Подбор и расчет котлов для варки бульона

Таблица 2.9

Наименование продукта

n

q, кг

Q, кг

g, кг/ дм^3

Vпрод, дм^3

n1, дм^3

Vв, дм^3

b

Vпром, дм^3

k

V расч,

V прим.

Бульон костный

Кости пищевые

0,3

0.85

Морковь

0,008

0.85

Петрушка

0.006

0.85

Лук репчатый

0.008

0.85

Итого

+

+

+

Объем котла для варки первых блюд рассчитывают по формуле:

,

где V_к – объем котлов для варки первых блюд, дм³,

n – количество порций, реализуемое за расчетный период. Определяют по графику реализации блюд, учитывая сроки их реализации (=2 – 3 ч),

V₁ – норма супа на одну порцию, дм³.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Расчет и подбор объема котлов для варки первых блюд

Таблица 2.10

Наименование блюд	V1, дм^3	k	11.00-13.00	13.00-16.00
n	Vрасч	Vприм	n	Vрасч	Vприм

Объем котлов для варки гарниров, а также продуктов для изготовления холодных блюд определяют по следующим формуле: Для набухающих продуктов:

,

где V_к – объем котла, необходимый для варки набухающих продуктов, дм³,

Гарниры готовятся в основном на два часа реализации, за исключением гречневой каши, тушеной капусты.

Таблица 2.11

Наименование блюд

Норма продуктов q, кг

g, кг/ дм^3

n1 вод

10-13

13-15

n

Q, кг

V прод

V вод

V расч

V прим

n

Q, кг

V прод

V вод

V расч

V прим

Рис отварной

15 -17	17-20
n	Q, кг	V прод	V вод	V расч	V прим	n	Q, кг	V прод	V вод	V расч	V прим

Объем котлов для варки продуктов, не набухающих за время приготовления (рыба, мясо, картофель и другие) определяется по формуле:

,

где k – 1.15коэффициент, учитывающий, покрытие продукта водой.

Дата добавления: 2015-07-17