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч | 29,4 16,5 20,5 |
| 6 Кулинарные изделия из творога и крупы - запеканка из творога - пудинг из творога - запеканка рисовая - запеканка рисовая с творогом - запеканка манная | кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч | 16,5 |
| 7 Бульоны, соусы, пассерованные овощи - бульон костный концентрированный - бульон куриный костный - бульон мясной с желатином - бульон куриный с желатином - соус красный основной - соус белый основной - соус томатный - соус сметанный - соус яблочный - лук репчатый пассерованный - морковь пассерованная - маринад овощной с томатом - свекла маринованная - свекла тушеная для борща - капуста квашеная тушеная для супов | кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч кг/ч | 36,5 36,5 25,5 32,5 28,5 |
| Примечания 1 Нормы выработки приведены на готовую продукцию. 2 В норму выработки включена доставка полуфабрикатов и сырья на рабочее место, его подготовка, приготовление кулинарных изделий в соответствии с ТИ, охлаждение, взвешивание, маркировка, сдача продукции, уборка рабочего места. 3 В норму выработки не входит первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов. |
Приложение Е
(справочное)
Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
и кулинарных изделий
Холодные блюда и закуски
Из овощей: винегрет овощной-0,5; винегрет овощной с селедкой или рыбой-1,1; грибы соленые с луком- 0,3; икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления-0,6; капуста маринованная собственного приготовления-0,5; редька с маслом или сметаной-0,9; салат из соленых огурцов и помидоров-0,4; салат из зеленого лука со сметаной-0,4; салат из свежих огурцов-0,6; салат из редиса-0,9; салат из белокочанной и краснокочанной капусты-0,7; салат из свежих помидоров-0,6; салат картофельный-0,4; свекла маринованная собственного приготовления-0,5; салат из свеклы-0,5; салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане-1,0; салат грибной-1,3; салат витаминный и фруктовый-0,9; салат овощной с яйцом-0,9; тыква маринованная-0,6; яйцо под майонезом промышленного производства-0,4; яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)-0,6; яйцо рубленое-0,4; яйцо фаршированное-0,8.
Из рыбы: икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом-0,4; крабы с луком или под майонезом (промышленного производства) без гарнира-0,4; рыба свежая отварная холодная с гарниром-1,0; рыба жареная без гарнира-0,5; рыба с гарниром под майонезом промышленного производства-1,1; рыба под маринадом собственного приготовления-1,0; рыба фаршированная (незаливная)-1,8; рыба заливная-2,4; сельдь без гарнира-0,6; сельдь натуральная с картофелем и маслом-0,8; сельдь с гарниром-1,1; сельдь рубленая с гарниром-2,0; семга с лимоном-0,5; салаты рыбные-1,2; салат из крабов с майонезом-1,0.
Из мяса, птицы и дичи: ассорти из мяса с гарниром-1,4; баранина жареная с овощным гарниром-0,6; мясо отварное без гарнира-0,4; мясо жареное с овощным гарниром-0,6; мясо заливное-2,4; паштет из печени-1,3; поросенок жареный-1,0; поросенок отварной с соусом-1,0; поросенок заливной-3,0; поросенок фаршированный-3,0; птица холодная с овощным гарниром-0,9; птица заливная-3,0; птица фаршированная-4,4; студень собственного производства-0,7; свинина жареная с овощным гарниром-0,6; субпродукты отварные без гарнира-0,5; телятина жареная с овощным гарниром-0,6; язык холодный с овощным гарниром-0,5; язык заливной-2,6; салаты мясные-1,2; салаты из птицы и дичи-1,4.
Гастрономия и консервы разные: гастрономия мясная и рыбная без гарнира-0,4; гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами-0,6; гастрономия мясная и рыбная с гарниром-0,6; килька зачищенная с луком-0,6; консервы разные порциями без гарнира-0,3; лососина, балык и т.п. порциями-0,5; сыр порциями-0,4; шпроты с лимоном-0,4; шпроты с яйцом и луком-0,5.
Бутерброды: с вареными колбасами-0,2; с копчеными колбасами-0,3; с сыром-0,3; с икрой и маслом-0,3; с ветчиной или рыбной гастрономией-0,3; с кильками или шпротами-0,3; с килькой и яйцом-0,6; с жареным мясом, жареной рыбой и др. собственной продукцией-0,6; с салатом из овощей-0,9; с заливной
кулинарией -0,9; со свежей рыбой и овощным салатом-1,2; с паштетом-1,5; канапе-0,8.
Первые блюда (на выход 500 г)
Коэффициент трудоемкости блюд увеличивается при приготовлении первых блюд: с консервами на 0,1; с гренками, яйцом, грибами, мясом, рыбой, головизной на 0,2; с птицей и дичью на 0,4.
Заправочные супы:борщ на мясном бульоне-0,5; борщ вегетарианский-0,4; борщ сибирский-0,7; борщ с сардельками-0,5 борщ холодный-0,8; борщ украинский с галушками-0,8; борщ московский с ватрушками-1,2; ботвинья-1,5; рассольники-0,7; рассольник порционный из белых кореньев-1,0; супы из макаронных изделий без картофеля-0,2; супы крупяные и бобовые без картофеля-0,2; супы овощные и картофельные-0,4; супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем-0,2; суп картофельный рыбный-0,8; суп картофельный грибной-0,5; суп-лапша домашняя-1,2; супы грибные с макаронными изделиями без картофеля-0,5; супы с галушками (с юшками)-1,1; супы картофельные с консервами-0,5; супы харчо и пити-0,8; суп крестьянский-0,3; щи из квашеной капусты-0,3; щи из свежей капусты-0,4; щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца-1,5; щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом-1,6; щи суточные из квашеной капусты-0,8; окрошка мясная-1,5; окрошка овощная-1,5; суп фруктовый-0,5; солянки жидкие рыбные, грибные и мясные-1,3.
Супы молочные и пюреобразные: супы молочные-0,3; суп-пюре гороховый без картофеля-0,3; супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем вегетарианские-0,3; супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем-0,5; суп овощной молочный -0,5; суп-пюре из дичи и мяса-0,6.
Супы прозрачные: бульон с гренками-1,1; бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом-0,7; бульон с кореньями-0,9; бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками-1,4; бульон с пельменями собственного производства-2,0; уха рыбацкая-0,8.
Вторые блюда
Блюда из рыбы: рыба жареная-0,5; рыба отварная и паровая-0,4; рыба жареная во фритюре-0,8; рыба жареная в тесте-0,6; рыба паровая по-русски в томатном соусе без гарнира-1,0; рыба, запеченная на сковороде с рисом или другой крупой под соусом-1,0; рыба запеченная с жареным картофелем под соусом-1,5; рыба фаршированная-2,0; тефтели, котлеты, биточки-0,8; рулет-0,9; зразы рубленые-1,3; тельное из рыбы-1,5; кнели-1,7; солянка рыбная на сковороде-2,2; рыба жареная по-ленинградски с луком и жареным картофелем-2,4.
Блюда из мяса, птицы и дичи: азу без гарнира-1,2; азу с гарниром-1,7; антрекот-0,6; баранина отварная-0,5; баранина жареная-0,3; беляши мясные-1,1; бифштекс натуральный-0,6; бифштекс рубленый-0,5; бефстроганов-1,1; бифштекс натуральный с яйцом-0,7; бифштекс рубленый с яйцом-0,5; биточки рубленые-0,6; биточки мясные паровые-0,8; биточки по –казацки-1,0; говядина отварная-0,5; говядина жареная-0,3; говядина духовая без гарнира-0,7; говядина духовая с гарниром-1,2; голубцы мясные-1,9; гуляш мясной-0,6; грудинка фаршированная с гарниром-1,9; жаркое по-домашнему с гарниром-1,9; зразы рубленые-1,1; зразы паровые-1,2; кролик жареный-0,5; колбаса жареная—0,4; колбаса жареная в тесте-0,5; колбаса по-ленинградски без гарнира-0,7; котлеты мясные рубленые жареные-0,6; котлеты пожарские-0,7; котлеты отбивные и натуральные-1,0; котлеты рубленые из филе птицы-1,8; котлеты из филе птицы натуральные-2,2; котлеты по-киевски-1,9; кнели мясные-1,4; котлеты из кур-2,0; купаты-1,7; куры, цыплята, гуси, утки жареные-1,0; куры, цыплята, гуси, утки отварные-0,9; лангет-0,6; люля-кебаб-1,3; мозги жареные фри-1,2; мясо кисло-сладкое-0,7; мясо тушеное-0,5; мясо шпигованное-0,6; мясо запеченное под соусом на сковороде-1,1; мясное пюре-0,6; оладьи из печени-0,8; почки по-русски и жареные в сметане-1,2; почки в томатном соусе без гарнира-1,2; почки в томатном соусе с гарниром-1,7; поджарка-1,0; печенка жареная и тушеная-0,5; печенка по-строгановски-1,0; плов из баранины-0,8; помидоры фаршированные мясом-1,7; птица тушеная-0,9; птица жареная фри-1,2; рагу из баранины или потрохов птицы-0,9; рагу из гуся-1,2; ромштекс-0,7; ростбиф-0,4; рулет жареный мясной-0,7; рулет паровой мясной-0,9; свинина жареная-0,4; свинина тушеная-0,5; солянка мясная на сковороде-2,4; суфле и пудинги мясные-0,7; суфле из кур-0,2; субпродукты отварные-0,5; сосиски и сардельки-0,3; телятина отварная-0,5; телятина жареная-0,3; тефтели рубленые-0,7; филе натуральное жареное-0,7; филе натуральное паровое-0,9; цыплята-табака-1,4; чахохбили-1,3; чебуреки-1,4; шницель рубленый-0,7; шницель отбивной-1,0; шницель из кур-2,2; шашлык с луком-1,1; эскалоп-0,6; язык-0,5.
Блюда из овощей: баклажаны жареные-1,1; баклажаны фаршированные-1,8; горошек зеленый в молочном соусе-0,6; голубцы овощные-1,1; запеканки и рулеты картофельные фаршированные-1,2; зразы картофельные-1,6; капуста тушеная-0,4; капуста белокочанная, соус сухарный-0,3; капуста жареная-0,7; капуста цветная с сухарями-0,6; кабачки тушеные и припущенные-0,5; капуста цветная с сухарыми-0,6; кабачки тушеные и припущенные-0,5; кабачки жареные-0,9; кабачки фаршированные-1,1; картофель в молочном или сметанном соусе-0,4; картофельное пюре-0,4; картофель тушеный с мясом-1,1; картофель жареный-0,7; картофель жареный во фритюре-0,9; котлеты картофельные с соусом-1,0; котлеты капустные-1,2; котлеты морковные-1,1; крокеты картофельные-1,6; морковное пюре-0,6; морковь в молочном соусе-0,6; оладьи с капустой-0,9; оладьи из тыквы-1,4; пюре из свеклы-1,4; пюре из тыквы-1,0; пюре из шпината-1,1; перец фаршированный-1,2; пудинги и суфле овощные-1,6; пирожки картофельные-1,6; рагу из овощей-0,8; свекла тушеная, припущенная-0,8; солянка овощная с маслом-0,6; тыква запеченная-0,5; тыква жареная-1,0; шницель из капусты-1,2.
Блюда из круп и макаронов: биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом-1,0; запеканка крупяная-0,5; запеканка с мясом крупяная-0,8; запеканка из макаронных изделий с мясом-0,6; котлеты крупяные со сладким, грибным и молочным соусом-1,0; каши из разных круп вязкие и полувязкие-0,2; каши рассыпчатые разные-0,3; каши молочные разные-0,3; каши с молоком-0,4; каша пшенная с тыквой-0,3; каша с черносливом-0,5; каши диетические протертые разные-1,0; каша гречневая рассыпчатая с печенкой или мозгами-1,3; крупеник с творогом-0,5; лапшевник с мясом-0,6; макаронные изделия отварные-0,3; макаронники-0,5; макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате-0,6; макароны с мясным фаршем-0,5; пудинги крупяные, сухарные-0,5.
Блюда из яиц и творога: запеканка творожная-0,4; омлет натуральный-0,4; омлет паровой-0,6; пудинги творожные-0,5; сырники -0,9; творог со сметаной и сахаром-0,4; яичница натуральная-0,4.
Сладкие блюда
Апельсины с сахаром-0,2; арбуз порциями с сахаром-0,4; арбуз и дыня порциями и дыня порциями без сахара-0,2; виноград порциями-0,2; лимоны порциями-0,2; желе из концентратов и молока-0,3; желе клюквенное-0,6; желе фруктовое и лимонное-0,7; кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла-0,1; кисель из клюквы, сливы, свежих фруктов-0,3; кисель из лимона-0,4; кисель из сухофруктов-0,5; кисель молочный-0,3; компот из консервированных фруктов (ассорти) -0,3; компот из сухофруктов-0,3; компот из свежих фруктов-0,3; клубника с сахаром или молоком-0,4; крем из сметаны-2,0; мороженое порциями покупное-0,3; муссы разные-0,7; пюре из яблок-1,3; сливки взбитые-0,7; свежие фрукты в сиропе-0,3; самбук из яблок-2,0; суфле яблочное-2,0; шарлот яблочный-2,0; яблоки печеные-0,5; яблоки в сиропе-0,6; яблоки в тесте-1,2.
Горячие и холодные напитки
Чай-0,1; чай с лимоном-0,2; чай с вареньем или медом-0,2; кофе черный-0,1; кофе с лимоном-0,2; кофе с молоком-0,2; кофе с ликером-0,3; какао-0,2; шоколад-0,2; коктейли разные-3,0; напиток из шиповника-0,2; соки фруктовые-0,1.
Прочие изделия
Ацидофилин-0,2; кефир с сахаром-0,2; молоко кипяченое-0,3; масло сливочное-0,2; сметана порциями-0,2; яйцо вареное-0,2.
Гарниры
Крупяные, макаронные, капуста квашеная-0,1; сложные и овощные-0,2; картофель жареный-0,3.
Приложение Ж
(справочное)
Таблица Ж.1 – Нормы площадей помещений кулинарного цеха
| Помещение | Измеритель | Мощность заготовочного предприятия, т/смену | ||||
| 3-5 | 5-10 | 10-15 | 15-25 | более 25 | ||
| Норма площади цеха, м2 | ||||||
| Горячее отделение | 1 т/смену | |||||
| Холодное отделение | 1 т/смену | |||||
| Помещение интенсивного охлаждения | 1 т/смену | |||||
| Помещение упаковки готовой продукции | 1 т/смену | 3,5 | 2,5 | |||
| Охлаждаемая камера готовой продукции | 1 т/смену | – | – | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Охлаждаемая камера готовой продукции | на цех | – | – | – | ||
| Моечная инвентаря | 1 т/смену | 3,5 | ||||
| Кладовая тары | на цех | |||||
| Помещение подготовки продуктов | 1 т/смену | |||||
| Охлаждаемая камера суточного запаса | 1 т/сут | 3,5 | ||||
| Кладовая суточного запаса | 1 т/сут | 3,5 | ||||
| Помещение начальника цеха | на цех | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 |
Таблица Ж.2 – Мощность заготовочных предприятий и кулинарных цехов
| Показатели | Изме-ритель | Предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий | Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий | ||||
| Мощность предприятия | т/смену | ||||||
| Мощность кулинарного цеха | т/смену | 0,18/0,9* | 0,3/1,5* | 0,6/3* | 1/5* | 1,5/8* | 3/13* |
| Примечание – В числителе указан объем переработки сырья кулинарного цеха по количеству сухих и молочно-жировых продуктов, а в знаменателе – по общему расходу сырья, включая мясо, птицу, субпродукты, рыбу и овощи. |
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 270 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Расчет и подбор вспомогательного оборудования | | | Учебное издание |