Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віски, виноградні та плодоягідні вина.

Горілка — це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована.

Настоянки — це алкогольні напої, які одержують шляхом купажування різноманітної сировини. За вмістом спирту і цукру їх поділяють на гіркі, напівсолодкі й солодкі (табл. 5.40).

Гіркі настоянки готують на настоях трав, насіння з додаванням ароматних спиртів, інколи ефірних олій та інших ароматичних речовин. Вони містять 30—60 % об. спирту, мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. Цукор при виробництві гірких настоянок, як правило, не використовують, але для пом'якшення смаку деяких настоянок можуть додавати до 1 % цукру. Винятком є гірка настоянка "Мисливська", цукристість якої (до 20%) обумовлена додаванням білого портвейну.

Асортимент гірких настоянок: Старка, Зубрівка, Лимонна, Звіробій, Українська горілка з перцем.

Креми — це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спиртуозність (20-23% об.) і підвищену цукристість (50-60 г/100 мл).

Ром — це міцний алкогольний напій, виготовлений із ромового спирту, який одержують перегонкою бражки із тростинної цукрової патоки або інших продуктів переробки цукрової тростини, і витриманий у нових дубових бочках. Він містить до 45% об. спирту і близько 2 г/100 мл цукру.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Характеристика алкогольних напоїв  

Коньяк — міцний алкогольний напій, що має специфічний букет і смак, виготовлений із коньячного спирту, одержаного в процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.

Бренді — кріпкий алкогольний напій, виготовлений із дистиляту виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

За способом виготовлення і міцністю розрізняють три різновиди бренді:

міцний бренді (80—90 % об.), одержаний дистиляцією зброджених соків, використовується для виготовлення міцних вин;

граппа (70—80 % об.) виробляється двохразовою дистиляцією пресованої мезги після її збродження;

бренді (57—72 % об.), виготовлений тільки із вина і зброджених соків і витриманий певний час.

Віски — міцний алкогольний напій, що виготовляють із сирого спирту, одержаного при перегонці збродженого зернового сусла і витриманого у дубових опалених всередині бочках понад чотири роки. Міцність цього напою 45 % об.

Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).

Асортимент виноградних вин досить широкий. Вина, що надходять на ринок України, поділяють на групи за різними ознаками. За однорідністю сировини вина можуть бути:

— сортові (виготовляють із одного ампілографічного сорту винограду);

— купажні (виготовляють із суміші ампілографічних сортів винограду — сепаж, або із суміші виноматеріалів — купаж).

Залежно від ступеня насиченості вуглекислотою виноградні вина поділяють на:

— тихі (не містять надлишку вуглекислоти);

— ігристі (містять надлишок вуглекислоти, що накопичується природним шляхом у процесі вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритій тарі);

— шипучі, або газовані (штучно насичені вуглекислотою шляхом сатурації).

Залежно від кольору вина бувають:

— білі;

— рожеві;

— червоні.

Залежно від технології виготовлення вина поділяють на п'ять груп:

— столові;

— кріплені;

— ароматизовані;

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Характеристика алкогольних напоїв  

— ігристі;

— шипучі.

У межах кожної групи виділені підгрупи вин, що відрізняються між собою вмістом спирту та цукру (табл. 5.41).

Залежно від якості й термінів витримки тихі вина поділяють на

• ординарні;

• марочні;

• колекційні.

Ординарними є вина, що надходять у реалізацію не раніше ніж через три місяці після виробництва.

Одинарне вино не може бути марочним навіть після тривалої витримки.

Марочні — це високоякісні вина, що із року в рік зберігають якість відповідно до прийнятого для даної марки еталону і витримані у підвалах понад один рік. Виробляють їх із кращих сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальними технологіями.

Терміни витримки марочних вин:

— сухі столові — не менше 1,5 року (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року);

— міцні й десертні — не менше 2 років (вина із мускатних сортів винограду витримують не менше 1,5 року).

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА    

2.2.2. Технологічні картки приготування алкогольних коктейлів

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Дата добавления: 2015-07-11