Глава 1 Теоретическая часть

Введение

Мед- это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость и закристаллизованную массу. Мед и воск были основными продуктами внутренней торговли еще в 15-17 вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход. В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России- всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые дает нам природа.

В данной работе представлены основные товароведные характеристики меда; требования, предъявляемые к качеству меда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы ее выявления.

Предметом исследования является – мед, ассортимент меда и его качество.

Целью моей курсовой работы является определение идентификации мёда с целью выявления его фальсификации.

Задачи:

• Провести исследование органолептических показателей мёда;
• Изучить и освоить экспресс – методы определения качества мёда;
• Выявить возможные признаки фальсификации мёда.

Актуальность выбранной темы

Пчелиный мёд ценнейший продукт, который дарит нам природа. Мёд содержит более 300 веществ,30 микроэлементов, в его состав в небольших количествах входят пыльца, маточное молочко, в природе не существует лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов и витаминов, необходимых для повышения сопротивляемости организма к действию вредоносных факторов и возбудителей различных заболеваний.

Пчелиный мёд имеет свойство кристаллизоваться, сроки зависят от сорта и условий хранения. Необходимо знать, что если мёд кристаллизуется,то это свидетельствует о его доброкачественности.

Итак,натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко- выраженными лечебно- диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальность данной курсовой работы заключается в определении товароведческой характеристики и проверке качества мёда.

Глава 1 Теоретическая часть

1.1 Формирование рынка и потребление мёда в России и /или г.Санкт- Петербурге

Ограниченность внутреннего рынка и отсутствие экспорта сдерживают развитие промышленного производства российского мёда.

Мёд всегда был в России уважаемым продуктом. Его полезные свойства проверены веками. Спрос на мед стабильно высок. Но будучи дорогим продуктом, мед всегда был объектом разного рода фальсификаций. По оценкам экспертов, около 20% продаваемого меда является подделкой.

За последние 10 лет производство меда в России выросло почти в три раза.

Если в 1999 году в стране собрали только 37 тыс. тонн, то в 2010 году, по разным оценкам,- от 90,9 до 104,5 тыс. тонн меда. Согласно данным Союза пчеловодов России, в среднем каждый житель нашей страны съедает около 720 граммов мёда в год. В Москве этот показатель выше - да килограмма на человека. Уровень потребления меда растет из года в год, однако до европейских стран нам еще далеко, поскольку в России главным «сладким» продуктом остается сахар: объем потребления оценивается в 30-32 кг на человека в год. Российские пасечники способны производить 1 млн.тонн мёда в год, считают эксперты. «Ни одна страна не может выдавать такое количество мёда и такого качества. В России для этого есть все ресурсы – у нас больше 3 тыс. медоносов (растений, которые выделяют нектар и могут быть кормовой базой пчёл), около 200 видов мёда. Мы могли бы полностью исключить закупку мёда в других странах и сами наладить экспорт.

Сегодня объём импорта мёда в Россию превышает объём экспорта в 55 раз. В 2010 году в Россию было завезено белее 5,3 тыс. тонн мёда на сумму почти 15,9 млн. долларов. В общем объёме рынка доля импорта невелика -5-6%. Но, во- первых, это официальные (и, скорее всего, заниженные) данные. Во- вторых, для отечественного пчеловодства и этот «кусочек» - потеря своей доли на рынке. Сейчас ввозная пошлина на иностранный мёд составляет всего 15%.

Экспорт российского мёда ежегодно сокращается. Если в 2003 году за границу было продано в общей сложности 347 тонн, то в 2008 году - только 121 тонна мёда. В прошлом году Россия отправила на экспорт лишь94,9 тонны мёда на 613,1 тыс. долларов. В роли основного покупателя российского мёда выступают США, с эту страну экспортируется 61,5 % продукции нашего пчеловодства в натуральном выражении. Цена на внутреннем рынке перегрета и не может конкурировать с ценами в других странах. Сегодня она составляет не менее 110 рублей за кг сырья (3-4 года назад была 50-70 рублей). Причём 110-130 рублей за килограмм стоит самый дешёвый, простой мёд- из разнотравья, подсолнечника. Более дорогой, монофлёрный мёд (акация, липа) на внутреннем оптовом рынке стоит не менее 250-300 рублей за кг.

В нашей стране принято покупать мёд не в магазине, а у «своего» продавца на рынке, а ещё лучше- прямо на пасеке. Люди обоснованно боятся подделок. Поэтому, несмотря на активное развитие розничной торговли, пасечники напрямую продают друзьям и знакомым до 294,8 тонн мёда (около 3% от общего объёма рынка).Вопрос подделок- больная тема для отечественного рынка мёда. На разного рода суррогаты приходится не менее 20% рынка. Проще всего нарваться на недоброкачественный мёд на рынке и на ярмарках выходного дня, где у продавцов, как правило, нет сертификатов на продукцию. Можно приобрести и просто некачественный (перегретый, или незрелый, или неправильно хранившийся, смешанный китайский и российский мёд, сдобренный ароматизаторами и различными добавками вроде крахмала и соевой муки), и даже не существующий в природе лавандовый и облепиховый мёд (эти растения не являются медоносами).

Рынок мёда стал бы более цивилизованным, если бы пасечники могли обеспечить постоянный канал сбыта своей продукции, причём не случайным перекупщикам, а компаниям, которые могли бы обеспечить их интересы. По сути, речь идёт о сиситеме, давно сложившейся в европейском агропроме, где производители молока, мяса, овощей и прочих продуктов сдают товар на специальные кооперативы или крупным холдингам.

Существует большое разнообразие продуктов пчеловодства, в том числе и мёд с различными добавками в виде, орехов, лепестков цветов, уникальный мёд с различных пасек. В некоторых странах, например, в Греции, мёд преподносится как специфический продукт данной страны и входит в обязательный перечень оригинальных товаров, которые рекомендуют покупать туристам. В России же нечего подобного нет, очень часто мёд продается просто как мёд, а молодое поколение всё меньше воспринимает этот продукт. Однако вопрос в том, кто именно должен инициировать всю эту работу? Нужна сила, которая могла бы объединить интересы пасечников и добросовестных продавцов мёда. Но такой силы сегодня нет. Пока что отрасль огромным потенциалом представляет собой разрозненные удельные княжества.

В 2010 году в мире было произведено 1,5 млн. тонн мёда (в 2009 году- 1,3 млн. мёда). Основным экспортом мёда в мире долгое время был Китай. В конце прошлого десятилетия на него приходилось 30 % мирового производства этого продукта. Но Европа отказалась от китайского мёда - слишком велико в нём содержание антибиотиков. В другие страны, в том числе в Россию, китайский мёд по-прежнему поставляется. Сегодня мировым лидером по объёмам производства и продаж мёда является Аргентина. Наиболее крупные импортеры мёда - США, Германия, Япония и страны ЕС. В то же время ЕС за счёт интеграции отрасли постепенно превращается в крупного экспортера мёда.

1.2 Характеристика потребительских свойств мёда

Мед с давних пор является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств, которое увеличивает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Недаром в народной медицине мед традиционно применяется с горячим чаем или молоком как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, потогонное, восстанавливающее силы. Это говорит о том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии и помогая восстанавливаться поврежденным тканям и клеткам. Он позволяет организму бороться с болезнью и преодолевать ее. Следовательно, для того чтобы оградить себя от болезней и не хворать, нужно периодически принимать мед внутрь как эффективное профилактическое средство.

Целебные свойства меда объясняются, прежде всего, содержанием в нем глюкозы, которая благодаря высокой питательности повышает защитную функцию печени, тонус сердечнососудистой системы и сопротивляемость организма различным инфекциям. Кроме того, в натуральном меду содержится множество витаминов, разнообразных микроэлементов, минеральных и противобактериальных веществ.

Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и климатических условий.

По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга.

Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта меда. Например, в акациевом меду глюкозы содержится 35,98%, фруктозы – 40,35%, в гречишном – 36,75% глюкозы, 40,29% фруктозы. В липовом меду содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в хлопковом – 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Кроме углеводов, в меду содержится около 3% сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (20%). В процессе превращения нектара в мед под влиянием некоторых ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы в более простые углеводы глюкозы и фруктозы.

По калорийности натуральный мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень ценных для организма человека веществ, что и ставит мед на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Причем каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу веществ, сходных по химическому составу.

Ферменты попадают в мед, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом – глоточных желез). Наличие диастазы и других ферментов в меду указывает на то, что он является натуральным, а не искусственным. Поэтому определение ферментов в меду лежит в основе установления его натуральности. При нагревании меда до 60°С содержащиеся в нем ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем, однако такой мед лишается многих целебных качеств и малоэффективен для профилактики заболеваний и повышения иммунитета.

Кроме углеводов, в меду содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15—20%) и минеральные вещества (0,05—0,5%). Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Очень важно, что количество многих перечисленных минеральных веществ в меду почти соответствует их содержанию в крови человека. Все они имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью, и т. д.

Мед содержит и микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Этим микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малом количестве, отводится огромная роль в нормальной деятельности многих систем организма. Мед необходим для нормального кроветворения, а при его недостатке в пище у человека развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. За счет содержания минеральных веществ мед является отличным питательным продуктом с потенциальной щелочностью. Это значит, что при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные сорта, богатые минеральными веществами, обладают большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительное воздействие меда, оказываемое на желудочно-кишечный тракт.

Мед включает также ряд органических кислот (таких, как яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в меду содержится относительно большое количество витамина В2 (0,05 мг/%), РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), а также витамины В6 (пиридоксин), пантеиновая кислота, витамин Н (биотин), витамины К и Е, фолиевая кислота. Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо– или авитаминоз. Так, например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от содержания в нем рибофлавина.

Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой этот продукт обогащается витаминами и белковыми веществами. В 1 кг меда обычно содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие пыльцы в меду также свидетельствует о его натуральности. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений пчелами собран нектар, и, следовательно, определить сорт меда.

Ученые давно установили, что в меду содержатся так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно, что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мед очень полезен новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в восстановлении тканей.

Обусловленные его биологической природой и сложнейшим химическим составом, определяют его качество. К основным свойствам меда относят его гигроскопичность, способность к кристаллизации, вязкость, способность к брожению при повышенной влажности.

Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Мед –это пересыщенный раствор сахаров. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии.

Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм.), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм).

Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют и такие факторы, как содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался.

Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды,тем быстрее он кристаллизируется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15 градусов С. Если она ниже 4 градусов С и выше 27 градусов С,мед практически не кристаллизуется.

Мед с большим содержанием глюкозы, например подсолнечниковый или собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчица), засахаривается быстрее. В связи с этим следует отметить, что некоторые виды меда, например акациевый, каштановый, падевый, могут оставаться в жидком состоянии годами.

На скорость кристаллизации также влияет содержание декстринов,чем их больше,тем медленнее идет процесс.

Кристаллизация центробежного меда говорит о натуральности,о доброкачественности и зрелости меда. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5 % равномерно кристаллизуется по всему объему тары; не зрелый, с повышенной влажностью-не равномерно с расслаиванием и образованием жидкого “отстоя ” на поверхности.

Фасованный мед, прошедший предварительную обработку – роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию,- долго остается в жидком состоянии: в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса кристаллизации. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок.

Гигроскопичность меда зависит от наличия фруктозы и некоторых не сахаристых веществ. Вследствие высокой вязкости меда влагу адсорбирует лишь поверхностный слой, но из него влага меда медленно проникает в глубину. Это создает благоприятные условия для брожения в поверхностном слое меда. И, наоборот, при соприкосновении с сухим воздухом вода с поверхности испаряется, а образовавшаяся пленка препятствует дальнейшему испарению.

Вязкость определяется количеством содержащейся в нем воды, температурой и химическим составом. При повышенной влажности вязкость меда снижается. Поэтому вязкость является главным показателем его зрелости. Вязкость меда связана с содержанием в нем белков и олигосахаридов. Мед некоторых видов может вытягиваться в длинные, эластичные нити.

1.2.1 Характеристика сырья для получения мёда

Нектар – это сладкий и ароматный сок, выделяющийся нектарниками цветков (группа специализированный клеток).

Нектар содержит 50-75% воды, 20-24% моносахаридов,13-24% тростникового сахара, минеральные вещества, белки, эфирные масла, каротин, витамины. Пчелы посещают такие цветущие растения, нектар которых отличается более высоким содержанием сахара.

Дата добавления: 2015-07-11