М'ясо і риба

Письмова

Екзаменаційна

Робота

Тема:

Технологія приготування страви

« Крупник гречаний »

Учня групи К-2-5/6 __________В.А.Храбрих Керівник роботи __________ І. С Овсієнко

Нормоконтроль __________ Т. Г.Гордієнко

Міністерство освіти і науки України

Департамент науки і освіти

Харківської обласної державної адміністрації

Державний навчальний заклад

«Харківське вище професійне училище № 6»

ЗАТВЕРДЖЕНО

заступник директора з НВР__________Л. Ю. Тарабаренко

ЗАВДАННЯ

на письмову екзаменаційну роботу

Учня В.А. Храбрих групи К-2-5/6

За професіею: Кухар

Тема: Технологія приготування страви «Крупник гречаний»

Зміст роботи:

1.Пояснювальна записка:

1.1Опис технології приготування страви «Крупник гречаний»

Дата видачі завдання __________

Дата закінчення роботи __________

Дата захисту роботи __________

Керівник письмової екзаменаційної роботи _________ І. С. Овсієнко

Завдання прийняв до виконання __________

Підпис учня __________

Зміст

1. Вступ

2. Технологічна частина

2.1. Технологія приготування страви «Крупник гречаний», рецептура страви «Крупник гречаний»

2.2. Складання технологічної картки на страву «Крупник гречаний»

2.3. Складання інструкційної картки на страву «Крупник гречаний»

3. Характеристика технологічного устаткування

4. Характеристика виробничих цехів, організації робочих місць

5. Санітарні вимоги до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»

6. Вимоги охорони праці до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»

7. Висновок

8. Список використаної літератури

Вступ

Українська кухняскладалася протягом багатьохстоліть. На всій території сучасної України вона залишається досить однорідною як по вживаному набору продуктів, такі за способамиїх переробки. Деякі її страви набули широкого поширення серед інших народів, особливослов'янських, як східних, так і західних.

На кожну народну кухню перш за все впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. На Україні таким місцем була «вариста піч», вогнище закритого типу. Тому українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не підсмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад.

Крім того українська кухня сприйняла також деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема обсмажування продуктів у перегрітій олії, «смаженню» по-українськи, що притаманне татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо («січеники»), а з угорської, наприклад, використання паприки.

Географічні та кліматичні умови проживання українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис. років тому), яку успадковували слов'яни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилася приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття м'ясні страви вважалися в народі святковими.

Харчова сировина для української кухні відбиралося з давніх пір на контрасті з східними кухнями, наприклад, вживання свинини в піку татарам, люблячим і шанує баранину, і російською, які воліють яловичину Споконвіку, працюючи на землі, українці використовували волів як тяговий робоча худоба, тому вживання яловичини в їжу не віталося і м'ясо вважалося не дуже чистим, не кажучи вже про

те, що воно було значно жорсткіше ніжною свинини. У Луцьку навіть поставили пам'ятник свині, яка «врятувала» Україну під час монголо-татарської навали. Місцеве населення вижило багато в чому завдяки споживанню в їжу свинини, тоді як татари, вважаючи свиню «брудним» тваринам, свининою гребували і не відбирали її на захоплених землях. Перші українські кухарі з'явилися в монастирях і при князівських дворах, тобто приготування їжі виділилося в окрему спеціальність з яскраво вираженим необхідним майстерністю. Вже в XI столітті в Києво -Печерській лаврі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі з'явилися також в багатьох сім'ях, де жіночій половині займатися готуванням було ніколи. Ймовірно, саме появи кухарів в монастирях українська кухня зобов'язана широкому використанню яєць, які використовуються не тільки для приготування різного роду яєчні і омлетів, але також у релігійній випічці до свят і як добавка в різного роду солодкі борошняні, сирні та яєчно- фруктові страви. Завдяки географічним (і, відповідно, кулінарним) відкриттям XVI - XVIII століть на Україні з'являється значна кількість різних культурних рослин, які збагачують, розширюють і урізноманітнюють страви української кухні. Наприклад, в XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля, яка використовується для приготування перших страв, других страв і гарнірів до рибних і м'ясних страв. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусі, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.У XVIII столітті на Україні з'явилися також соняшник і гірчиця, що зіграло важливу роль у розвитку української кухні. Масло соняшнику починають широко використовувати замість привізного грецького оливкового масла, а з гірчиці роблять також масло і приправи до м'ясних холодних і гарячих страв.
І все-таки, остаточно сформувалася в тому вигляді, в якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки до XIX століття, коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «бусурменські» і в їжу не вживалися, а також

цукровий буряк, з якої почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевизни, що значно розширило асортимент, в меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, Варенуху і тому подібних речей.

Рисунок 1 Борщ

М'ясо і риба

Використовувалося м'ясо домашніх (свиней, корів, кіз, овець) і диких (вепрів, заєць) тварин так і м'ясо птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів, рябчиків) і риба (осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь).
Вельми уживаним продуктом в українській кухні служить свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим і є жировою основою багатьох страв переважно святкової кухні. Їм шпигують, як правило, всяке не свинячий м'ясо для

додання йому соковитості, перетирають з часником і сіллю, отримуючи живильну масу для бутербродів.

Дата добавления: 2015-07-08