Пищевое использование костей

На крупных мясокомбинатах свежие кости от всех здоровых мясных животных используют после промывки для изготовления пищевых продук­тов—костного бульона и костного жира—и костной муки. Сырая кость получается в колбасном и консервном цехах от обвалки туш и говяжьих голов (цех субпродуктов). В среднем сырая кость содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жиров и 13% белковых веществ.

На мясокомбинатах кости сортируют по видам:

а) «трубчатая кость»—бедренная, берцовая, лучевая, плечевая;

б) «цевки»—пястные и плюсневые кости конечностей крупного рогатого скота;

в) путовый сустав—фаланги пальцев крупного рогатого скота;

г) рядовая кость—позвонки, рёбра, лопатки, тазовые кости;

д) головная кость—кости лицевого и головного черепа.

Для более полного извлечения жира у крупной трубчатой кости отпи­ливают эпифизы («кулаки»), а цевки просверливают; рядовую и головную кости и «кулаки» тщательно дробят на костеломных машинах. Из подгото­вленной таким образом кости вытапливают варкой в течение 5—7 часов жир и получают бульон. Кости перерабатывают мокрым способом, т. е. вводя воду или пар в костное сырьё в аппаратах различных систем, в том числе в универсальных двустенных горизонтальных вакуумкотлах с мешалкой. Бульон сливают и оставляют на 1,5—2 часа для отстаивания и отсаливания (введением 1—2% соли), после чего вычерпывают всплывший костный жир в количестве 4—11% от веса костей.

Костный жир в зависимости от вида кости имеет разный химический состав и разную температуру плавления и застывания. Жир из трубчатой и рядовой кости застывает при температуре от +34 до +39°, а из цевок

* Так называются жидкие жиры и масла, переведённые в твёрдое состояние путём гидрогенизации, т. е. путём насыщения водородом глицеридов, ненасыщенных в месте двойных связей жирных кислот, при высокой температуре, под большим давлением и в присутствии никеля в качестве катализатора. При этом олеиновый глицерид перехо­дит в стеариновый.

152 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

и фаланг (путовые, венечные и копытные кости)—при температуре от—7 до —9°. В целом костный жир содержит много легкоплавких ненасыщенных жирных кислот. Из костного жира говяжьих фаланг получают копытное масло, представляющее собой фракции глицеридов ненасыщенных жирных кислот, застывающие при температуре от —17 до-—-19°. Для их извлечения применяют фракционную кристаллизацию, т. е. первично вытопленный жир последовательно подвергают кристаллизации и прессованию при сту­пенчато понижаемых температурах от +25 до —5°, или же однократную кристаллизацию при минусовой температуре с последующим прессованием при большом давлении.

Костное м а с л о—очень тонкий смазочный материал; его упо­требляют для смазывания таких точных механизмов, как часы, астрономи­ческие приборы, подводные мины и т. д.

Костный ж и р представляет собой ценный пищевой продукт,, часто с запахом, напоминающим запах русского масла.

Костный бульон—водная среда, в которой растворён глютин (клеевое вещество, желатинизирующееся на холоду, если бульон крепок). Кроме глютина, в бульоне содержатся небольшое количество костного жира, экстрактивные и минеральные вещества; следовательно, костный бульон можно рассматривать как вкусовой, а не пищевой продукт. В результате выпаривания костный бульон становится способным застывать в плотный студень, который иногда разливают в тару: в обработанные мочевые пузыри, кишки, сосуды из целлофана, пергаментной бумаги. В них бульон засты­вает и поступает в продажу. Целесообразно также перерабатывать костный бульон в пищевую и ценную техническую желатину или в клей. Рядовую кость после вываривания жира и бульона направляют в цех технических фабрикатов для изготовления клея, костной или мясокостной муки. В неко­торых случаях при вываривании в универсальных котлах костного жира и бульона из совершенно свежих костей от здоровых животных получают пищевую костную муку в количестве 40—45% к весу сырых костей, имею­щую диэтетическое назначение.

Дата добавления: 2015-07-17