Характеристика скляного посуду

Для сервірування столу у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою. Характеристика скляного посуду наведена в (таблиці 5 та рис 5).

Таблиця 5. Характеристика скляного посуду

Найменування	Місткість см ; порції	Призначення
Фужер	200-250	Для споживання мінеральної води та прохолодних напоїв
Бокал для шампанського флюте, шале (бокал-блюдце), класичний, туліп)		Для споживання шампанського та ігристих вин
Чарка лікерна		Для споживання лікерів
Чарка коньячна		Для подавання та споживання коньяку до кави
Сніфтер	125-600	Для подавання та споживання коньяку та бренді
Чарка горілчана		Для горілки, настоянок, наливок
Чарка мадерна		Для споживання міцних та десертних вин
Чарка рейнвейна має подовжену форму		Для споживання білих сухих та напівсухих вин
Чарка лафітна		Для споживання червоних столових вин
Чарка Шері		Для споживання вишневих вин «Шері»
Чарка Порто		Для споживання португальських вин «Порто»
Чарка Грапа	50-75	Для споживання італійської виноградної горілки «Грапа»
Пивний бокал	300-500	Для споживання пива
Пивний стакан	300-500	Для споживання пива
Пивна кружка	500-2000	Для споживання пива
Стопка		Для горілки, настоянок, наливок
Шот	40-100	Для споживання міцних напоїв
Old-fashioned	100-250	Призначений для напоїв із льодом
Рокс	100-250	Для споживання алкогольних напоїв (виски, кампарі) з великою кількість льоду

Продовження таблиці 5.

Тумблер	150-200	Призначений для подачі коктейлів, охолоджених коктейлів, виски, спиртних напоїв із льодом та соків.
Highball	200-250	Призначена для коктейлів групи „Highball” та молочних коктейлів та безалкогольних напоїв
Collins	300-400	Призначена для коктейлів групи „Collins” та лимонадів
„Sling”або „Zombi”	400-500	Призначена для коктейлів групи „Sling”, „Coolers” та лимонадів
Коктейльний бокал		Для подачі та приготуванні десертних напоїв

1. 2а. 2б 2в 2г 3 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Рисунок. 5 Скляний посуд

1. фужер для води; 2. бокали для шампанського (2а. класичний; 2б. флюте; 2в. шале; 2г. тулип); 3. чарки для лікеру; 4.чарка для коняку та сніфтер; 5. чарка для горілки; 6. бокал для білого вина; 7. бокал для червоного вина; 8. мадерна чарка; 9.чарка грапа; 10 пивна кружка; 11. пивний стакан; 12. пивний бокал; 13. стопка; 14. тумблір; 15. шот; 16. хайбол

6. Столова білизна

До столової білизни належать: скатертини, серветки, ручники, рушники.

Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:

· натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та iншi;

· штучні: тканини з ацетатного, віскозного, полiнозного, полiефiрного волокон, полiестеру тощо;

· сумiшнi тканини: суміш натуральних тканин з різними додавання синтетичних волокон

Скатертини та тканинив закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення спідниць для бенкетних столів i для дизайну інтер’єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в табл. 6. Скатертини вітчизняного виробництва в більшості мають прямокутну форму.

На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування; емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).

У сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна i її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні i насичені яскраві та темні кольори; тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова “клітинка”з різними розмірами кліточок тощо.

Таблиця 6.Характеристика лляних скатертин класичних розмірів
вітчизняного виробництва

Розмір, см	Колір	Характеристика
173 х 173	Білий	З ажуром (мереживо по краю) та без нього
140х250 140 х 225 140 х 200 140х 175 140х 150 140 х 100	Білий	Льон жакардовий
150 х 150	Кольорові	Пiдрубленi з ажуром
135 х 135	Кольорові	Пiдрубленi з ажуром
173 х 208 173 х250 173 х 280 200х500 200 х 250	Білі	Бенкетні, камчатнi, жакардовi

Змінилось i оздоблення тканини столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатнi, гобеленові тканини; з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної або контрастної); з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, єпастельні: блідо-блакитний, пряжного молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних тканин, спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировiдштовхувальнi властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із полiестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням тефлон. При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С ці скатертини не втрачають кольорів довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати i вони довше використовуються (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд i можуть застосовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту розмірів, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см тощо; прямокутні, 130 х 170(190) см, 140 х 180(200—260) см, 160 х 180 (220—300) см тощо, круглі, Ø 160 см тощо. При організації проведення бенкетів групи “фуршет” дуже поширеними стають одноразові паперові скатертини та спідниці, які кріпляться стрічкою. Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування.

Серветки можуть мати утилiтарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки можуть вироблятися з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках — із штучних тканин.

Декоративні серветки здебільшого виробляються із змішаних та штучних тканин, в окремих випадках — з натуральних тканин.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного тону із скатертинами стільниць або “спідницями”, виробленими із тканини скатертини.
Загальна характеристика серветок наведена у таблиці

При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, призначення яких — зберегти руки від опіку при носiннi гарячих страв, зберегти манжети від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед серверуванням столу. Розміри ручника стандартні 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках — пастельних тонів. Ручник має бути чистим, випрасуваним.

Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках — полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовлюють їх з м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників — 100 (200) х 40 см, махрових 40 х 40 см.

Таблиці 7. Характеристика серветок

Розмір, см	Тип тканини	Колір	Застосування
50 х 50; 50х 35	Натуральні, сумішні	Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонна)	Для використання як скатертини при індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують різноманітні форми складання
46 х 46; 45 х 45; 42,5 х 42,5	Натуральні (льон)	Білі з ажуром, білі без ажуру; кольорові	Для використання, як скатертини при індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують різноманітні форми складання
35 х 35; 30 х 30	Натуральні (льон, бавовна)	Кольорові ажуром та без	Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання
25х25	Натуральні (бавовна)	Білі, iнколи пастельних тонів	Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці
50 х 35	Натуральні (мішковина з тасьмою)	Нефарбовані, iнколи кольорові	Для використання як скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування

Столова білизна повинна бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в бiлизнянiй. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральна. У разі коли підприємство має власну пральну, то маркувати білизну немає потреби.

У ресторанах також використовується столова білизна закордонних виробників з Італії, Німеччини, Великої Британії, Франції, Словенії, Угорщині, Польщі, Росії тощо.

Практичні завдання.

1) Вибрати наданий посуд, та надати йому характеристику.
2) Скрутити п’ять форм серветок.
3) Вiдполiрувати посуд, що представлено у пункті 1.
4) Покрити стіл скатертиною різним прийомами.
5) Здійснити заміну скатертини.

Варіант 1.

1) Мiлка столова тарілка, закусочна тарілка, блюдо для устриць, менажниця, молочник, тулiп, флюте, рейивейна чарка, тумблер, закусочні прибори, рибні прибори, ложка чайна, приладдя для устриць, виделка шпротна, ложка розливальна.
2),,Рулет”,,,Свічка”,,,Лiлiя”,,,джонка”,,,Шапка монашки”

Варіант 2.

1) Глибока столова тарілка, плато, салатник, соусник, ікорниця, бульйонна чашка, баранчик, кокотниця, турка, турка, чарка лікерна, снiфтер, мартiнка, столові приладдя, виделка для гастрономії, щипці для цукру.
2),, Цукерка”,,,Книжка”,,,Парасолька”,,,Ракета”,,,Зайчик”

Варіант 3

1) Закусочна тарілка, сухарниця, салатна ваза, супниця, чайна чашка, ікорниця, соусник, чарка мадера, олд-фешенд. чарка Маргарита, десертні прибори, виделка кокотна, лопатка ікряна.
2),, Крило”,,,Віяло”,,,джонка”,,,Французька булочка”,,.Тюльпан”

Варіант 4

1) Мілка десертна тарілка, тарілка для оселедця, хрінниця, кавова чашка, миска супова, кроншель, чарка коньячна, бокал для червоного вина, склянка,,Рокс”, ложка для морозива, ніж сирний, декан тер, рибні прибори.
2),, Гвоздика”,,,Світок”,,,Гвинт”,,,Ковпачок”,,,Кукурудза”

Тестові завдання

1. Закусочні ніж і виделка використовуються при подаванні...

1) холодних страв і закусок (крім рибних)

2) холодних страв і закусок, десертів

3) усіх видів холодних страв і закусок.

3. На тарілках для оселедця подають...

1) холодні страви і закуски з оселедця, риби гарячого і холодного копчення та інших рибних закусок.

2) Холодні страви і закуски

3) Рибні закуски, овочі натуральні

3. Металеві блюда круглої та овальної форми призначені для отримання і подачі...

1) холодних страв і закусок із м’яса, риби

2) смажених других страв, для страв приготовлених цілими

3) птиці, дичини, млинців, овочевих страв

4. До закладів ресторанного господарства без виробництва відноситься...

1) роздавальні, буфети, магазини кулінарних виробів, купе-буфети

2) кафе, буфети, роздавальні

3) вагони-ресторани, буфети, купе-буфети, магазини кулінарних виробів.

5. Виделка для гастрономії призначена...

1) для споживання гастрономії

2) для розкладки і споживання гастрономії

3) для розкладки гастрономії.

6. Для споживання горілки і гірких настоїв використовують...

1) коньячну чарку (15-25 см³)

2) горілчану чарку (50 см³)

3) лафітну чарку (125 см³)

Дата добавления: 2015-10-30