Составление графика загрузки торгового зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика является:

- режим работы предприятия;

- продолжительность приема пищи одним потребителем;

- процент загрузки зала по часам работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1. На основании материалов оборудования были определены, средние проценты загрузки залов, в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (приложение 2).

Производственна программа для предприятий открытой сети (общедоступные столовые, буфеты, кафе) представляют собой расчетное меню данного предприятия. Её разработка осуществляется в следующем порядке:

1) Определяется количество потребителей.

2) Общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте.

3) Составляется расчетное меню.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия определяется по формуле

N_r= , где

N_r - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

Y - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Y = , где

t- время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит:

N = Ʃ * N_r

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведется по формуле:

N = P * Y, где

N - количество потребителей, обслуживаемых в течении дня;

Р - вместимость зала;

Y - оборачиваемость места в зале в течении дня.

Мы производим расчет количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

N = 200*13 = 2600 чел

Составим график загрузки зала по формуле.

Таблица №1

Часы работы	Продолжительность посадки	Количество посадок за час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей Nr=
8-9
9-10 завтр.
10-11
11-12
12-13
13 -14 обед
14-15
15-16
16-17
17- 18 уж.
18-19
19-20

Определим количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия по формуле:

N_r= = 240 (чел) N_r= = 120 (чел)

N_r= = 180 (чел) N_r= = 360 (чел)

N_r= = 180 (чел) N_r= = 200 (чел)

N_r= = 200 (чел) N_r= = 120 (чел)

N_r= = 320 (чел) N_r= = 160 (чел)

N_r= = 360 (чел) N_r= = 240 (чел)

Найдем общее количество потребителей за день:

N = Ʃ * N_r

N = 240+180+180+200+320+360+360+200+120+160+240+120=2680 (чел)

На основе полученных расчетов построим график закгрузки зала студенческой столовой.

% загрузки

зала

2.4. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленном не менее 1км от свалок и не менее 100м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву, от жилых кварталов - на 50 - 500м.

Территорию предприятий ресторанного хозяйства для лучшей аэрации застраивают зданиями не более 30% всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50% площади). Озеленение способствует снижению в 2-3 раза количества пыли и микробов в воздухе, улучшению микроклиматических условий, особенно в летнее время года, уменьшению суточных колебаний температуры воздуха. Зеленые насаждения создают более благоприятные условия для теплообмена организма, а также способствует ионизации воздуха и лучшему самоочищению почвы. Некоторые зеленые насаждения (жасмин, черемуха, душистый тополь и т. д.) играют и бактерицидную роль. Зелеными насаждениями необходимо также ограждать места хранения угля, мусора, золы и т. д.

Целесообразно проектировать асфальтовое покрытие не озелененной части двора предприятия, особенно основных проездов и мест хранения отходов, тары и т. д. Асфальтовое покрытие значительно уменьшает возможность заноса грязи и пыли в помещения.

На территории предприятия ресторанного хозяйства должны быть водопроводные краны для влажной уборки и канализационные трапы для стока атмосферных и сливных вод. В случае строительства самостоятельного источника водоснабжения (артезианского или шахтного колодца). Он должен быть изолирован от прочих строений и мест возможного загрязнения и находиться от них на расстоянии не менее 50м; его также оградить зелеными насаждениями.

Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые - на юг.

Строительный материал стен, перекрытий и потолков должен отвечать основному гигиеническому требованию - обеспечивать условия для необходимого температурного режима и влажности в производственных, складских и торговых помещениях. Поэтому строительный материал должен быть мало теплопроводным, достаточно теплоемким, негигроскопичным и обладать плохой звукопроницаемостью. Этим требованиям отвечает пористый и особенно мелкопористый материал.

Отделочные материалы - используют как облицовочный материал, полученный на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы.

Подвесные потолки скрывают проводку, вентиляционные воздухоходы и другие коммуникации. Легко размещается электроосветительная аппаратура. Наиболее распространены звукоизоляционные материалы - перфорированные древесно-волокнистые плиты. Они пористые, хорошо моются и недорогие.

Фундамент, помимо основного своего назначения - быть опорой здания должен предохранять стены от влаги, содержащейся в почве. Важное значение имеет достаточное (не менее чем на 80см) заглубление фундамента, так как это позволяет предохранять складские и производственные помещения от грызунов (серая крыса - пасюк роет ходы в земле на глубине 60 - 70см).

С этой же целью нижнюю часть стен и пол делают из особенно прочных материалов. На нижние участки стен и перегородок (на высоту 50см и под деревянными полами на 30см) кладут металлические сетки с просветами не более 12мм.

В подвальных складских помещениях окна ограждают частой сеткой. Все отверстия и щели в местах прокладки водопроводных, канализационных и газовых труб тщательно заделывают. Стоки и вентиляционные отверстия закрывают металлическими решетками.

Стены и потолки должны быть отштукатурены, побелены и покрыты материалом, легко поддающимся дезинфекции. Нецелесообразно потолки окрашивать масляной краской, особенно в горячем цехе, так как от высокой температуры она быстро тускнеет и отслаивается, кроме того, в помещении ухудшается воздухообмен.

Стены на высоту 1,8м от пола рекомендуется покрывать светлыми глазурованными плитами или водоустойчивым синтетическим материалом; допускается также окрашивать панели масляной краской светлых тонов или водоустойчивой синтетической. При наличии достаточной механической вентиляции всю поверхность стен отдельных цехов (например, горячего) можно покрывать глазурованной плиткой, а также водонепроницаемым синтетическим материалом или краской. Этими же материалами целесообразно покрывать стены душевых и уборных.

Полы должны удовлетворять следующим гигиеническим требованиям: быть водонепроницаемыми, прочными, нескользкими, бесшумными и легко моющимися. Этим требованиям удовлетворяют рифленые или метлахские плитки. Полы, в которых устроены трапы, должны иметь уклон не менее 0,015:1; при этом пол у рабочего места должен оставаться сухим.

В складских помещениях допускаются бетонные полы. В торговом зале и административно - бытовых помещениях разрешается паркет, но он мало удовлетворяет санитарные требования, т. к. много швов и легко загрязняются, кроме того, его нельзя мыть горячей водой с применением моющих средств. Более гигиеничны линолеум, пластики.

Экспедиция для отпуска полуфабрикатов должна иметь отдельный вход. Мытье и дезинфекцию тары следует производить в специальной моечной, чистую тару необходимо хранить в отдельном помещении. Планировка экспедиции и моечной должна исключать возможность встречных потоков используемой тары, полуфабрикатов и чистой тары.

2.5. На предприятиях ресторанного хозяйства независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

В предприятиях ресторанного хозяйства должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и пополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик -предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков.

Децентрализованная - вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

2.6. СевероДонецк снабжается электроэнергией благодаря Лисичанской ГРЭС, вода в город поступает из р. Боровой через горводоканал, который использует современные фильтры для очистки воды. Город пользуется украинским газом (производитель с. Шебелинка в Харьковской области).

2.7. Санитарное состояние воздуха, почвы, воды и других факторов внешней среды, действующих на организм человека и пищевые продукты, имеет решающее значение для соблюдения гигиенических требований в предприятиях общественного питания.

Окружающий воздух находится в постоянном взаимодействии с организмом человека (дыхание, обмен веществ, теплорегуляция) и тем самым влияет на его здоровье.

Воздух должен быть чистым, иметь нормальный химический состав и оптимальные физические свойства. Загрязненный воздух может явиться прямой или косвенной причиной ряда заболеваний, так как с ним могут попасть в организм человека болезнетворные микробы, ядовитые химические вещества, различные механические примеси. Такой воздух может служить источником загрязнения пищевых продуктов.

Влажность воздуха обуславливается количеством и упругостью содержащихся в нем водяных паров.

В производственных помещениях относительная влажность воздуха зависит от количества и характера источников выделения влаги и ее температуры.

В предприятиях общественного питания допустимая относительная влажность составляет: в горячем цехе и моечных 60 - 70%, в остальных производственных, а также торговых и административно-бытовых помещениях - 60 - 75%, в охлаждаемых - 80 - 90%.

Для создания комфортного микроклимата необходимо правильно решать гигиенические вопросы отопление и вентиляция.

Отопительно-вентиляционные устройства независимо от колебаний температуры наружного воздуха и количества находящихся в данном помещении людей должны обеспечивать установленную гигиеническими нормами температуру воздуха.

Отопление помещений должно быть непрерывным и легко регулируемым. Температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 80° во избежание пригорания пыли, находящейся на их поверхности, и загрязнения воздуха.

Система отопления не должна загрязнять воздух помещений.

Различают местную и центральную системы отопления.

Чистота воздуха помещений зависит от частоты замены его наружным воздухом или кратности обмена воздуха помещений.

При естественной вентиляции движение воздуха происходит через неплотности в дверях и окнах, специальные отверстия (форточки, фрамуги).

Для усиления отвода наружу испорченного воздуха устраивают вытяжные каналы, в которых тяга усиливается за счет установленных на них дефлекторов.

При механической вентиляции обмен воздуха происходит под воздействием искусственного побудителя. Предприятия общественного питания с количеством мест более 100 и центральным отоплением должны иметь механическую систему вентиляции.

Особое внимание следует уделять правильному устройству вентиляции в горячем цехе призванной обеспечивать необходимый температурно - влажностный режим воздуха, устранять зимой сквозняки, исключать или смягчать вредное влияние лучистого тепла плиты на здоровье персонала кухни, предупреждать проникновение запахов из горячего цеха в смежные помещения и главным образом в обеденный зал.

Нормальный температурно-влажностный режим в горячем цехе может быть обеспечен приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.

Кондиционирование воздуха имеет большое значение. В кондиционерах воздух подвергается очистке, охлаждению или нагреванию. Кондиционирование воздуха приобретает гигиеническое значение и в предприятиях массового питания, в частности в обеденном зале, где он создает более благоприятные условия для приема пищи.

Вода должна быть безвредна для человека и отвечать таким требованиям: обладать хорошей органолептикой, быть безвредной по химическому составу и безопасной в эпидемиологическом отношении, т.е. не содержать возбудителей инфекционных заболеваний.

Естественное освещение помещений осуществляется боковым светом -через окна в наружных стенах, верхним - через фонари в потолках и комбинированным - через окна и фонари.

Искусственное освещение более гигиенично, если оно по своему спектру излучения и силе освещенности приближается к естественному.

Электрическое освещение люминесцентными лампами более приемлемо в гигиеническом отношении, т.к. оно больше приближается к естественному освещению, чем освещение лампами накаливания.

Люминесцентные лампы не дают тени.

Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др. для прозрачных бульонов). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства центральное место.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- консистенции - жидкие, полужирные, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников блюд и кулинарных изделий, технический условий, и вырабатываться по техническим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23%, поэтому здесь более мощная проточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60 - 70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородками, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используют секционное модулированное оборудование, которое устанавливают островным способом. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 - 7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

Дата добавления: 2015-07-18