Організація робочих місць

Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу виробництва, характеру виробничих технологічних операцій по обробці сировини і приготування продукції, видів використовуваного устаткування, посуду, інвентарю, кількості зайнятих працівників і асортименту продукції, що випускається.Планування робочого місця повинне забезпечити раціональне розміщення устаткування, найбільш ефективне використання виробничої площі, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування

інвентарю, інструментів на робочому місці в зоні оптимальної досяжності. Розглянемо планування робочого місця кухаря зайнятого приготуванням перших страв в гарячому цеху загальнодоступної їдальні. На робочому місці встановлюють харчоварильні котли, плиту, стіл виробничий і мийну ванну для

виконання допоміжних операцій. Робоче місце оснащують ваговимiрювальними приладами, кухонним посудом і інвентарем (на плитними котлами місткістю від до літрів, сотейниками, каструлями, лотками, різними ложками, кухарською вилкою, шумівкою, черпаками, ножами кухарської трійки, обробними дошками). Кожне робоче місце має бути Оснащене кухонним посудом пристосуваннями для зберігання і переміщення сировини напівфабрикатів і готової продукції-пересувними візками з підйомними платформами,

стелажами, функціональними місткостями, інвентарем та іншим. У кожному виробничому цеху організовують декілька робочих місць, які розміщаються по ходу технологічного процесу.Секційне модульне устаткування, встановлене в технологічні лінії, створює сприятливі умови для роботи – виключаються зайві рухи робiтникiв в цеху, знижується стомлюваність, скорочуються втрати робочого часу, що зрештою підвищує продуктивність праці на 7-10%. Робочі місця, організовувані в цеху, можуть бути універсальними і спеціалізованими. На великих підприємствах, де застосовується післяопераційна форма розподілу праці, в цехах організовуються спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник здійснює певну операцію. Багаторазово повторюючи її. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, отримання сировини і передача напівфабрикату) витрачається найменший час. На доготівельних підприємствах, з безцеховою структурою виробництва, переважають робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій.При плануванні робочого місця необхідно забезпечити працівникові найбільш зручну робочу позу. При цьому враховуються величина робочих зусиль, характер рухів, розміри робітника. Так, при величині зусиль до 5кг доцільно працювати сидячі, від 5 до 10 кг - сидячі – стоячи, якщо зусилля перевищують 10 кг, то слід працювати

стоячи. При виборі робочої пози необхідно врахувати антропометричні дані людини. При розробці секційного модульного і високопродуктивного устаткування, механізованих потокових ліній і автоматів були враховані вище перелічені чинники. Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань

від підлоги до верхньої полиці столу, на який зазвичай розміщується запас посуду, не повинне перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полки 1500 мм. Середню полицю доцільно використати для зберігання продуктів в лотках, сотейниках. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. У нижній частині столу є три висувні ящики для інвентарю, допоміжна полиця для зберігання посуду, а також відсіки для розміщення обробних дощок. Відстань від кришки столу до допоміжної полиці – 450 мм. Інструменти і інвентар, які потрібні працівникові постійно розташовують в зоні оптимальної досяжності. Біля виробничих столів і ванн встановлюють підніжки дерев’яні стелажі. У спеціалізованих заготівельних цехах виробничі операції можна виконувати сидячи, якщо сировина для обробки на робочі місця поступає безперервним потоком вподовж зміни.

Робоче місце повинне мати достатню площу, що забезпечує доступ до устаткування при експлуатації і ремонті, що сприяє раціональному використанню робочого часу при виконанні технологічних операцій.

Дата добавления: 2015-07-08