Читайте также:
|
4.1. Відсортувати битий посуд і здати її в інвентарну комору.
4.2. Встановити візок для офіціанта на спеціально відведене місце.
4.3. Привести в порядок своє робоче місце викинути сміття
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів |
2.1.4. Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів
Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.
Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).
До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники.
У високих приміщеннях для цього використовують спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари слідкують за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.
Для полегшення прибиральних робіт необхідно, по можливості, їх механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні мийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.
У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником.
Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезін-фікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.
Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів |
Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють.
Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пил видаляють за допомогою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.
За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.
Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.
Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени) розчином із додаванням крейди та різних мийних засобів. Ці роботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники-скломийники.
Прибирання вологостійкої підлоги у торговому залі здійснюється так само, як і у вестибюлі. За паркетною підлогою доглядають натирачі підлоги, які використовують для цього підлогонатиральні та підлогомийні машини.
Періодично її покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, злегка протирають вологою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. У міру забруднення миють теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає міцність.
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів |
Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують. Чарки і келихи лівою рукою через тканину беруть за ніжку, а правою вводять тканину всередину келиха й обертальними рухами ретельно полірують, розглядаючи на світло. Тарілки беруть через тканину обома руками і, обертаючи їх, протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою.
Якщо на посуді є плями, що утворилися при висиханні крапель води на поверхні, їх можна легко вилучити теплою водою, а потім ретельно протерти.
Набори полірують, тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою рукою протирають леза ножів, заглиблення ложок, зубці виделок. Поліруючи виделки, варто протирати й заглиблення між зубцями.
Столову білизну - скатертини, серветки, рушники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані або ж мають плями чи дірки, їх повертають у білизняну.
Серветкам надають зручної і красивої форми. Добре відпрасована вона не повинна мати багато загинів, щоб не виглядати зім'ятою, та зручно розгортатися. Гості зазвичай кладуть складену вдвічі серветку на коліна, у такий спосіб захищаючи одяг від випадкового забруднення.
Існує безліч способів складання серветок. Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна рекомендувати простий спосіб складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила; для урочистих сніданку, обіду або вечері - складніші: трапецією, трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у формі лотоса тощо.
Сервіруючи весільний стіл, серветку можна скласти у формі віяла, тюльпана. При подаванні столових наборів і хліба серветки складають вчетверо і загинають один кут. При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці чотири кути загинають так, щоб вершини їх сходилися в одній точці, потім усередину так, щоб вони також збігалися. Чотири зовнішніх кути відгинають. Серветку кладуть на тарілку, в неї вкладають пиріжки, хліб. У серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їхню температуру. Для цього її складають удвічі на кут і обертають нею пляшку.
В обов'язки офіціанта входить також підготовка спецій і приправ. На кожний стіл треба поставити приладдя для спецій: сільничку, перечницю, гірчичницю, пляшки для оцту, соняшникової та оливкової олії. Сільнички, перечниці та гірчичниці завжди повинні бути добре вимиті і ретельно
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів |
Перечницю наповнюють сухим перцем тільки до половини, ретельно закривають кришкою, оскільки перець швидко видихається, протирають. Отвір, через який засипають сіль і перець, слід щільно закривати поліетиленовим корком. Сільничку і перечницю завжди ставлять на уже сервірований стіл.
Гірчичницю зазвичай подають на прохання споживача або до м'ясної страви. Гірчиця готується або на підприємстві, або використовується готова до вживання промислового виробництва. При заповненні гірчичниці краю її необхідно протерти. Щоб гірчиця не засихала, у неї потрібно додати кілька крапель молока.
У деяких випадках на стіл ставлять пляшки з оцтом та олією, їх подають також на прохання гостей. Пляшки наповнюють не по вінця. Щоб відрізнити оцет від інших рідин, додають кілька крапель червоного вина. Помутніння соняшникової олії можна усунути, додавши до неї трохи солі (на кінчику ножа).
У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільниці. Чистити попільниці в залі забороняється.
У закладах ресторанного господарства багато уваги приділяють озелененню приміщень. Багатолітні квіти і рослини в горщиках розміщують у вестибюлі, аванзалі, торгових залах, на столи ставлять зрізані квіти. Зал може бути прикрашений і декоративними квітами та рослинами.
Обслуговуючий персонал повинен знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично ретельно миють. Вони завжди мають виглядати свіжими, доповнюючи інтер'єр закладу.
Для прикрашання столу можна використовувати свіжі квіти -садові, польові, окрім квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, плетені кошички тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти можна просто ставити у вази, заповнені свіжою водою.
Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечерь створюють складні композиції.
Для великих квітів використовують високі вази, для невеликих - пласкі вази і тарілки. Троянди, гвоздики, орхідеї краще поставити у вази з кришталю, порцеляни, металу. Польові й лісові красиво виглядають у невеликих глиняних, керамічних, скляних або простих порцелянових вазах. Злаки краще ставити в білі порцелянові вази, сухі гілки - у керамічні.
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів |
Висота букета, що стоїть у центрі столу, має бути не більше 25 см, а його діаметр - пропорційний розміру столу. На довгому бенкетному столі йому надають овальної форми. Гармонія композиції з квітів досягається співвідношенням між висотою вази і висотою букета, висотою букета і загальною висотою, діаметром (шириною) вази і шириною букета. Рослини у вазі мають стояти вільно. Частину стебел, які занурюють у воду, очищають від листя.
Квіти ставлять у невеликих вазах рівномірно уздовж усього бенкетного столу. На головному столі в центрі розміщують одну невисоку вазу з квітами.
Квіти можна й просто покласти на стіл, розклавши уздовж усього столу у формі гірлянди. Можливі й інші варіанти прикрашання столу, наприклад, у центрі ставлять низьку вазу з квітами, з боків кладуть зелень, а на її тлі через увесь стіл - троянди або гвоздики. Ближче до набору винуватців свята можна поставити в мініатюрній порцеляновій або керамічній вазі фіалки або незабудки, а в центрі столу викласти гірлянду.
Столи для бенкету-фуршету прикрашають квітами у великих вазах на масивних стійких ніжках. Якщо стіл достятньо широкий, то у центрі можна встановити невелику "гірку", а на неї - вазу з квітами, фрукти, декоративну кераміку, свічки у свічниках. Таке оформлення надасть фуршетному столу особливої урочистості.
Важливим елементом побудови композиції з квітів є колірне вирішення. Композиційним центром букета є квіти світлих, теплих тонів, темні і холодні використовуються як додаткові. Для оформлення букета можна використати листя аспарагуса, бегонії, папороті, гілочки плюща чи барвінку, берези, верби, вишні, сухі гілочки дерев і ліан. Для створення новорічних святкових композицій використовують ялинові гілочки, доповнюючи їх живими квітами, свічками, горіхами тощо. Ялинові гілочки прикрашають невеликими ялинковими іграшками.
При оформленні столу для весільного бенкету частіше використовують білі або червоні квіти, надаючи перевагу трояндам і гвоздикам. Весільний стіл може бути прикрашений квітами білого, червоного, рожевого та інших (за винятком жовтого і темного) кольорів. До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти винуватця свята.
Завершальним етапом підготовки приміщення до обслуговування відвідувачів є сервірування столів.
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Меню тематичного святкового заходу |
2.1.5.Меню тематичного святкового заходу
У Латвії особливо популярні страви з риби і картоплі. Варто спробувати балтійського лосося (хороший у всіх видах), запіканку з оселедця з відварною картоплею, запечена з сиром картопля.
З м'ясних страв можна продегустувати курячий суп-пюре, пиріжки з шпиком, оригінальний «сир» зі свинячої голови, баранину в кминному соусі, смажені на рашпере свинячі реберця, а також біфштекс під цибульним соусом «клоппс».
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу «Свято моря» в Латвії |
Протягом уже багатьох десятиліть у другі вихідні липня в Латвії відзначають традиційне Свято моря.
Свято моря історія якого бере початок з часів першої республіки. У радянський час він був відомий як День рибалки.
В першу чергу це звичайно свято людей які якось пов'язані з морем - рибалки, моряки, виробники риби і морепродуктів. А святкові заходи проходять у містах і селищах на березі Балтійського моря і Ризької затоки - Вентспілсі, Лієпаї, на Колці, Рої, Лапмежціемсе, Салацгрива, паві, Царнікаве та інших місцях.
Для всіх бажаючих на узбережжі влаштовуються веселі народні гуляння, відкриваються ярмарки де можна спробувати самі різні дари моря, проводяться спортивні змагання, регати, конкурси та концерти за участю популярних музикантів. В культурних центрах проходять тематичні виставки, кінопокази та інші заходи.
Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу. Він вітається з гостями, запитує про їх побажання щодо вибору столика. Швейцар завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу до столу. Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Пропонуючи гостям зайняти свої місця, варто пам'ятати, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка або навпроти нього і обслуговуватися в першу чергу. Після того, як гості сіли на свої місця, до них повинен підійти офіціант і обов'язково привітати їх.
Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подається прейскурант
Офіціант підходить до гостей з розкритим на долоні лівої руки блокнотом. При прийомі замовлення офіціант повинен завжди тримати пряму поставу, приймаючи замовлення не потрібно нахилятися до гостя.
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу «Свято моря» в Латвії |
Замовлення на кухню передається письмово або усно. Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціантів. Виконуючи замовлення, офіціант повинен брати і ставити на тацю тільки замовлені ним страви. Замовлення слід комплектувати з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, які сидять за одним столом, розпочати їсти одночасно.
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Технологія приготування змішаних напоїв |
Змішування в питній склянці - найпростіший спосіб приготування змішаного напою.
У цьому способі всі компоненти змішуються в питній склянці (попередньо охолодженій льодом або в морозильній камері) і розмішуються коктейльною ложкою.
Готують до вживання питний стакан (чарку) наступним чином:
наповнений на 3/4 льодом стакан ставлять на стійку приблизно на пів хвилини, а потім звільняють від льоду. Якщо належить за рецептом, стакан знову заповнюється льодом. Розмішування коктейльною (Барною) ложкою здійснюється так: стакан тримають лівою рукою під кутом 60 ° і вміст перемішують зверху вниз легкими рухами протягом 30 с. Таким чином готують газовані і негазовані напої типу база + наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) і інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів.
Змішування в барній склянці - те саме, що і приготування напою в питнійу склянці. Різниця полягає в тому, що в барній склянці готується кілька порцій.
Взбивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру і часткою емульгатора. Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері така: поки шейкер охолоджується, готують всі необхідні компоненти, потім шейкер звільняють від льоду і заповнюють новим; туди ж заливають всі компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, обгортають чистою серветкою; шейкер піднімають і швидкими, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку. Струшування триває зазвичай 10-15 секунд; напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше. Не можна наливати в шейкер газовані напої.
Основні правила технології приготування змішаних напоїв.
1. Перш ніж приступити до приготування коктейлів або інших змішаних напоїв, потрібно переконатися в наявності складових частин.
2. Напій необхідно готувати швидко і акуратно.
3. Не слід змішувати велику кількість міцних баз.
4. Не слід змішувати відразу більше трьох коктейлів.
5. При змішуванні напоїв слід починати з підсолоджуючого компонента, потім пом'якшувального і закінчувати базою.
6. Молочні продукти потрібно вводити в коктейль обережно, так як вони згортаються при зіткненні з лимонним соком.
7. Алкоголь може сприяти денатурації (розкладанню) яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім. Дотримуйтесь пропорційного співвідношення навіть при збільшенні обсягу напою.
| Змн. |
| Арк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Характеристика алкогольних напоїв |
2.2.1. Характеристика алкогольних напоїв
В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить великі доходи і виробникам, і реалізаторам, тому спокуса підробити і тим самим збільшити обсяги реалізації цієї продукції шляхом розведення водою або технічним спиртом завжди має місце. При цьому моральна сторона "виконавців" таких підробок не хвилює. Випадки отруєння недоброякісними алкогольними напоями зі смертельним кінцем і тяжкими наслідками для здоров'я людини фіксуються дуже часто в багатьох регіонах країни.
Основну шкоду життю і здоров'ю людини наносить фальсифікація алкогольних напоїв шляхом часткової або повної заміни етилового спирту технічним, який містить у своєму складі підвищену кількість сивушних олій, метилового спирту, альдегідів, кетонів, фурфуролу, що викликають отруєння різного ступеня важкості і навіть смерть. Крім того, при вживанні метилового спирту можлива часткова або повна втрата зору.
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 488 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства | | | Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв |