Рекомендации к разработке рационов питания пожилых людей

1. В связи со снижением основного обмена (на 10-15%) и умень­
шением физической активности калорийность рационов питания пожи­
лых людей должна быть снижена.

2. Учитывая склонность пожилых к полноте, в рационе для про­
филактики избыточной массы тела должна быть уменьшена доля жиров
и углеводов. Соотношение Б:Ж:У должно приближаться к 1:0,8-0,9:3.
В рационе должно быть ограничено, прежде всего, содержание легкоус­
вояемых углеводов (простой сахар, кондитерские, мучные, макаронные
изделия, белый хлеб, каши). При склонности к полноте предпочтитель­
ны каши: овсяная, гречневая; к тому же их рекомендуется обезжири­
вать. Содержание белков, особенно животных, должно оставаться на
уровне зрелого возраста. Учитывая более интенсивные процессы дис­
симиляции и снижения в организме пожилых людей уровня синтеза

белка, физиологии рекомендуют нежирные сорта мяса, рыбы, творог, яйца (2-3 шт. в неделю), сыр (не острый).

3. Учитывая склонность пожилых людей к развитию атсросклеро-
тических изменений, следует ограничить потребление ими животных
жиров и увеличить в рационе количество витамина С, растительных
жиров, фосфатидов, обладающих противосклеротической активностью.
Содержание жира растительного, богатого ПНЖК, должно составлять
1/3 к общему его количеству.

4. В связи с атонией кишечника (малоподвижный образ жизни)
в рацион следует вводить продукты - источники грубой клетчатки (овощи,
бобовые, хлеб из муки грубого помола). Усиление моторики толстого
кишечника устраняет атонию (запоры) кишечника и усиливает выведение
из него продуктов брожения и гниения, канцерогенных веществ, что оздо-
равливает кишечник. Клетчатка подавляет развитие микробов брожения
и гниения, способствует росту и процессам жизнедеятельности полезной
микрофлоры, осуществляющей синтез витаминов группы В и К.

5. Подавляют развитие гнилостной микрофлоры молочнокислые
продукты (кефир, йогурт, простокваша, ацидофильное молоко и т.п.).
Последние, кроме того, хорошо всасываются и обладают мочегонным
действием, способствуя выведению шлаков.

6. В связи со снижением активности пищеварительных фермен­
тов и количества выделяемых пищеварительных соков для стимуляции
пищеварения и аппетита у пожилых рекомендуется разнообразное пи­
тание как по виду продуктов, так и по способам их кулинарной обра­
ботки. Блюда должны быть хорошо оформлены, украшены зеленью,
овощами, фруктами, иметь приятный запах.

7. Запрещается в этом возрасте для стимуляции аппетита исполь­
зовать острые и соленые блюда, соусы, перец, горчицу, уксус.

Контрольные вопросы к теме 5

1. Каким официальным документом регламентируется потреб­
ность различных групп населения в пищевых веществах и энергии?

2. Какими факторами определяется потребность в пищевых ве­
ществах и энергии?

3. Какие изменения происходят в организме при недостаточном
и избыточном питании?

4. Дайте определение понятий «меню», «рецептура блюда»,
«продукт-брутто», «продукт-нетто», «калорийность-брутто», «калорий­
ность-нетто».

5. Какая калорийность (брутто или нетто) берется за основу при
определении потребности в пищевых веществах?

6. Как определяется величина несъедобной части продукта-
брутто?

7. Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке пи­
щевых продуктов?

8. Какие аминокислоты относятся к незаменимым? Изменения
в организме при дефиците незаменимых жирных кислот.

9. Какие изменения происходят в организме при недостатке белка
в питании?

10. Назовите продукты - основные источники белка в питании.

11. Какие продукты являются хорошими источниками высоко­
ненасыщенных жирных кислот в питании?

12. Какова биологическая роль витаминов А, В, С, РР? Назовите
продукты питания - их источники. Какие изменения происходят в орга­
низме при их дефиците?

13. Биологическая роль в питании минеральных элементов. Роль
кальция, фосфора, железа; их источники.

Тема 6

Дата добавления: 2015-07-08