Характеристика металевого посуду

У закладах ресторанного господарства різного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору та нержавіючої сталі.

Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу закладу. Цей посуд має властивість легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в (табл. 2. та рис.2.)

Таблиця 2. Характеристика та призначення металевого посуду

Найменування посуду	Розміри, мм	Місткість см ; порції	Призначення
Ікорниця	Ø80	1-4 порційні	Для подавання ікри зернистої лососевих та осетрових риб
Кокотниця	Ø60-90	90-150	Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок з м’яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами
Кокільниця		70-90	Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок з риби та нерибних продуктів моря
Порційна сковорода	Ø140-210		Для приготування, подавання, споживання других гарячих запечених страв
Кроншель	Ø140-210		Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок та гарячих солодких страв
Миски супові з кришками		1-6 порційні	Для транспортування та подавання гарячих перших страв

Продовження таблиці 2.

Пашотниця			Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в «мішечок», як гарнір до бульйону
Баранчики овальні з кришкою		1-6 порційні	Для подавання відварених, припущених, тушкованих страв з риби
Баранчики круглі з кришкою		1-6 порційні	Для подавання відварених, припущених, тушкованих страв з м’яса, овочів, птиці.
Блюда овальні			Для подавання других гарячих страв з риби
Блюда круглі			Для подавання других гарячих страв з м’яса, овочів, птиці
Таганчик			Подавання біфштексу по-селянськи та фірмових страв
Турка (джезва)		150-250	Для приготування і подавання кави по-східному
Кавник		500-1500	Для подавання чорної кави при гуртовому обслуговувані та в номерах готелю
Молочник (закритий)		200-500	Для подавання молока до чаю, кави
Вершківник (відкритий)		50-200	Для подавання вершків до чаю, кави
Відерце для льоду з кришкою та шпицями			Для подавання льоду до напоїв
Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками		3-5 л	Для охолодження та подавання до столу шампанського та ігристих вин
Вази трьохярусні			Для подавання борошняних, кондитерських виробів, фруктів на банкетах
Таці великі прямокутні, круглі			Для транспортування страв до споживача
Решітка для спаржі зі щипцями			Для подавання спаржі при гуртовому обслуговувані
Кільця для серветок		Персональні	Для декоративного оформлення серветок

Продовження таблиці 2.

Самовар з підставкою			Для приготування гарячих напоїв, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого закладу ресторанного господарства

Рисунок 2. Асортимент металевого посуду:

1 — ікорниця; 2— кокотниця; 3 — кокільниця; 4— порційна сковорідка;
5, 6— миски супові; 7 — рештки для спаржі; 8 — таганчик; 9— баранчик круглий; 10 — баранчик овальний; 11— блюдо овальне; 12 — соусник; 13 — вершківник; 14 — молочник; 15— турка для кави по-східному; 16 — креманка; 17 — кавник; 18 — самовар; 19 — відерце для льоду з щипцями; 20 — піднос; 21— свічник; 22— відерце для шампанського; 23— підставка для наборів:
24 — пристрій для подавання юшки риб’ячої

3. Характеристика столових приладів

Металеві столові набори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення. Їх можна поділити на дві групи основні – для прийому їжі і допоміжні – для нарізання розкладання страв. Характеристика наведена в таблиці 3 та 4 та на (рис 3 та 4).

Таблиця 3. Характеристика основних столових приладів

Назва	Характеристика	Призначення
Столові	Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка	Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка та ніж) страв.
Рибні	Виделка з чотирма товстими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки	Для сервірування столу при подаванні других страв з риби.
Закусочні	Виделка та ніж менших розмірів за столовий	Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів
Десертні	Виделка з трьома зубцями. Ніж менше за закусочний. Ложка менше за столову	Для сервірування столу при подаванні солодких страв
Фруктові	Виделка та ніж мають менші, за десертні	Для сервірування столу при подачі натуральних фруктів
Чайна ложка	Менша за десертну	Для сервірування чаю
Кавова ложка	Менша за чайну	Для сервірування кави
Ложка для морозива	Має плоску форму у вигляді лопатки із загнутими краями	Для сервірування та подавання морозива
Ложка для компоту	Розширена ложка має дірчату ємність	Для сервірування та подавання компоту
Виделка кокотна	Має три зубці, більш коротких та широких, ніж десертна, менша за розмірами	Для сервірування та подавання гарячих закусок

Рис. 3. Основні столові набори:

1— закусочний; 2 — столовий; 3 — рибний (а — із мельхіору, б — із нержавіючої сталі); 4— десертний із мельхіору; 5 — фруктовий із мельхіору

Таблиця 4.Характеристика допоміжних столових приладі

Назва	Характеристика	Призначення
Лопатка для ікри	У вигляді плоского совка	Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб
Виделка для гастрономії	Має два ріжки	Для перекладання гастрономічних продуктів
Набір для ракоподібних	Має два ріжки із загнутими кінцями, які з’єднані із шпателем	Для розподілу ракоподібних
Виделка для устриць	Ма три зубці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа	Для розкриття раковин устриць
Лопатка для паштету	Має обрізний край	Для розкладання паштету

Продовження таблиці 4.

Ложка для салатів	Має на кінці три потовщених зубці	Для розкладання салатів
Ніж виделка для твердих сирів	Має серпоподібну форму та зубці на кінці	Для нарізання та розкладання сиру, що подається великим шматком
Виделка для лимонів	Має два гострих зубця	Для розкладання лимону
Ложка для гарнірів	Більша за столову ложку із розширеними бортами	Для розкладання гарнірів
Ложка для соусів	Має вигнутий носик для зручності порціювання	Для порціювання соусів
Ложка розливна	Розрізняють за розмірам, які залежать від виходу та виду страв	Для порціювання перших страв
Коктейль на ложка	З довгою ручкою	Для подавання до змішаних напоїв
Лопатка кондитерська	Має декоративну форму	Для розкладання тортів та тістечок
Щіпці кондитерські	Стандартної форми	Призначені для розкладання печених виробів
Щіпці для кускового цукру	Мають гострі та міцні леза	Для розколювання кускового цукру
Щіпці для льоду	Виготовлені з некорозійного металу та зазубрені кінці	Для розкладання льоду

Рисунок 4. Допомiжнi столові набори:

1 — розливна ложка для супів; 2 — мірна ложка для масла, соусів; 3 — ложка для лимонадів; 4—5 — лопатки для розкладання страв із риби та м’яса; 6— лопатка для розкладання кондитерських виробів; 7— щипці для розкладання страв; 8—9— щипці для розкладання кондитерських виробів; 10— ложка для салатів; 11 — виделка - скидувач для страв: 12— ніж-виделка для сирів: 13— ніж для масла; 14— щипці для горіхів; 15— кільце для серветок; 16— щипці для цукру-рафінаду; 17— лопатка для ікри паюсної 18— підставка під набори; 19— виделка-лопатка для шпротів; 20— набір для раків, омарів; 21 — виделка для гарячих закусок (кокотна); 22—23 — ніж i виделка для лимона: 24— виделка для устриць; 25— лопатка для зернисто ікри; 26— совок для цукру-піску

Дата добавления: 2015-10-30