Обработка кишечного сырья.

Комплект кишечного сырья МРС.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает:

1. Пищевод

2. Желудок

3. Черева (двенадцатипёрстная, тощая и повздошная)

4. Слепая кишка

5. Ободочная кишка

6. Прямая кишка

7. Мочевой пузырь

Анатомическое название	Размер длина	Производственное название	Фаршеёмкость	Использование в производстве
1. Тонкие кишки	от 12 (козьи) до 35 (бараньи)	Черева бараньи	3.5кг	Сосиски, колбаски, сыроваренные и сырокопчёные
2. Слепая кишка	14-30мм   0.4-1.5м	Синюга баранья	1.5кг	Оболочка варёной, полукопчёной, варёно-копчёной
3. Ободочная кишка	2.5-3.5м   14-22мм	Круг бараний	1.2кг	Оболочка
4. Прямая кишка	0.6-1м   25-35мм	Гузёнка	1кг	Для полукопчёных, копчёных колбас

Консервирование, хранение, дефекты кишок.

Параметры хранения консервированных кишок.

Название	t воздуха С	Ф в-ха %	Продолжительность хранения в месяцах
1. Говяжьи кишки консервированные с солью	1. 0-5С   2. 5-10С	85-90	8 месяцев   3 месяца
2. Бараньи и козьи консервированные с солью	1. 0-5С   2. 5-10С	85-90	6 месяцев   3 месяца
3. Свиные кишки консервированные с солью	0-5С	85-90	6 месяцев
Обработанные фабрикат   1. Говяжий фабрикат	1. 0-5С   2. 5-10С	85-90	От 12 до 24 месяцев
2. Свиные кишки фабрикат	0-5С	85-90	12 месяцев
3. Бараньи и козьи фабрикат	0-10С	85-90	8 месяцев
Кишки всех видов консервирующей смесью с сорбиновой кислотой	0-12С	85-90	12 месяцев
Кишок всех видов соли заменителей	5-10С	85-90	6 месяцев
Сухие мочевые пузыри	Сухие помещения		12 месяцев

Консервирование кишок всех видов.

С целью сохранить качество кишок, в течение длительного срока, без использования холодильных камер, кишки консервируют смесью поваренной соли и серной кислоты. Для приготовления такой смеси, расходуется 1кг сорбиновой кислоты, на 100кг соли, и тщательно перемешивают 12 минут.

Посол производят следующими способами:

1.Кишки в пучках или в пачках, тщательно натирают поваренной солью, укладывают в перфорированные ёмкости и выдерживают 20-24 часа, затем укладывают в бочки и направляют на упаковку.

2. Кишки в пучках или в пачках натриевой солью, укладывают в ёмкости и выдерживают 2-3 суток, затем прополаскивают в этом же рассоле, оставляют на стекание, на 2-3 часа, затем упаковывают в бочки и направляют на хранение. Перед укладкой, иногда кишку пересаливают.

3. Замораживание – перед замораживанием, кишки солят 1или 2 способом, затем пересыпывают каждый слой солью, укладывают в бочки и замораживают при t=18-20С

Дата добавления: 2015-07-15