Оценка качества меда

Меда оценивают по ГОСТ19792-2001. При определении качества оценивают органолептические показатели. Вкус меда должен быть сладким, приятным, без постороннего привкуса. Для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус.

Аромат приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха, для меда с хлопчатника –свойственный ему, приятный и нежный.

Наличие пыльцовых зерен нормируется в меде с белой акации и с хлопчатника.

Из физико-химических показателей меда нормируются: массовая доля воды – не более 21%; массовая доля редуцирующих веществ (на сухое вещество) для меда с белой акации – не менее 76 %, с хлопчатника- не менее 86%; для остальных видов меда–не менее 82 %. Массовая доля сахарозы (к абсолютному сухому веществу) у меда с хлопчатника должна быть не более 5 %, у меда с белой акации-10%, у остальных видов меда- не более 6%. Диастазное число, характеризующее активность ферментов, у меда с белой акации- не менее 5 ед. Готе, для остальных видов меда не менее 7 ед.Готе. Общая кислотность всех видов меда нормируется не более 4 см3.

Все виды меда должны иметь отрицательную реакцию на оксиметилфурфурол. Его появление может быть связано с длительным нагреванием меда или при наличии в меде примесей инвертного сиропа, патоки. При положительной реакции на оксиметилфурфурол определяют его количественное значение. Содержание оксиметилфурфурола должно быть не более 25 мг/кг.

Для идентификации наиболее часто встречающихся монофлерных медов в зависимости от их ботанического происхождения с 1 декабря 2007 г. Впервые вводится ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлерные. Технические условия”. Идентификация обусловлена необходимостью повышения качества монофлерных медов, защиты отечественных производителей, а также объективной информации о ботаническом происхождении медов. В новом стандарте представлены отличительные органолептические и физико-химические показатели, а также содержание доминирующих пыльцевых зерен трех видов монофлерного меда: гречишного, липового и подсолнечникового.

Монофлерные меды по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям, приведенным в таблице 1.

1.7 Дефекты мёда и способы их устранения

Выделяют дефекты слабой, средней и сильной интенсивности.

Дефекты меда зрительные. При кристаллизации: полная и не полная, наличие белых пятен, мраморность и т.д. Примеси в меде на его поверхности или по массе, отсутствие однородности, необычным цветом, чрезмерная жидкость, наличие в меде пузырей. Вкусовые дефекты. Различные примеси в меде, чрезмерная кислотность, которая может быть связана с брожением, аромат карамели, который вызывает подогрев меда, горький вкус и т.д. При выявлении трех и более слабых дефектов, или одного сильного, следует считать мед низкого качества.

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С один месяц.

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое “дозаривание” меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-50°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется при отстаивании меда, когда происходит расслаивание, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью. Недопустимым дефектом является брожение меда. Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется это в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40 градусов С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. Неочищенный мед не должен использоваться в пищу.

1.8 Виды, способы фальсификации мёда и методы ее обнаружения

Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Многие из них обнаружить несложно, однако некоторые способы фальсификации требуют более глубокого анализа. Способы определения представлены в таблице 2.

Фальсификаты меда можно свести к двум большим группам:

К первой группе относится натуральный мед с добавкой посторонних продуктов для увеличения его массы и вязкости. Наиболее часто для этой цели используют мел, муку, крахмал, мелкие древесные опилки, другие сыпучие вещества, а также желатин и клей. Также в натуральный мед могут подмешивать крахмальную патоку, инвертный сахар и сахарный сироп (раствор сахарозы).

Ко второй группе относится мед, изготовленный из продуктов не нектарного происхождения. Наиболее искусным фальсификатом натурального пчелиного меда является сахарный мед, который получают при скармливании пчелам раствора сахарозы в воде (сахарного сиропа). Сироп проходит переработку в пчелиной семье, аналогичную переработке нектара. Так как сахарный сироп не является нектаром или падью, то в соответствии с ГОСТ 19792-2001 сахарный мед не является натуральным медом. Он близок по своим показателям к натуральному меду, так как при его переработке пчелы добавляют в него ферменты и другие вещества, которые используют для переработки нектара.

Однако в сахарном меде отсутствуют биологически активные вещества, которые присущи цветочному нектару или пади (минеральные вещества, витамины, белки и др.), а именно они во многом определяют лечебно-профилактические свойства меда. Сахарному меду присуща та же изменчивость состава и свойств, как и натуральному меду, так как в процессе переработки сиропа пчелы набирают нектар и добавляют к фальсификату элементу натурального меда. Сложенный в соты, он многократно смешивается пчелами с цветочным медом.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели монофлерных медов

Показатель	Характеристика и значение показателя для меда
гречишного	липового	подсолнечникового
Аромат	Сильный, приятный, свойственный меду из гречихи	Приятный, обладает нежным ароматом цветков липы	Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника
Вкус	Сладкий, приятный, острый от которого першит в горле	Сладкий, приятный с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает	Сладкий, приятный, нежный с терпким привкусом
Цвет	От янтарного до темно-янтарного	От почти бесцветного до светло-янтарного	От светло-янтарного экстра до янтарного
Содержание доминирующих пыльцевых зерен %, не менее
Массовая доля воды, %, не более
Массовая доля редуцирующих сахаров *, %, не менее
Массовая доля сахарозы*, %,не более
Диастазное число*, единиц Готе, не менее
Концентрация рН водного раствора меда массовой долей 10 %	3-4,5	4,2-6,9	3-4
Общая кислотность, см	1-4	0,5-2,5	1-3
Массовая доля золы, %	0,15-0,2	0,3-0,45	0,1-0,25

_________________________

*К безводному веществу меда

Таблица 2 Средства и способы фальсификации и методы ее выявления

Средства и способы	Методы выявления
Примеси муки или крахмала	К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет
Примеси мела	Обнаруживаются добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа
Крахмальная патока из крахмала, подвергнутого: -действию ферментов; -кислотному гидролизу серной кислотой	Примесь обнаруживается по внешнему виду, вязкости, отсутствию клейстеризации охлажденной пробы. К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96 %-ный спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть. Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий- образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
Примесь сахарного сиропа (раствор сахарозы)	Обнаруживается добавлением к 5-10 %-ному водному раствору меда раствора азотно- кислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 мл 20%-ного водного раствора меда 2,5 г. свинцового уксуса и 22,5 мл метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.
Добавка инвертного сахара	Растирают 5 г. меда с небольшим количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривают досуха; к остатку добавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1%-ного резорцина в концентрированной соляной кислоте. Образование оранжево-вишнево-красной окраски указывает на наличие примеси
Добавка глицерина, сахарина, желатина	Обнаруживается при определении фруктоз, которой оказывается меньше,чем в натуральном меде. Отмечается пониженная активность ферментов
Разбавление водой	Обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Определяется содержанием воды
Замена цветочного меда падевым	Обнаруживается по содержанию декстринов: в цветочном меде их менее 2 %, а в падевом – 5%. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация
Подкормка пчел сахарным сиропом	Определяют бисульфитные производные глюкозы и фруктозы, образующиеся в процессе обработки сока сахарной свеклы сернистым газом
Сахарный мёд	Качественное и количественное определение добавок товарного сахара в пчелиный мед основано на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки сока сахарной свеклы сернистым газом. За рубежом сахарный мед выявляют по определению электрической проводимости. 20%-ный раствор чистого сахарного меда имеет электрическую водимость менее 0,01 Ом/м

Мед из плодов и ягод получается, когда ввиду определенных условий мало нектарного взятка и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, вишни, сливы, груш и других плодов и ягод в садах и лесах. Такой мед отличается повышенным содержанием минеральных солей.

Искусственный мед приготавливают без участия пчел. За основу берут инвертный сахар или сладкие соки фруктов и овощей. Этот мед в большом количестве содержит моносахариды - глюкозу и фруктозу. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда.

Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов,- не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре - не более 8 мес.; в емкостях и флягах от 25 кг и выше - до 8 мес.; с момента проведения экспертизы.

Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги,- не более 6 мес. от даты выработки.

Срок хранения меда, закладываемого для хранения в госрезерв,-2 года при температуре не выше 18 градусов С, в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

Температура хранения меда с массовой далей воды до 19% должна быть не выше 20 градусов С, с массовой долей воды от 19 до 21 % - от 4 до 10 градусов С.

Дата добавления: 2015-07-11