Складання технологічної картки на страву.

Таблиця 2 (Технологічна картка)

Назва продуктів	Маса брутто	Маса нетто	Вимоги до якості сировини.
Крупа гречана			Ядриця-цільне зерно, колір у гречано крупи має бути кремовий злегка жовтуватим або жовтуватим відтінком, коричнева гречка просмажена, зеленуватий відтінку необробленоїгречки
Молоко			Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих тварин та заморожування молока.
Вода			Вода повинна бути прозора, без вторинних запахів,на колір прозора.
Цукор			Цукор повинен бути не липким і сухим на дотик, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків і запахів.
Яйця			В яйці певна рухомість повітряної камери заввишки до 7 мм, жовток – міцний, він може злегка переміщуватися і мати невелике відхилення від центрального положення, а білок - щільний, світлий, прозорий.
Сухарі			Сухарі повинні бути від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості, властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.

Продовження таблиці № 2

Маргарин			Маргарин - високоякісний комбінований жир, подібний до вершкового масла за смаком,кольором ароматом,консистенцією,вмістомбілків,жирів,вуглеводів. Доброякісній маргарин має одноманітне забарвлення,щільну консистенцію,на розрізі суху і аромат без сторонніх присмаків.
Сметана			Сметана має густу консистенцію, мати кремовий відтінок та бути без грудочок. Смак і запах кисломолочний.
Сир			Смак и запах чисті, кисломолочні, колір білий, ледь жовтуватий, з кревомим відтінком, однаковим по всій масі, консистенція ніжна(може буті не однорідна)

Рисунок 2 Крупник гречаний

2.3. Складання інструкційної картки на страву. «Крупник гречаний»

Таблиця 3(Інструктивна картка)

Назва продуктів	Технологічній процес	Технологічне устаткування	Інвентар і посуд	Вимоги до якості страви
Крупа гречана	Перебрати від чорних зерен,промити водою, відварити, охолодити до потрібної температури.	Електрична плита –ПЕСМ- 4ШБ, шафа жарова електрична секційно – модульна ШЖЕСМ-2К	Ножі кухарської трійки, робочі миски та тарілки, обробна дошка, сковорідка,терка.	Страва повинна мати на поверхні підрум’янену кірочку буз трішин. Запах запеченої каші і наповнювачів, смак у міру солодкий з присмаком наповнювачів. Колір кірочки золотістий, на розрізі коричневий і наповнювачів, з яких приготовлена страва.
Маргарин столовий	Для смазування листа
Яйця	Для взбивання, змащування

Продовження таблиці № 3

Сметана	Для змащування
Сухарі	Для посипки листа
Сир	Протерти сир

Дата добавления: 2015-07-08