Принцип 7 – разработка процедур

регистрации данных и документирования (слайд 42)

Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Седьмой принцип ХАССП заключается в разработке и внедрении процедур ведения документации. Грамотно составленный документ – основа эффективной работы компании.

Компания, в которой документация системы ХАССП становится инструментом совершенствования бизнес-процессов, получает четыре важных преимущества.

1) Наличие документации – это серьезная гарантия того, что при производстве продукции в компании осуществляются все необходимые мероприятия для обеспечения ее безопасности.

2) Документация системы ХАССП подтверждает проведение всех корректирующих действий, в частности, в случае выхода процессов из-под контроля.

3) В случае, когда не соблюдены требования по безопасности партии продукции, ее легко идентифицировать и изолировать, предотвратив попадание на рынок.

4) B случае внешних проверок и аудитов наличие соответствующей документации демонстрирует, что процессы компании находятся под контро­лем, отсутствует риск для здоровья потребителя.

Обычно система документации ХАССП включает документы, перечисленные на слайде 43.

Внедрение плана ХАССП (слайд 44)

План ХАССП эффективно поддерживается в том случае, если при появлении новой информации, экологических требований или изменений в нормах и правилах в него своевре­менно вносятся необходимые изменения.

Участие руководства компании в процессе внедрения системы ХАССП – непременное условие для вовлечения в эту работу всех сотрудников.

Внедрение системы ХАССП предполагает комплексное планирование, гра­мотное распределение ресурсов и введение контроля, мониторинга, процедур проверки и методов анализа.

Для поддержки системы ХАССП необходим прочный фундамент – так называемые обязательные предварительные программы, которые содержат требования «к основным экологическим и эксплуатационным условиям, не­обходимым для производства безопасной и полезной пищевой продукции».

Формирование групп внедрения (слайд 45)

Одним из условий успешного внедрения системы ХАССП считается формирование групп внедрения двух уровней – руководящей и действия.

Руководящая группа внедрения – это группа, в которую входят представители высшего руководства и эксперты в технических областях. Руководителем группы целесообразно назначить одного из ведущих сотрудников отдела качества, научно-исследовательского отдела или отдела развития. Он будет осуществлять общее руководство и подбор участников группы.

Основная задача этой группы – инициирование процесса широкомасштабного внедрения системы ХАССП, выявление потребностей и выполнение необходимых этапов. Руководящая группа формирует политику безопасности продукции компании.

Группы действия. Это могут быть бригады, занимающиеся контролем готовой продукции, выполняющие конкретные производственные операции, или многофункциональные группы, состоящие из работников различных подразделений. Работники, входящие в эти группы, должны пройти соответствующее обучение и получить полномочия по внедрению системы ХАССП. Руководитель группы действия назначается руководящей группой. Обычно это специалист по менеджменту качества.

Применение принципов НАССР включает ряд задач в определенной логической последовательности, представленной на слайде 46.

Распространение системы ХАССП по всей компании (слайд 47)

Проходит те же стадии, что и экспериментальный проект: подготовка, выполнение, проверка и регули­рование. Группы внедрения по-прежнему отвечают за фактическое внедрение системы ХАССП на местах, в то же время инициатива передается на конкретные производственные участки.

Планирование и поддержка системы ХАССП (слайд 48)

C целью выяснения эффективности плана ХАССП проводят проверки (первоначальные и последующие).

Проверки следует проводить с определенной частотой. Независимые про­верки отчетов проводят ежемесячно, особенно в течение первого года после внедрения системы ХАССП. Всестороннюю проверку (включая посещение про­изводственных участков) необходимо планировать заранее и проводить не реже одного раза в год.

Процедура проверки представляет собой ревизию. Очень важно, чтобы проверяющие были независимы от руководства.

Источники и типы рисков, связанных с пищевой продукцией (слайд 49)

Продовольственное сырье подвержено постоянным изменениям, которые обу­словлены как естественными процессами (начиная с фермы), так и технологически­ми операциями по его обработке. Кроме того, готовая продукция может изменять­ся в процессе хранения, а изменения могут быть как полезными, так и вредными.

B обработанной пищевой про­дукции могут происходить вредные изменения двух типов:

· порча, что делает продовольствие несъедобным.

· или физиче­скими компонентами, представляющими опасность для потребителя.

Био­логические риски – наиболее серьезные с точки зрения безопасности продовольствия.

Биологические риски (слайд 50)

Микроорганизмы – первичная и основная причина биологических рисков, связанных с продовольствием. Воздей­ствие микробов может быть полезным, безвредным или вредным для здоровья человека. Большинство видов микроорганизмов не представляет опасности для людей, но есть и такие, которые могут оказаться опасными и даже смертельными.

Для контроля роста и микроорганизмов в пищевых продуктах используют следующие процессы:

Высокая температура (слайд 51). При температурах выше оптимальной температуры роста для данной разновидности микробов, их рост будет замедляться. Болезнетворные микробы обычно не развиваются при температуре 60 °С, а при более высоких температурах они погибают. Т. е. гарантия уничтожения микроорганизмов зависит от двух физических факторов: температуры изделия и времени его термообработки.

Холод (слайд 52). Большинство микроорганизмов, оказывающих влияние на безопасность пищевой продукции, не способны развиваться при температуре ниже 4 °С. Однако для прекращения роста микроорганизмов пищевую продукцию необходимо замораживать. Для большинства пищевых продуктов температура замораживания равна -2 °С.

Химические вещества (слайд 53). Производители пищевой продукции регулируют риски, обусловленные микроорганизмами, путем изменения ее свойств при помощи химических или физических методов.

Для замедления роста или полного уничтожения микроорганизмов в пищевые продукты и упаковки следует добавлять определенные химические вещества.

Химикалии (слайд 54). B процессе очистки механическим способом удаляются остатки пищевых продуктов. Если очистка не проводится регулярно, то технологическое оборудование становится источником загрязнения произво­димой пищевой продукции. Оборудование следует очищать до проведения са­нитарной обработки.

Санитарная обработка (слайд 55) – это процесс уничтожения жизнеспособных микро­организмов, которые остаются на поверхностях технологического оборудования после процесса очистки с помощью химических составов (хлор- и йодсодержащие составы и составы на основе аммония).

Физический и механический контроль (слайд 56). Упаковочный материал защищает продовольственные продукты от микроб­ного загрязнения при хранении, транспортировке, распространении и рознич­ной продаже. Для контроля атмосферы, в которой на­ходятся свежие пищевые продукты, были разработаны различные системы слежения за содержанием кислорода и углекислого газа, при котором замед­ляется рост микробов в готовых к употреблению сырых пищевых продуктах, например в зеленых салатах.

Облучение (слайд 57). Облучение потоками ионов используется для холодной пастериза­ции пищевых продуктов. В этом случае разрушается генетический материал живых клеток, т. е. уничтожаются паразиты, насекомые и болезнетворные бакте­рии. Кроме того, облучение снижает уровень неболезнетворных бактерий.

Химические риски (слайд 58)

Существует множество типов химических рисков, как естественного проис­хождения, так и искусственных, вызванных человеком.

Источники химических рисков представлены на слайде 59.

Физические риски (слайд 60)

Классифицируют на:

· острые предметы, которые могут проникнуть через кожу или повредить желудочно-кишечный тракт;

· твердые предметы, которые могут повредить зубы,

· предметы, которые могут заблокировать дыхательный тракт и привести к удушью.

Меры контроля физических рисков включают процедуры осмотра и сортиров­ки для удаления загрязнителей, а также проведение надлежащих профилактических мер, гарантирующих, что продовольствие не загрязняется в процессе производства, упаковки, хранения и поставки.

Новые заболевания, вызванные потреблением пищевой продукции (слайд 61)

Безопасность продовольствия и контроль болезнетворных микроорганизмов – это постоянная забота микробиологов и технологов, занятых в пищевой отрасли. За по­следние годы микробиологи идентифицировали множество болезнетворных микро­организмов, включая Campylobacterjejuпi, Yersinia eпterococlitica u E. coli 0157:Н7.

Новые технологии (слайд 62)

Соответственно технологи постоянно разрабатывают новые эффективные техно­логии обработки пищевой продукции, позволяющие управлять микробным загрязнением, включая перечисленные на слайде методы.

Типы обязательных предварительных программ (слайд 63)

Было разработано множество различных типов обязательных предварительных программ для решения разнообразных задач: GMP, химический контроль, санитарно-гигиеническая практика, микробиологический контроль, проектирование и управление санитарно-гигиеническим оборудованием, предупредительные мероприятия, практика прослеживаемости производства и отзыва продукции, практика борьбы с вредителями, контроль получения, хранения и транспортировки, контроль поставщика, контроль безопасности воды и воздуха, обучение принци­пам и методам безопасности продукции, калибровка оборудования, работа с жалобами потребителя в связи с нарушением безопасности продукции, аудит и программы инспектирования. Однако этот список отнюдь не исчерпывающий.

Надлежащая производственная практика (GMP) (слайд 64)

Для удобства рассмотрения мы подразделяем GMP на три направления: личная гигиена, надлежащая практика эксплуатации и контроль посторонних включений и осколков стекла. B понятие личной гигиены в данном случае включены процедуры, которые соблюдают служащие компании, поставщики, посетители, прочий персонал для защиты пищевой продукции от попадания таких посторонних включений, как волосы, украшения, частицы одежды, патогены и другие загрязнения, переносимые людьми. B понятие «надлежащая практика эксплуатации» входят методы и технологии, предназначенные для защиты от загрязнения на эта­пах производства и хранения. Это этапы получения и хранения сырья, перемеще­ния и обработки ингредиентов, смешивания и приготовления, погрузки и перевозки. Контроль посторонних включений и осколков стекла заключается в том числе в использовании защитных устройств и приборов.

Система принципов и правил GMP основана на следующих требованиях (слайд 65):

1. Управление качеством.

2. Персонал.

3. Помещения и оборудование.

4.Документация.

5. Технологический процесс.

6. Контроль качества,

7. Работы по контракту (процессы аутсорсинга).

8. Рекламации (жалобы) и отзыв продукции.

9. Самоконтроль (внутренний аудит).

Надлежащая практика эксплуатации. В это понятие входят процедуры, предна­значенные для предотвращения загрязнения пищевой продукции при обработке и транспортировке внутри производственных помещений.

Жалобы потребителей, связанные с безопасностью продукции (слайд 66)

Рассмотрение жалоб потребителей, связанных с безопасностью продукции, – обязательное направление в работе компании. Программа работы с жалобами потребителей должна включать процедуры их рассмотрения, начиная с получения и заканчивая предпринятыми действиями.

Оптимальная практика работ с жалобами подразумевает их регистрацию с использованием компьютеров или в виде записей в журнале жалоб, ответы и принятие корректирующих действий.

Жалобы могут возникнуть по причинам, представленным на слайде 67.

Это может быть ненадлежащее качество продукции, обмеривание, обвешивание и т.д.

Пример жалобы (заявления) в Роспотребнадзор по факту продажи продуктов питания ненадлежащего качества показан на слайде 68.

Основным законом в области регулирования отношений, возникающих между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров является Закон РФ о защите прав потребителей (слайд 69).

Дата добавления: 2015-07-18