Первичная обработка (сборка) кпшечиого сырья

Первичную обработку говяжьих кишок при рассевой заготовке произво­дят сейчас же после выемки из туши всего желудочно-кишечного тракта. От комплекта кишок ножом последовательно отделяют желудок, прямую кишку (проходник), мочевой пузырь и тонкие кишки (черёвы). Все эти части освобождают от содержимого и тщательно промывают внутри водой. Тонкие кишки связывают в пучок. Далее разъединяют ножом и руками ободочную и слепую кишки, собирают пищевод. Промытое, связанное в пучки и остывшее сырьё обильно натирают чистой солью среднего помола и кладут на 6—24 часа в чистую корзину, чтобы дать стечь рассолу, и сохраняют в чи­стой бочке в прохладном месте.

Из комплекта бараньих кишок наибольшую ценность имеют черёвы, слепые и прямые кишки, которые при заготовке кишечного сырья осто­рожно отделяют руками без ножа, тщательно отжимают от содержимого.

160 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

промывают, охлаждают, связывают кишкой же в пучки и засаливают хими­чески чистой солью.

Из кишок лошадей собирают, применяя те же приёмы, только тонкие кишки.

очищают полностью от слизистой, се­розной и мышечной оболочки (у них сохраняют только тонкую подслизистую оболочку). На мясокомбинатах говяжьи, ба­раньи и свиные кишки обрабатывают в едином процессе, обнимающем опера­ции сборки сырца и превращения его в готовый фабрикат. Таким путем го­товая кишечная продукция высшей свежести получается в день убоя скота. Так, например, обработка говяжьих ободочных свежих кишок складывается из следующих операций: разделение диска толстых кишок с освобождением от серозной оболочки, промывание от содержимого, обезжиривание, вывёрты­вание, очистка от слизистой оболочки, охлаждение, сортировка по качеству и диаметру, связывание в пучки, сухой посол со стеканием рассола, упаковка в бочки (прессование в них и хранение). Из говяжьих пищеводов, свиных и говяжьих мочевых пузырей выраба­тывают сухие кишечные фабрикаты,    

Кишки-сырец непригодны к использованию в качестве колбасных обо­лочек. Они состоят (рис. 45) из четырёх оболочек: слизистой, подслизистой, мышечной и серозной—и покрыты с поверхности остатками жира, для кол­басного же производства пригодны только кишки, освобождённые от жира, слизистой и иногда от серозной оболочки. Бараньи и свиные тонкие кишки

Рис. 45. Схема строения тонкой кишки: 1 —сероза; 2 —брыжейка; 3 —мышечная обо­лочка (продольные волокна); 4- —мышечная оболочка (поперечные волокна); 5 —подслизи-стая оболочка; в— слизистая оболочка; 7 —кровеносные сосуды (по Миронову).  

которые только в таком виде дают максимальный объём (фаршевую ёмкость). Сухой фабрикат из бараньих тонких кишок получают исключительно из несолёного сырья. Очищенные от трёх оболочек кишки, не наполняя воздухом, натягивают на рамы и высу­шивают в виде решёток.

Дата добавления: 2015-07-17