Дефекты кишечного сырья.

Дефекты классифицируют:

1. Прижизненные

2. Дефекты в результате технологической обработки

3. Дефекты образуются при хранении

1. Прижизненные:

а) прыщи 0,5-6мм, развиваются из яиц, встречаются на тонких и слепых кишках, при обработке их вырезают.

б) личинка овода, размер 8-13мм, в форме ячменя, обнаруживается на слоях пищевода, такие пищеводы не используются.

2. Дефекты в результате технологической обработки:

1) пенистость, возникает вследствие попадания воздуха, между слоями кишок. Образуется утолщения, на прочность, этот дефект не влияет.

2) загрязнение – это остатки содержимого на кишках: наружные или внутренние.

Наружные, удалить нельзя, поэтому кишки образуют внутренние загрязнения, если незначительные, то ещё раз промывают.

3) сальность – это остатки жира, в результате не качественного обезжиривания, также кишки, заливают на 2-3 воды, при 23-40С.

И если запах не удаляется, тогда направляют в цех кормовых продуктов.

3. Дефекты образуются при хранении:

1) Краснуха – это розовый, ярко-красный цвет, на солёных кишках, возникают при t более 10С, они переносятся на тару помещения, но безвредные для человека. Различают 2 формы: смываемая и не смываемая.

Смываемая – смывается водой или раствором KMgO_4, такое смывается при посоле, рекомендуется добавлять Na₂Co₃.

3) Ржавчина – это шероховатые пятна коричневого цвета.

Различают 3 стадии:

а) салевые пятна

б) слабая ржавчина, бледно-жёлтый

в) грубая ржавчина, коричневого цвета

Развивается, при t более 10С, нарушается целостность стенки и образуются дыры, также участки удаляют 4 продоги. Поэтому рекомендуется хранить в бочках, с минимальным содержанием железа.

4) Загнивание – это гнилостный процесс, сопровождается разрушением белков, до аммиака и сероводорода, сопровождается неприятным запахом, потемнением, непригодным для использования.

5) Кислотное брожение – происходит в солёных кишках, плохо охлаждают перед посолом. Причём кишка, имеет запах и серый цвет, после дезинфекции, можно использовать изменение цвета, наблюдается в солёных кишках, под действием кислорода воздуха и при прикосновении со стенками бочек, имеет сероватый оттенок.

6) Плесневение – это происходит у сухих кишок, при повышенной влажности, плесень удаляют и пересушивают.

б) Повреждая насекомыми и грызунами – это порок сухих кишок. Сухие кишки, обсыпают махоркой, красным перцем и помещение дезинфицируют.

Обработка и консервирование эндокринно-ферментативного действия.

Дата добавления: 2015-07-15