|
Читайте также: |
17 Дәстүрлі емес шикізат түрлері
100 кг қызылшада шамамен 25 кг құрғақ зат болады, одан 15 кг құмшекер алады, ал 10 кг (қызылшаның 40 % құрғақ заты бар) қалдыққа айналады. Қызылша қант өнідірісінің ең құнды қалдығы меласса және қантсыз жоңқа (сығынды) болып табылады.
Меласса дегеніміз – қара – қоңыр түсті сұйықтық, өткір иісті, жағымсыз дәмі бар, құрғақ заттың массалық үлесі 76…84 %, оның ішінде 46…51 %. Өңделген қызылша массасының 4,5...5,5 % меласса-сахароза шығымы құрайды. Меласса тағам және микробиология өнеркәсібінің бір қатар салаларында негізгі шикізат (этил спирт, ашытқы, сүт және лимон қышқылы, глицерин және т.б. өндірістерде), құрама жем өнеркәсібінде мал азығына қосымша ретінде қолданылады.
Жом (сығынды) – қызылша езіндісі. Оның шығымы 100 кг қызылшадан шамамен 5 кг сығынды шығады. Сығындының құрғақ заты (45 %) пектин заттарынан, (20 %) целлюлоза және гемицеллюладан, (2…4 % дан) ақуыз, күл және қанттан тұрады. Жом сиыр үшін таптырмайтын дем, осы мақсатта оны кепкен және балғын күйде пайдаланады.
Жомды (сығындыны) тағамдық пектинді (кондитер өндірісі үшін) және пектинді желімді (тоқыма және полиграфиялық өнеркәсіптері үшін) алу үшін пайдаланады.
Спирт зауыттарында кешенді шикізат және соған ұқсас өнімдерді пайдалу алдын - ала қарастырылған. Спиртпен қатар қатты немесе сұйық көміртегінің диоксиді шығарылады. Нан пісіруде қолданылатын ашытқыны мелассты ашымақтан айыру арқылы алады. Мелласты барда (қойыртпақ) глицерин, бетаин, глютамин қышқылын, сонымен қатар жемдік ашытқы үшін нәрлі орта ретінде жемдік дәрумен В12 алу үшін қолданылады.
Дәнкартоптық барда (қойыртпақ) ең құнды жемдік тағам болып табылады. Өйткені оның құрамына ақуызды заттар, көмірсу, органикалық қышқылдар, майлар, дәрумендер, минералды заттар және т.б. бар. Оны жемдік мақсаттарда табиғи түрде немесе жемге қосымша ретінде пайдаланады. Бастапқы фракцияның құрамында 90 % спирт және шамамен 2...6 % қоспа (эфирлер, альдегидтер және т.б.) бар. Қазіргі таңда бастапқы фракциядан ректификациялық спирт және жемдік ашытқыны өсіру кезінде көміртегінің қайнар көзі ретінде қолданылатын бастапқы фракцияның концентраты алынады. Сивуха майын құрама бөліктерге бөліп, хош иісті заттар және медициналық препараттарды, сонымен қатар лаккраска өнеркәркәсібін синтездеу пайдаланады.
Глюкозаны крахмал және крахмалы бар шикізаттан алады. Глюкозаны тағайындалуына байланысты келесідей түрлерге, медициналық, гидратты және ангидридты, тағамдық кесектелген, брикеттелген, түйіршіктелген және ұнтақтәрізді, техникалық, глюкоза - фруктозалық шәрбәтқа бөлуге болады.
Кристаллдық гидратты глюкозаны негізінен медициналық мақсаттарда қолданады. Медициналық ангидридті глюкоза дәрі дайындау үшін, ал медициналық гидратты глюкоза тамырға құю үшін пайдаланады. Тағамдық глюкозаның кристалдық глюкозадан айырмашылығы, оны дайындау кезінде кристалдар және утфельдің кристаларалық ерітіндісін бөлетін сатысы болмайды, сонымен утфельдік масса қатады. Мұндай глюкоза тағам өнеркәсібінде сахарозаны алмастырушы болып табылады, мысалы жұмсақ кәмпит өндірісінде, балмұздақ, шығыс тәттілері, сусындар, нан - тоқаш өнімдерін өндіруде.
Техникалық глюкозаны төменгі сапалы шикізаттардан алады.
Фруктоза, глюкоза сияқты моносахарид болып табылады. Бұл ең тәтті қант, сондықтан фруктоза және қант мөлшері бірдей болған жағдайда да, өнім тәттілене түседі. Глюкозаның фруктозаға изомеризациясы суықта сілтінің әсерінен немесе глюкоза ерітіндісін аздап қыздырғанда және глюкоизомераза ферментінің әсерінен де болады. Мұндайда бірнеше рет қолдануға жарайтын, ферменттің иммобилизацияланған (тасымалдаушыға бекітілген) препаратын қолданады.
Глюкоза - фруктозалық шәрбәтті алу үшін бастапқы шикізат ретінде негізінен жүгері крахмалын пайдаланады. Ондағы қоспа мөлшері минималды, ал ақуыз 0,4 % аспауы болуы қажет. Глюкоза – фруктозалық шәрбәтті шет елдерде балалар және ем – дәмдік тағам, нан – тоқаш өнімдер, алкоголсіз сусындар, балмұздақ, крем, торт, пирожный және т.б. өндірістерде кеңінен қолданылуда.
Қасиеті бойынша мұндай шәрбәттар инвертті қантқа жақын болып келеді. Олардың құрамындағы моносахаридтің, әсіресе фруктозаның көп болуына байланысты, кондитерлік өнімдердің сапасын арттыру үшін пайдаланады: олар көпке дейін жұмсақ болып, кеппейді. Глюкоза - фруктозалық шәрбәт негізінде дайындалған, нан – тоқаш өнімдерінің қыртысы жақсы түске ие болады. 90 % фруктозадан тұратын шәрбәттің тәттілігіне байланысты, өнім рецептурасындағы қант құрамының төмендеуі себебінен, төмен калориялы тамақ өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар глюкоза-фруктозалық шәрбәттарды джем және консерві өндірісінде пайдаланады.
Жүзім шарап өндірісінде құнды екінші реттік материалдық ресурстарды (ЕМР) құрайтын, қосалқы өнімдер мен өндіріс қалдықтары түзіледі. Шарап өндірісінің бұл қалдықтары (жүзім сығындылары, ашыған, қою қалдықтары) өндірілетін жүзім көлемінің 20 % құрайды. Бұл екінші реттік шикізатты ұтымды пайдалану кезінде жылына 5 млн дейін этил спиртін, 6 мың т шарап қышқылын, 18 мың т жүзім майын, 150 мың т аса жемдік ұн, түйіршіктелген жем және басқа тағам өнімдерін алуға болады.
Консерві өндірісінде жоғары сапалы дайын өнімнің өндіріс көлемін арттыру, шикізат және материалдарды ұтымды пайдалану, әртүрлі шығындарды төмендету мәселері шешілуде.
Қалдықтарды максималды қысқарту немесе мүлдем жойылатын технологияларды құру шартымен шикізатты кешенді және ұтымды пайдалану бойынша жұмыстарды жүргізу қажет. Тағамдық және техникалық өнімдер алынатын қалдықтарды ұйымдастыруды қарастыру керек. Кондицияға сәйкес емес шикізаттың жекелеген экземплярларын қалдық деп есептейді. Оларды екі топқа бөлуге болады: түрі, пішіні, мөлшері, пісуіне байланысты консерві өндірісіне жарамсыз шикізат және тағамға толықтай жарамсыз шиікізат.
Сонымен қатар механикаландырылған жинау кезінде, стандартқа сәйкес емес шикізат мөлшері шамамен 15 % өседі.
Өңдеуге жіберілетін барлық көкөніс санының көп бөлігін қызанақтар құрайды. Қызанақ өндірісінің қалдықтары құс және мал жеміне кетеді, бірақ олардың микробиологиялық бұзылуын болдырмау үшін қалдықтарды жылдам іске асыру талап етіледі.
Кептіруден кейінгі қызынақ тұқымдары май – экстракциялық зауытына берілуі мүмкін, ал егер кептіру алдында оларды қабығынан және пульпа қалдықтарынан ажыратпаса, онда одан 13... 14 % ақуыздан тұратын жемдік ұн алуға болады.
Сүйекті жемістерді (шие, қызыл шие, сары өрік, шабдалы) өңдеу кезінде, негізгі қалдық сүйек болып табылады. Сүйектің өзегінен тағамдық майлар және миндальды паста алуға болады. Жмықты жемдік ұн және тыңайтқыш алу үшін қолданады. Өзек және жмық малды тамақтандыру үшін жарамсыз болып табылады, өйткені онда амигдалиннің көп мөлшері болады.
Сүйектің өзегін кондитер өндірісінде пайдалануға болады.
Қалдықтардың ішіндегі ең құндысы — жүзім сығындылары. Жүзім шырыны өндірісінің қалдықтарын (сығындыларды, қалдықтарды) экстракторларда суық сумен ерігіш заттарын (қант, органикалық қышқылдар) жуа отырып, өңдейді. Қалдықтарды шараптасты әк, спирт, уксус, бояу (жүзімнің боялған түрлерінен), малға жем, май өндірісі үшін, танин, Р дәруменін алу үшін пайдаланады.
Қуырылған жүзім сүйектерін ұнтақтағаннан кейін, кофе сусындарына қосуға болады.
Біздің мемлекетте өңделетін жемістердің ішінде алмалар 70 % құрайды. Олардан негізінен шырын алынады. Бұдан көп мөлшерде сығынды пайда болады, 20 % пектин өндірісіне – кондитер өндірісінде қолданылатын тағамдық сілікпе түзуге кетеді.
Алманы кешенді өңдеу процесінде тек шырын және пектин алынып қоймай, сонымен қатар этил спирті, сығындыдан алынған ұнтақ, алма концентраты сияқты өнімдері алынады.
Алманы кешенді өңдеу түрімен және дайын өнім шығымымен өзгешеленетін, әртүрлі технологиялық сұлбалар бойынша орындалуы мүмкін.
Грузияда алмадан басқа мандарин өңделеді. Тазаланған жемістен алынған шырынды қантпен араластырады. Шырын алғаннан қалған сығынды көп мөлшерде экстрактивті заттардан тұрады және олар әртүрлі мақсаттарда қолданылады.
Кешенді өңдеу қабығынан және цитрус цедрасынан спирттік тұндырмаларды алу қарастырылған.
Уыт өндірісінің екінші реттік материалды ресурстарына арпаны қолданғаннан кейін қалатын қалдықтар жатады. Олар әртүрлі өндірістерде шикізат ретінде немесе қосымша өнім түрінде пайдаланылады.
Уыт өндірісіндегі мұндай қалдықтарға астық қоспалары, астық қалдықтары, арпа қоспалары және уыт өсінділері жатады.
Сыраны ашыту кезінде пайда болатын қалдық сыра ашытқылары өндірістің қосалқы өнімі болып табылады. 1 гл сыраны дайындау кезінде 12 - 15 % құрғақ заттардан тұратын шамамен 1 кг жуық қалдық сыра ашытқылары алынады. Сыра ашытқылары адам ағзасы үшін пайдалы заттардан тұрады және глютатионың, В тобы дәруменінің табиғи көзі болып табылады.
Сұйық сыра ашытқылары ертеден халық медицинасында қолданылатын, ең маңызды емдік және жұғымды зат болып саналады. Олар адамның жалпы күйіне жағымды әсер етеді, әсіресе олардың зат алмасу және жүйке жүйесін реттеуші қызметі құнды болып есептеледі.
Кейінгі кездері сыра ашытқысын емдік мақсаттарда қолданудың жаңа аймақтары айқындалды.
Сөйтіп, қан диабетінің жеңіл түрлерінде сыра ашытқысын пайдалану инсулин инъекциясын алмастыруға мүмкіндік береді. Ладничкова инфекциялық гепатитті емдеу үшін сыра ашытқыларының жағымды әсерлерін өзінің зерттеулерімен дәлелдеген.
Жапон ғалымдары сыраның жасушааралық компоненттерін ісікке қарсы зат ретінде қолдану мүмкіндігін зерттеді. Жасушааралық заттарды ашытқылық жасушаларды немесе сферопластарды тікелей бұзу жолымен алынды. Препараттардың ісікке қарсы әсерін жалпы жасушалық масса (Хаши және Куретани әдісі) бойынша анықтаған. «Саркома-180А» жасушаларын әсер ету нысаны ретінде пайдаланды. Сыраның жасушаарлық заттарының препараты ісік жасушаларының өсуіне 90 % ға дейін кедергі болады.
Жапонияда глютатион алу үшін, сыра ашытқыларын қолданудың тәсілдері жетілдірілді.
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 606 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Бақылау сұрақтары | | | ЗАМЕТКА РЕДАКТОРА |