Функции воды

Вода является средой, где протекают все реакции обмена веществ: гидролиза, гидратации, дегидратации, синтеза и др. Вода является конечным продуктом всех обменных процессов:

Вода принимает участие в создании рН среды, буферных систем,осмотического давления (рис. 39-40).

Рис. 40. Значение рН в организме Рис. 41. Буферные системы. На рисунке буфер-

человека ный раствор В^- − смесь слабой

Кислоты и сопряженного основания

Вода обладая высокой теплоемкостью, участвует в терморегуляции организма, предохраняя его от переохлаждения. Полярность и способность к образованию водородных связей делают воду великолепным растворителем полярных и нейтральных молекул (рис. 41).

Рис. 41. Вода как растворитель

Вода в организме содержится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода содержится в плазме крови, лимфе, пищеварительных соках, моче, спинномозговой жидкости. Она обеспечивает приток к тканям питательных веществ и удаление из них продуктов обмена.

Связанная вода создает около белков и других полимеров гидратные слои, обеспечивая тем самым их высокую растворимость. Степень гидратации для белков составляет 18-50 %. Свойства связанной воды несколько иные, чем у свободной воды. Так, связанная вода замерзает при более низкой температуре, чем 0^оС, в ней не растворяются растворимые в обычной воде вещества, она имеет повышенную плотность (1,48-2,45). Свойства воды имеет большое значение для технологии пищевых продуктов.

Дата добавления: 2015-07-15