Соусное отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают инвентарь.

Повара учитывают, что жаренные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и т. д.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Также запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Из посуды в соусном отделении применяется:

- наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50л;

- кастрюли емкостью 1, 2,4, 5, 8 и 10л;

- сотейники емкостью 2,4, 6, 8 и 10л;

- противни металлические и большие чугунные сковороды;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой;

- сковороды с 5, 7,9 ячейками (для яичницы).

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

3.1. Определение производственной программы предприятия, составление расчетного меню.

Составление расчетного меню со свободным выбором блюд. Такое меню может составляться на всех общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства. Оно представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд по видам.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N *m, где

n – количество, блюд, реализуемых за день,

N - количество потребителей в течение дня,

m – коэффициент, потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков).

m = m_{холодных блюд}+m_{первых блюд}+m_{вторых блюд}+m_{сладких блюд}

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий ресторанного хозяйства приведены в приложении 4.

Т. к. коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд. Произведем разбивку общего количества блюд на отдельные группы.

n_{холодных блюд} = N *m_{холодных блюд,}, n_{холодных блюд} =2680*0,5=1340

n _{первых блюд}= N *m_{первых блюд} n _{первых блюд} = 2680*0,75=2010

n _{вторых блюд}= N *m_{вторых блюд} n _{вторых блюд}= 2680*1=2680

n _{сладких блюд}= N *m_{сладких блюд} n _{сладких блюд} = 2680*0,25=670

Данные сводим в таблицу.

Расчет количества блюд

Таблица№2

m	mхолодных блюд	mпервых блюд	m вторых блюд	mсладких блюд
0.5	0.75		0.25
n	nхолодных блюд	nпервых блюд	nвторых блюд	nсладких блюд

Определим количество горячих, холодных напитков, кондитерских изделий на основе примерных норм потребления (приложение 5).

n_{горячих напитков} = N * m_{горячих напитков}=2680 *0,1=268

n_{холодных напитков} = N * m_{холодных напитков} =2680 * 0,05 = 134

n_{кондитерских изделий} = N * m_{кондитерских изделий} = 2680 * 0,3 = 804

Расчет количества напитков и кондитерских изделий сведем в таблицу. Расчет количества напитков и кондитерских изделий.

Таблица №3

m	mгорячих налитков	mхолодных напитков	mкондитерских изделий
0.1	0.05	0.3
n	nгорячих напитков	nхолодных напитков	nкондитерских изделий

Сделаем разбивку блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица№4

Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд данного вида
Холодные блюда		0,5
Первые		0,75
Вторые
Сладкие		0,25
Горячие напитки		0,1
Холодные напитки		0,05
Кондитерские изделия		0,3

На основе ассортиментного минимума составим план-меню. При составлении меню необходимо учитывать сезонность блюд, национальные вкусы, контингент питающихся, разнообразие блюд по видам сырья, способам кулинарной обработки, а также необходимо обеспечить правильное сочетание гарнира с основным продуктом и соусом. При составлении плана-меню нужно соблюдать порядок расположения блюд в меню.

Утверждается план-меню директором предприятия, заведующим производством и калькулятором.

План-меню столовой №10 на 11.12.2010г

Таблица №5

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар
К 11^00	К 13^00	К 15^00
	I. Холодные блюда и закуски
	Бутерброды с колбасой
	Салат со свежей капусты
	Яйцо вкрутую с майонезом
	II.Молочнокислые продукты
	Сметана
	Сыр твердый
	Кефир
	Всего:
	III. Первые блюда
	Борщ украинский
	Суп картофельный
	Рассольник Ленинградский
	Всего:
	IV. Вторые блюда
	Картофельное пюре с котлетой
	Рыба с кашей рисовой
	Макароны по-флотски
	Всего:
	V. Сладкие блюда
	Запеканка творожная
	Оладьи с повидлом
	Всего:
	VI. Горячие напитки
	Чай
	Какао
	Всего:
	VII. Холодные напитки
	Сок натуральный
	Газированные напитки
	Всего:
	VIII. Мучные изделия
	Пирожное «Меринг»
	Булка «Плюшка»
	Пирожок с картошкой
	Всего:

Директор:___________

Зав. производством______________

Калькулятор:_______________________

3.2. Расчет сырья производства согласно

составленной производственной программы.

При проектировании горячего цеха студенческой столовой расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания, по меню расчетного дня. На предприятиях, не имеющих постоянного контингента, расчет производим по меню расчетного дня.

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = , где

G – суточное, количество продуктов,

g_n - норма продуктов на одну порцию по сборнику рецептур,

n – количество, блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет сырья сводим в таблицу. Расчет суточного сырья.

Таблица №6

№ п/п	Наименование блюд	Бутерброды с колбасой	Салат со свежей капустой	Яйцо вкрутую с майонезом
1 порц.	на 390	1 порц.	на 100	1 порц.	на 200
	Колбаса Хлеб Капуста Масло растит. Соль Яйца Майонез •	20 г 30 г	7,8 11,7		11,8 0,6л 0,5		4,2
	Сметана Сыр твердый Кефир	Сметана	Сыр твердый	Кефир
1 порц.		1 порц.		1 порц.
	38 л		10,5		30 л

Таблица№7

№ п/п	Наименование продукта	Борщ украинский	Суп картофельный	Рассольник
1порц	765, кг	1порц	705кг	1порц	540кг
1.	Свекла	37,5	28,6
2.	Капуста свеж		19,1
3.	Картофель	53,2
4.	Морковь	12,5	9,5	12,5	8,8	12,5	9,5
5.	Петрушка		3,8	2,5	1,7
6.	Лук репчатый		6,8		8,4		3,2
7.	Томат. пюре	7,5	5,7			7,5	4,05
8.	Мука пшенич	1,5	1,15
9.	Шпик	2,5
	Кулинар. жир			2,5	1,7
	Сахар	2,5
	Уксус	2,5
	Перец сладк
	Бульон
	Чеснок		0,7
	Крупа (рис)						2,7
	Огурцы солен						9,1
	Маргарин						2,7

Таблица№8

№ п/п	Наименование продукта	Картофельное пюре с котлетой	Рыба с кашей рисовой	Макароны по-флотски
1порц	910, кг	1порц	900кг	1порц	870кг
1.	Картофель
2.	Молоко	37,5	34,1
3.	Маргарин	8,75					17,4
4.	Свинина		74,6				43,5
5.	Яйца		910шт
6.	Сухари		8,1
7.	Жир животн		5,4
8.	Рис				112,5
9.	Карп
	Мука пшеничн				4,5
	Масло растит				4,5
	Макароны						65,25
	Лук репчатый						26,1

Таблица №9

№ п/п	Наименование блюда	Запеканка творожная	Оладьи с повидлом
1порц		1порц
1.	Творог
2.	Яйца		54шт
3.	Сахар		4,05
4.	Мука		1,3
5.	Дрожжи
6.	Масло растительн
7.	Сыворотка				27,2
8.	Повидло

Таблица №10

№ п/п	Наименование блюда	Чай	Какао
1порц	168л	1порц	100л
1.	Заварка		8,4
2.	Вода		25,2		11л
3.	Сахар		2,5
4.	Какао				0,4
5.	Молоко				10л

Таблица №11

№ п/п	Наименование блюда	Сок натуральный	Газированная вода
1порц	67л	1порц	67л
1.	Сок яблочный		6,8л
2.	Сок томатный		6,6л
3.	Вода газированная				6,8л
4.	Напит. «Апельсин»				6,6л

Таблица №12

№ п/п	Наименование продукта	Пир. «Меринг»	Булк. «Плюшка»	Пирожок с карт
1порц	175,п	1порц	439,кг	1порц	190,п
1.	Сахар		8,4	28,4	12,5		0,38
2.	Белки		75шт
3.	Ванильн. пудра	0,3	0,05
4.	Мука				59,2		3,8
5.	Масло сливочн
6.	Яйца (для смазки)				220шт		5шт
7.	Соль				0,8		0,5
8.	Дрожжи						0,7
9.	Вода						3,8
	Маргарин						0,95
	Фарш (карт+лук)						4,75
	Жир (для листов)						0,05

Полученные данные сведем в таблицу

Таблица №13

№ п/ п	Наименование продуктов	Бутерб с колб	Салат со свеж капус	Яйца вкрут с майон	смет ана	Сыр твер дый	Кеф ир	Борщ «Укр	Суп карто фельн	Расс ольн ик	Карт. пюре с кот етой	Рыба с каш ей рисов	Макар по- флотс	Запек твор ожна	Олпьи с повидлом	Чай	Какао	Сок	Газ. напит	Пирож «Меринг»	Булка Плюшка»	Пирожок с картофел	Итого:	сумма
на 390																					Всего прод	цена за един
	Колбаса	7,8																					7,8	12-00	93-60
	Хлеб	17шт																					285шт	1-50	427-50
	Капуста							19,1															30,9	1-00	30-90
	Масло растит		0,6									4,5											9,1	4-50	40-95
	Соль		0,5																		0,8	0,5	1,8	0-30	0,55
	Яйца			210шт																				3-00	4422-00
	Майонез			4,2																			4,2л	5-70	24-00
	Сметана				38л																		38л	6-00	228-00
	Сыр твердый					10,5																	10,5	18-00	189-00
	Кефир						30л																30л	2-10	63-00
	Свекла							28,6															28,6	0-80	22-88
	Картофель																							0-70	324-80
	Морковь							9,5	8,8	9,5													27,8	1-00	27-80
	Петрушка							3,8	1,7														5,5	3-00	16-50
	Лук репчатый							6,8	8,4	3,2			26,1									0,75	45,25	1-20	54-30
	Томатное пюре							5,7		4,05													9,75	6-00	58-50
	Мука пшеничная							1,15				4,5		1,3							59,2	3,8		1-70	187-00
	Шпик																							18-00	36-00
	Кулинар жир								1,7		5,4											0,05	11,15	10-00	111-50
	Сахар													4,05		2,5				8,4	12,5	0,38	43,83	2-50	109-57
	Уксус																							0-90	1-80
	Перец сладкий																							2-00	8-00
	Бульон
	Чеснок							0,7															0,7	7-00	4-90
	Рис								2,7			112,5											115,2	3-60	414-72
	Огурцы соле									9,1													9,1	0-70	6-37
	Маргарин								2,7			17,4										0,95	74,05	3-50	260-00
	Молоко																							1-50	526-50
	Свинина										74,6		43,5										118,1	20-00	2362-00
	Сухари										8,1												8,1	7-00	56-70
	Карп																							6-00	918-00
	Макароны												65,25										65,25	2-00	130-50
	Творог																							8-00	216-00
	Дрожжи																					0,7	4,7	17-00	79-90
	Сыворотка														27,2								27,2	0-60	16-32
	Повидло																							5-00	50-00
	Заварка															0,84							0,84	22-00	17-48
	Вода															25,2	11л					3,8	65л	0-20	13-00
	Какао																0,4						0,4	35-00	14-00
	Сок яблочный																	6,8					6,8	1-50	10-20
	Сок томатный																	6,6					6,6	1-80	11-88
	Вода газиров																		6,8				6,8	0-65	4-42
	Напит апельс																		6,6				6,6	0-75	4-95
	Ванильная пудра																			0,05			0,05	15-00	0-75
	Масло сливочное																							12-50	112-50

На основании этих расчетов составляем требование-накладную для получения продуктов из кладовой.

Затем заведующий производства дает задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускают им продукты и сырье.

На основании полученного задания бригадир осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного процесса.

В конце рабочего дня каждый повар отчитывается перед бригадиром, начальником цеха, или перед заведующим производства о количестве выпущенной продукции.

Материально - ответственные лица наблюдают за движением сырья, расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Далее дается задание бригаде горячего цеха студенческой столовой - составить график реализации блюд. График реализации блюд в залах составляют на основании графиков их загрузки (приложение №1), меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд реализации за каждый час работы залов определяют по формуле

n_r = n * K_р, где

n_r, n - количество блюд, реализуемых за 1 час и за день;

K_r - коэффициент пересчета данного часа.

k_r =

N_r,N - количество потребителей, обслуживающихся через зал, соответственно за час и за день (определяем по графикам загрузки залов).

К_8-9 = = =0,089

К_9-10 = = =0,067

К_10-11 = = =0,067

К_11-12 = = =0,075

К_12-13 = = =0,119

К_13-14 = = =0,134

К_14-15 = = =0,134

К_15-16 = = =0,075

К_16-17 = = =0,075

К_17-18 = = =0,060

К_18-19 = = =0,089

К_19-20 = = =0,045

Рассчитаем количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала:

n_r = n * K_р

Сведем расчеты в таблицу

График реализации блюд

Таблица №14

п/п	Блюдо	Кол-во	Часы реализации
	8.00-9.00	9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-, 20.00
			Коэффициент перерасчета
0,089	0,067	0,067	0,075	0,119	0,134	0,134	0,075	0,045	0,060	0,089	0,045
	Бутерброды
	Салат со свеж кап
	Яйцо вкруг с майон
	Сметана
	Сыр твердый
	Кефир
	Борщ «Украинский»
	Суп картофельный
	Рассольник «Ленннградс»
	Карт пюре с котлет
	Рыба жар с каш рис
	Макароны по-флотски
	Запеканка творожная
	Оладьи с повидлом
	Чай
	Какао
	Сок
	Газированный напиток
	Пироженое «Меринг»
	Булка «Плюшка»
	Пирожок с картошкой

3.3 Расчет численности рабочей силы

и составление графика выхода на заботу

Численность производственных работников определяется исходя из производственной программы горячего цеха студенческой столовой на расчетный день, смену и действительных норм выработки. Количество рабочих в цехе определяется по формуле:

N₁= , где

N₁ – численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (он равен 1,14);

Т- продолжительность рабочего дня повара, в часах (Т=7-7,2часа; или 8-8,2ч)

А – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы.

Если трудоемкость блюд заданна коэффициентом трудоемкости, количество чел/сек, определяется по формуле:

А = И * К_тр * 100, где

И - количество блюд реализуемых в день (порции)

К_тр - коэффициент трудоемкости (приложение №15, стр. 187)

100 - норма времени на приготовление блюда.

Т.О. производства К_тр * 100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда численность рабочих, непосредственно занятых на производстве, определяется по формуле:

N₁=

Рис.2

Утверждаю: Директор

столовой №8

«_______» ________2010г

Расчет рабочей силы

Таблица №15

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд
Бутерброды		0,2	5,9
Салат со свежей капустой		0,9	6,9
Яйцо вкрутую с майонезом		0,5	7,6
Сметана		0,2	2,9
Сыр твердый		0,1	2,3
Кефир		0,2	2,2
Борщ «Украинский»		1,3	75,2
Суп картофельный		0,9	48,2
Рассольник «Ленинградский»		0,9	36,7
Рыба жаренная с кашей рисовой		0,5	34,0
Макароны по-флотски		0,5	33,0
Запеканка творожная		0,4	8,1
Оладьи с повидлом		0,4	8,1
Чай		0,8	2,5
Какао		0,2	2,5
Сок		0,1	0,5
Газ. напиток		0,1	0,5
Пирожное «Меринг»		0,4	5,3
Булка «Плюшка»		0,4	13,2
Пирожок с картошкой		0,6	8,6

Определяем количество людей, работающих в цехе за смену с учетом работы предприятия без выходных, праздничных и субботних дней по формуле:

(£= 1,32 или 1,41)

N₁= = =11(чел)

Дата добавления: 2015-07-18