I. ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

I. Введение

Изложить значение массового питания на современном этапе и указать перспективы развития в свете постановлений правительства. Увязать с темой проекта.

II. Технико-экономическое обоснование

2.1. Указать место предполагаемого строительства предприятия ресторанного хозяйства, дать краткую характеристику населенного пункта.

2.2. Указать конкретный район, микрорайон строительства предприятия. Предоставление конкретных данных, подтверждающих необходимость и целесообразность проектирования предприятия в данном районе. Охарактеризовать его климатические и географические особенности. Указать контингент питающихся, нахождение в данном районе предприятий ресторанного хозяйства, пищевой промышленности, торговли.

2.3. Предоставить расчеты количества мест в проектируемом предприятии ресторанного хозяйства для обслуживания определенного контингента, используя конкретный метод.

2.4. Охарактеризовать предприятие, его архитектурно - планировочное решение, режим работы, применяемые формы обслуживания, виды предлагаемых услуг.

2.5. Привести сведения об использовании централизованных и децентрализованных источников снабжения сырьем, полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, порядок завоза продуктов.

2.6. Указать источники снабжения электроэнергией, водой, газом.

2.7. Охарактеризовать проектируемый цех, указать высоту помещения, полы, освещение, температуру, влажность воздуха, вентиляцию.

III. Расчетно-пояснительная часть

Представляет собой расчёты, выполненные в определённой последовательности. Начинают их с определённого количества питающихся. При проектировании предприятия ресторанного хозяйства осуществляют технологические расчёты.

3.1. Расчёты количества потребителей.

3.2. Разработать производственную программу - перечень продукции с указанием её количества.

3.3. Расчёт численности рабочей силы и составление графика выхода на работу.

3.4. Расчёт всех видов оборудования.

3.5. Расчёт площадей помещений, входящих в состав предприятия.

I. ВВЕДЕНИЕ

Предприятие ресторанного хозяйства – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от места распространения условий работы и наценочной категории, предприятия делятся на 3 категории и высшую.

1. - рестораны, кафе, буфеты при ресторанах, театрах, ж/д вокзалах;

2. - кафе, закусочные, чайные общегородские столовые при учреждениях, буфеты при кинотеатрах;

3. - столовые и буфеты при промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях (безвозмездно получают помещения, топливо, энергию).

Высшая категория - внеразрядное предприятие (кафе, ресторан) с высоким классом обслуживания, с большим объёмом работы, образцовым по культуре поведением. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им условия для полноценного отдыха - такова задача работников предприятий. От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятий РХ зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Культура обслуживания включает не только санитарное состояние помещений ПРХ, но и наличие рекламы и информации степень комфортности и уюта залов.

Студенческая столовая - общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей ресторанного хозяйства - студентов, производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия ресторанного хозяйства. Основное значение - приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его).

Столовые различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- обслуживающему контингенту потребителей: школьная, студенческая и т. д.

- месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т. д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд.

Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения: суповое и соусное.

Суповое - приготовление бульона, супов, I блюд.

Соусное - для вторых блюд, гарниров и соусов.

Дата добавления: 2015-07-18