Классификация субпродуктов.

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Экономико-технологический колледж питания

Портфолио

по ПМ 02.01 «Технология обработки продуктов убоя»

Специальность 260203 Технология мяса и мясных продуктов

Форма обучения очная

Выполнил студент гр. 391/9

Маканина Екатерина

Ф.И.О.

Проверил

Кялина Екатерина Михайловна

Ф.И.О.

ОЦЕНКА:________________

Санкт-Петербург

Г.

Содержание:

1.Обработка субпродуктов

1.1 Классификация субпродуктов

1.2 Обработка шёрстных субпродуктов

2. Обработка кишечного сырья

2.1 Комплект кишечного сырья МРС

2.2 Консервирование, хранение, дефекты кишок

3. Обработка и консервирование эндокринно-ферментативного действия

3.1 Органопрепараты ферментативного действия, освоение применения

4. Обработка шкур, щетины, волоса, пера

4.1 Особенности строения шкур КРС, свиней, МРС

4.2 Хранения шкур

5. Производство пищевых топлёных животных жиров.

5.1 Технологический процесс вытопки жира из мягкого жира-сырья

5.2 Установки периодического действия для вытопки жира

5.3 Определения качества топлёных животных жиров

6. Производство продуктов из крови

6.1 Стабилизация и дефибринирование крови

6.2 Сушильные установки

7. Производство сухих животных кормов и технических жиров

7.1 Выработка кормовых и технических жиров

Приложение

Обработка субпродуктов.

Классификация субпродуктов.

1) По пищевой ценности, субпродукты подразделяют на 2 категории:

I категория: языки, печень, почки, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь при убое и разделке, и мясо голов.

II категория: вымя КРС, головы, ноги, лёгкие, уши, желудки, рубцы, калтыки, сычуги, мясо пищевода, губы, книжки, селезёнка, трохея и свиные шкурки.

2) В зависимости, от особенностей морфологического состава, субпродукты подразделяют на 4 группы:

1. Мясокостные: головы говяжьи, конские, свиней, при условии снятия шкуры, хвосты.

2. Мякотные: языки, мозги, печень, почки, сердце, лёгкие, трохея, мясо пищевода и вымя.

3. Шёрстные: головы свиные и бараньи или с условием не снятия шкуры, ноги свиные, говяжьи, уши, губы, хвосты свиные, шкурка свиная.

4. Слизистые: рубцы, книжки, желудки.

№	Название субпродукта	Качество, пищевая ценность
	Языки	Содержит Mg, Fe, Ca, K, Na, медь марганец и некоторое количество витаминов В1, В2, В6, РР. Кожица с языка, после отваривания обязательно снимается. Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо усваивается. Продукт деликатесного значения.
	Печень	Специфический продукт деликатесного и диетического назначения. Fe, Cu в печени, легко усваивается в организме, содержит витамин А, В1, В2, РР, С. Печень быстро подвергается порчи, т.к. является санитарным барьером организма.
	Сердце	Сердце продукт деликатесного и диетического значения. Сердце содержит: K, Na, Ca, Mg, Fe, P, определённое количество, определённое количество марганца, кобальта меди; витамин А, В1, В2, РР, немало пантотеновой кислоты, и даже некоторое количество витамина С
	Вымя	Обладают невысокой пищевой ценностью, т.к. содержит неполноценные белки, но большое количество жира. Нестойко при хранении
	Почки	В почках содержит большое количество Fe, Zn, витамина РР, а также селена, который способен улучшать деятельность щитовидной железы и блокировать развитие раковых клеток.
	Лёгкие	В лёгких содержится Fe, йод, Ca, Mg, Na, K, P, витамины РР, С, В2, В1
	Шкурка свиная	Свиная шкурка богата следующими витаминами и минералами: В6, В12, РР, F, S, Fe, Zn, Cu, Cr, молибденом, кобальтом. Калорийность очень высокая 216 Ккал.

1.2 Обработка шёрстных субпродуктов.

Технологическая схема обработки шёрстных субпродуктов.

Очистка от волоса или щетины

Машины для отделения шёрстных субпродуктов.

Для шпарки и очистки субпродуктов от грязи и волоса применяют специальные центрифуги типа МОС. Они могут использоваться как отдельные аппараты, а также входить в состав поточно-механизированных линий обработки субпродуктов.

Для обработки шерстных субпродуктов предназначена центрифуга МОС-ЗШ, а слизистых — МОС-ЗС. Конструктивные различия у йих небольшие и заключаются в том, что диск ротора барабана центрифуги МОС-ЗШ имеет отверстия для удаления волоса с водой, а в машине для обработки слизистых субпродуктов таких отверстий нет. Кроме того, частота вращения диска у центрифуги МОС-ЗШ в 2 раза ниже, чем у центрифуги МОС-ЗС.

Центрифуга для обработки субпродуктов (рис. 28) состоит из станины 1, выполненной в виде цилиндрического кожуха. Для

доступа к электродвигателю 5 и к сливному патрубку 6 в кожухе имеются две дверки. Сверху к станине прикреплен литой чугунный желоб 2, на котором установлен рабочий барабан 4. Внутренняя стенка барабана изготовлена из листовой нержавеющей стали и имеет ребра жесткости.

Днищем рабочего барабана служит ротор 3, установленный на вертикальном валу редуктора и состоящий из ступицы и диска из нержавеющей Стали. Диск у машины для обработки шерстных субпродуктов имеет 188 отверстий диаметром 20 мм каждый. К нижней стороне диска крепится резиновая шторка 8 для очистки желоба.

Сверху у барабана имеется отверстие для загрузки субпродуктов, которое закрывается крышкой 13, сбоку расположен выгрузочный люк 7 с дверцей. Для подвода горячей воды в верхней части барабана вварен патрубок. Привод машины состоит из электродвигателя 5, закрепленного на подмоторной штате 11, и шестеренной передачи. Ведущая шестерня 10 непосредственно насажена на вал электродвигателя и входит в зацепление с зубчатым колесом 9 вертикального вала ротора 3. Направление вращения ротора по часовой стрелке.

Подшипники вала ротора и зубчатая передача смазываются консистентной смазкой.

Зубчатую передачу смазывают 1 раз в сутки через дверцу 12 станины. Для смазки подшипников ротора необходимо вывернуть болт на верхнем торце вала ротора и ввинтить колпачковую масленку. Смазку набивают в количестве 300 г, после чего масленку убирают и болт ставят обратно. Подшипники смазывают 1 раз в три месяца. Для отвода пара из рабочей зоны над машиной устанавливают вытяжной зонт.

Работа центрифуги заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочное отверстие наполняют машину субпродуктами. Попав на вращающийся диск, субпродукты захватываются ребрами диска и отбрасываются центробежной силой к стенкам барабана.

Очистка от загрязнений, слизи, отделение волоса происходят в результате трения продукта о ребра вращающегося диска и стенки и ребра неподвижного барабана.

Рис. 1. Центрифуга для обработки субпродуктов типа МОС-ЗС (МОС-ЗШ):
I — станина; 2 — желоб; 3 — ротор; 4 — барабан; 5 - электродвигатель; 6 — патрубок сливной; 7 — люк выгрузочный; 8 — шторка; 9 — колесо зубчатое; 10— шестерня; 11 — плита подмоторная; 12 — дверца; 13 — крышка

В процессе обработки субпродукты непрерывно орошаются горячей водой температурой 60—70° С. Вода способствует лучшей очистке, так как обеспечивает постоянное удаление снятой грязи, слизи и волоса из барабана. Обмывая субпродукты, вода вместе с загрязнениями попадает через отверстия в диске на желоб и по сливной трубе стекает в канализацию.

Техническая характеристика центрифуг для обработки субпродуктов
МОС-ЗШ МОС-ЗС

Производительность, кг/ч 750 750

Единовременная загрузка, кг 100 100

Частота вращения ротора, 122 292

мин-1

Расход воды, мэ/ч 2,6 2,6

Температура воды, °С 60-70 62—65

Габаритные размеры, мм 1385X1370X1410 1385X1370X1410

Масса, кг 850 ‘ 850
По окончании процесса очистки, не останавливая машину, открывают дверцу выгрузочного люка и очищенные субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются на стол осмотра. После этого машину загружают новой порцией субпродуктов и процесс повторяется. Продолжительность обработки субпродуктов в машине 7—10 мин. Чтобы избежать поломки машины, масса одновременно загружаемых в барабан субпродуктов не должна превышать 100 кг; загрузка продукта в меньших количествах снижает ее производительность.

Окончив работу, машину хорошо промывают, очищают барабан внутри и снаружи струей воды из шланга. В процессе эксплуатации необходимо следить за наличием консистентной смазки в подшипниках и шестеренной передаче.

Для обеспечения подачи в центрифугу горячей воды заданной температуры применяют специальную установку для подогрева и поддержания постоянной температуры воды, которая состоит из смесителя и приборов автоматического регулирования и контроля температуры воды. В смесителе происходит нагрев йоды с помощью пара до нужной температуры и в количестве, необходимом для проведения технологического процесса.

В последние годы предприятия эксплуатируют более совершенные и производительные центрифуги для обработки субпродуктов — марки Г6-ФЦШ и Г6-ФЦС. Центрифуга Г6-ФЦШ предназначена для шпарки и очистки голов мелкого рогатого скота, говяжьих губ, ушей и путового сустава, свиных ножек, ушей, хвостов и межсосковой части. Центрифуга Гб-ФЦС предназначена для очистки от Слизистой оболочки рубцов крупного и мелкого рогатого скота, шпарки и очистки от слизистой оболочки книжки крупного рогатого скота, сычугов и свиных желудков.

Принцип работы этих машин аналогичен принципу работы центрифуг типа МОС-3. Наличие у них пневмопривода управления заслонками загрузочного люка и заслонкой выгрузочного люка облегчает обслуживание и дает возможность автоматизировать процесс обработки субпродуктов.

Центрифуга Г6-ФЦШ (Г6-ФЦС) (рис. 29) состоит из следующих основных узлов: станины, желоба, барабана, ротора барабана, привода, пневмопусковой аппаратуры и пневмоцилиндров.

Станина представляет собой сварную конструкцию цилиндрической формы. К нижней части станины крепится привод ротора барабана и пневмоцилиндр управления заслонкой выгрузочного люка. Имеются две дверцы для технического обслуживания привода и пневмоцилиндра.

К верхней части станины крепится чугунный литой желоб, на котором установлен барабан. Внутренняя стенка барабана, изготовленная из нержавеющей стали, имеет ребра. Ротор барабана состоит из ступицы и диска с ребрами, выполненного из нержавеющей стали. В центрифуге Г6-ФЦШ диск имеет 188 отверстий диаметром 20 мм для удаления с водой шерсти и грязи. В центрифуге Г6-ФЦС для обработки слизистых субпродуктов диск отверстий не имеет. Удаление слизи и грязи происходит через щель между диском ротора и барабаном. Привод включает электродвигатель и редуктор.

Пневмоаппаратура состоит из узла подготовки воздуха, аппаратуры управления потоком сжатого воздуха и трубопроводов и служит для очистки сжатого воздуха, поступающего в пневмоцилиндры, смазки пневмоцилиндров распыленным маслом и переключения потока сжатого воздуха из верхней полости цилиндра в нижнюю, и наоборот.

Рис. 2. Центрифуга ГФ-ФЦШ (Г6-ФЦС):
1 — привод; 2 — желоб; 3 — ротор; 4 — барабан; 5 — электродвигатель; 6 редуктор; 7 — сливная труба; 8 — люк загрузки; 9 — люк для выгрузки; 10 — станина; 11 — рукоятки четырехходовых кранов управления заслонками люков; 12 — кожух; 13 — дверца; 14 — пневмоцилиндр выгрузочного люка; 15 — этектрооборудование; 16 — пневмоцилиндр закрузочного люка; 17 — пневмоаппаратура

Центрифуга Г6-ФЦШ (Г6-ФЦС) работает следующим образом.
Пуск электродвигателя машины осуществляют нажатием кнопки «Пуск» магнитного пускателя. Открывают запорный вентиль на магистрали подачи сжатого воздуха в пневмопусковую аппаратуру машины.

Поворотом рукоятки четырехходового крана пусковой аппаратуры в положение «Открыто» открывают забпонки загрузочного люка. В этом случае воздух подается в левую полость пневмоцилиндра, шток втягивается и через систему рычагов раздвигает заслонки.

После того как ротор барабана наберет необходимую частоту вращения, в машину загружают субпродукты. Одновременно включается подача в барабан горячей воды (температура 65—68° С). Поворотом четырехходового крана в положение «Закрыто» заслонки загрузочного бункера закрывают.

Процесс шпарки и очистки субпродуктов протекает так же, как в центрифуге типа МОС. После окончания процесса очистки открывают выгрузочный люк, поворачивая рукоятку четырехходового крана управления заслонкой выгрузочного люка в положение «Открыто». В этом случае воздух подается под плунжер пневмоцилиндра выгрузочного люка, шток плунжера выдвигается и открывает заслонку. Очищенные субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются на стол для осмотра.

Копыта с путового сустава удаляют с помощью молота или на специальной машине, предназначенной для снятия копыт с путового сустава и ножек свиней.

Машина для снятия копыт МСК-1 (рис. 30) состоит из станины, на которой установлен механизм для снятия копыт, имеющий две рифленые плиты (челюсти). Нижняя плита механизма
закреплена на станине неподвижно, а верхняя — на подвижном балансире, совершающем качательное движение. Эти движения передаются балансиру эксцентриком, укрепленным на валу редуктора привода. Привод машины располагается внутри станины и состоит из электродвигателя, соединительной муфты и червячного редуктора.

При техническом обслуживании машины колпачковые масленки на осях балансира, ролика и эксцентрика заполняют консистентной смазкой (солидолом) 1 раз в неделю. Крышки колпачковых масленок необходимо вворачивать на пол-оборота перед началом каждой смены. Масло в редукторе заменяется 1 раз в шесть мес.

Техническая характеристика машины для святая копыт МСК-1
Производительность, копыт в мин 35

Наибольшее раскрытие челюсти машины, мм 140

Допустимая нагрузка на челюсти машины, кг 1500

Установленная мощность электродвигателя, кВт 2,2

Габаритные размеры, мм 1215Х 530Х1090

Масса, кг 300
Копыта отделяют сжатием их между рифлеными плитами машины. Для облегчения съемки копыта предварительно распаривают в горячей воде.

После съемки копыт путовый сустав (а также другие свиные и говяжьи субпродукты) опаливают (с обеспечением равномерной опалки) в опалочных печах.
Печь для опалки шерстных субпродуктов CCJI-2AM (рис. 31) предназначена для сжигания шерсти, оставшейся на субпродуктах (путовых суставах крупного рогатого скота, ножках, ушах и хвостах свиней), прошедших шпарку и очистку от волоса. Опалку ведут открытым пламенем во вращающемся барабане при непрерывной подаче продукта в печь и удалений его.
Печь состоит из открытого с двух сторон чугунного барабана (трубы диаметром 300 и длиной 2200 мм), в стенках которого имеются отверстия, расположенные в шахматном порядке. Барабан установлен на опорных роликах, укрепленных на каркасе печи, и приводится во вращение электродвигателем, который через соединительную муфту, редуктор и цепную передачу вращает звездочку, неподвижно посаженную на передней части барабана.

Рис. 3. Машина для снятия копыт МСК-1:
1 — станина; 2 — электродвигатель; 3 — соединительная муфта; 4 — червячный редуктор; 5 — эксцентрик; 6 — ось балансира; 7 — балансир; 8 и 9 — рифленые плиты; 10 — опора нижней рифленой плиты.

Под барабаном установлена горелка для сжигания газа. Подача
газа в горелку осуществляется по трубопроводу от газовой сети предприятия. Печь может работать и на жидком топливе (нефть, керосин), для чего вместо газовой горелки устанавливают форсунки. Топливо от бака к форсунке может подаваться самотеком (когда бак с топливом установлен выше печи) или насосом. К форсунке подводится также сжатый воздух или пар, необходимый для распыливания топлива во время работы форсунки.
Для загрузки барабана субпродуктами печь оборудована люком (бункером), закрываемым клапаном. На люке расположен патрубок для подсоединения печи к вытяжной трубе.
Для создания нормальных условий в цехе и безопасной работы рабочих, обслуживающих печь, барабан закрыт кожухом, покрытым слоем изоляционного материала.
Чтобы обеспечить постоянное продвижение продукта внутри барабана, печь устанавливают с небольшим уклоном (5—8°) в сторону выгрузки. Для регулирования скорости продвижения продукта уклон печи можно изменять с помощью винтов передних стоек каркаса.
Пуск и работа печи осуществляются следующим образом. Открывают вентиль и пускают газ в горелку. Зажигают огонь, включают привод барабана и прогревают барабан при непрерывном вращении в течение 8—10 мин. Затем через загрузочный люк равномерно подают субпродукты, которые, продвигаясь по барабану, сначала подсушиваются горячими газами, а попадая в зону горения, расположенную в задней части барабана, опаливаются пламенем горелки. Пройдя барабан, опаленные субпродукты поступают на окончательную очистку и мойку в центрифуге.
Окончив работу, закрывают вентиль подачи газа в горелку и дают печи остыть, после чего останавливают барабан.

Рис. 4. Печь для опалки шерстных субпродуктов CCJI-2AM:
1 - рабочий барабан; 2 - каркас печи; 3 - электродвигатель;4 — редуктор червячный привода;
5 - цепная передача; 6 - звездочка барабана; 7 - форсунка; 8 - загрузочный люк; 9 - вытяжная труба; 10 — патрубок для удаления газов из зоны горения; 11 — изоляция печи; 12 — опорные ролики барабана

При обслуживании печи необходимо проверять работу горелки, наблюдая за ней в смотровое окно. Опорные ролики барабана
должны легко вращаться. Смазывать ролики нужно регулярно один раз в смену. Цепную передачу привода смазывают раз в мес.
Для очистки от нагара опаленные субпродукты замачивают в течение 10—15 мин в воде температурой 18—20°С для набухания нагара, после чего очищают вручную ножами, щетками под теплым душем или в центрифугах и направляют в холодильник.
Техническая характеристика опалочной печи ССЛ-2АМ
Производительность печи (по сырому продукту), 250
кг в смену
Частота вращения барабана, мин-1 8
Продолжительность опалки, мин 2—3
Температура опалки, °С 700—900
Габаритные размеры, мм 3200X1300X 800
Масса, кг 720

Дата добавления: 2015-07-15