Зерттеу нысандары

Сүт қышқылды бактериялар – табиғатта кең таралған, микроорганизмдердің гетерогенді тобына жатады, әр түрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы (тағам өнеркәсібінде, медицинада және т.б.) өте кең.

Сүт қышқылды бактериялары микроорганизмдердің гетерогенді тобына жатады, халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы бактерялары әр түрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош иісті қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар, арам ісікке, лейкемияға қарсы белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады, сөйтіп ол сүт қышқылды тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік береді.

Сүт қышқылы бактериялары нан пісіруде, әсіресе қара ұннан нан (олар ашыған ашытқылар құрамында болады) даярлауда үлкен роль атқарады.

Сүт қышқылы бактерияларының консервілеушілік әрекеті көптеген өнімдерді бүлінуден сақтауда – көкөністерді (қырыққабат, қияр, қызанақ, қарбыз және т.б.) және жемістерді ашытуда қолданылады. Оларды балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы бактерияларын мал азығын биологиялық жолмен консервілеу, сүрлеуде қолданудың маңызы зор.

Сүт қышқылды бактерияларды спирт өнеркісібінде де қолданылады. Олардан сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроорганизмдер тіршілігін тежеп тастайды. Сүт қышқылы бактерияларының қолдану ауқымы (тағам өнеркәсібінде, медицинада және т.б.) өте қомақты. Сүт қышқылы бактериялары ірімшік даярлауда үлкен роль атқарады. Олар ірімшіктің дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын болу мерзіміне қолайлы жағдай жасайды.

Шұбат – сүт қышқылды және спиртті ашу нәтижесінде түйе сүтінен әзірленетін сусын, сүт қышқылды өнім. Жаңа балауса арнайы иісі мен өзіне тән дәмі бар, ақшыл – сүт түстес, әлсін сары түспен ерекшеленеді. Консистенциясы – сұйық, әлсін қою, көбіктенгенде газ түзеді. Титрленетін қышқылдығы ұзақ уақыт бойы ұстауына байланысты 60 – тан 140ºТ ауытқиды. Диеталық және емдік қасиеті бар, ұзақ уақытқа төзiмдi.

Қымыз - жылқы сүтінен алынатын, кышқыл, сүт өнімі. Қымыздың бірнеше түрі бар: Бал қымыз - бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат адамға,  балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.

· Сірге жияр қымызы — күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.

· Уыз қымыз — бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.

· Сары қымыз — жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Кош-қоннан қымыз коп шайқалып, коп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші оз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол.

Дата добавления: 2015-10-28