Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

2.1. Організація обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу в Латвії

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтам.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Обов’язки майстра ресторанного обслуговування  

2.1.1. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування

Обслуговує клієнтів у ресторанного господарства зі складним сервіруванням.

Бере участь у створенні рекламних продуктів (ескізів) під час оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин і приміщення.

Отримує посуд, прибори, столову білизну.

Полірує посуд і столові прибори.

Складає серветки різними способами.

Здійснює попереднє сервірування столів.

Зустрічає клієнтів, супроводжує їх до вільних або попередн0ьо замовлених місць.

Обслуговує клієнтів у номерах готелів.

Надає вичерпну інформацію клієнтам щодо інгредієнтів, способу приготування та куштування страв, напоїв, десертів тощо.

Контролює автоматизовану систему виклику персоналу до кабінки клієнтів.

Стежить за своєчасним приготуванням страв, напоїв, десертів тощо і керує процесом або безпосередньо подає їх клієнтам різними способами ("до столу", "в обхід", із використанням допоміжного столика тощо) відповідно до загальноприйнятих правил послідовності куштування та сервірування.

Перевіряє вихід порцій за допомогою вимірювального устаткування.

Керує процесом або безпосередньо займається декантацією вина та напоїв і фламбуванням страв.

Заповнює розрахункові чеки ручним способом та/або за допомогою електронного касового апарата, персонального комп'ютера та проводить розрахунки із клієнтами.

Веде облікові операції для подання розрахункової звітності за робочу добу та/або тиждень.

Супроводжує клієнтів до виходу із закладу.

Стежить за чистотою столової білизни та у разі її забруднення змінює або віддає її до прання.

Складає заявки на одержання необхідних товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, контролює своєчасне їх поповнення, розміщує їх у місцях зберігання з урахуванням вимог товарного сусідства, стежить за термінами реалізації та температурним режимом їх зберігання.

Упаковує штучні та вагові товари.

Нарізає, зважує, розподіляє на порції та викладає продукти та вироби на тарілки, у салатники, інший посуд, розливає молочні продукти та напої у склянки, бокали, фужери тощо.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Обов’язки майстра ресторанного обслуговування  

Встановлює та перевіряє справність ваговимірювальних приладів, електронно-касових апаратів, торгово-технологічного устаткування, виробничого інвентарю та інструменту, готує пакувальний матеріал, оформлює цінники.

Збирає та здає в установленому порядку харчові залишки, тару, посуд, макулатуру.

Забезпечує дотримання належного санітарного стану буфету, барної стійки.

Веде облік реалізованих товарів кожного найменування, складає товарні звіти.

Бере участь або проводить інвентаризацію товарно-матеріальних цінностей.

Складає попередньо замовлене клієнтами меню для фуршетів, бенкетів або інших заходів поза межами закладу ресторанного господарства.

Керує допоміжний персоналом, змінними бригадами (офіціантами, барменами тощо).

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Санітарно – гігієнічні вимоги до майстра ресторанного обслуговування  

2.1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до майстра ресторанного обслуговування

До роботи допускається працівник, який має медичну книжку.

Під час роботи працівник проходить:

огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань - щодня перед початком зміни;

перевірку санітарно - гігієнічних знань - щорічно;

Для попередження і запобігання поширення шлунково - кишкових, паразитарних та інших захворювань офіціант зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткнення з забрудненими предметами, а також після відвідування туалету (бажано дезинфікуючим).

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.

Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Охорона праці та правила безпеки під час обслуговування  

2.1.3. Охорона праці та правила безпеки під час обслуговування

Дата добавления: 2015-07-11