Расчет и подбор теплового оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, гарниров и т. д.

Объем котлов для варки бульона определяют по формуле:

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки бульонов, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

,

где Q – количество продукта, подлежащего одновременной варке, кг.

Q = n × q,

где n – количество блюд, приготовляемых на данном бульоне из меню,

q – масса продукта на одно блюдо (порцию) кг. (из Сборника рецептур блюд),

g – плотность продукта, кг/дм³ (приложение 16 учебник «Проектирование предприятий общественного питания», автор В, Х. Бердичевский).

Объем воды (V_в) определяется по формуле:

V_в = Q × n₁,

где n₁ – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³ (таблица 5.8 «Организация производства», автор Л. С. Кучер).

Объем промежутков между продуктами (V_пром, дм³) определяется по формуле:

V_пром = V_прод × b, дм³,

где b – коэффициент, учитывающий промежутки.

Практически принимают:

b = 1 - g,

k – коэффициент заполнения котла (V_k = 0,85).

Таким образом рассчитаем объем котла для варки бульонов и на основании произведенного расчета по справочнику торгово-технологического оборудования подбираем пищеварочный котел.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Дата добавления: 2015-07-17