Жануарлар майлары

Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек, және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізатты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек және жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Іш май - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбені майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, және т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп екіге бөлінеді. Шарбы - қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғұтұрым шағып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майыда жатады. Сол сияқты семіз малдың сропасының бетінен қалқып алынатын "сорпа майы" да сапалы май қатарына жатады.

Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды.

Құрғақ әдісте май шикі заттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Біра суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадан майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға тұрақты емес.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Оргонолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Құс майлары 1- және 2 - сортқа бөлінсе құрама майлар сорттарға бөлінбейді.

Сиыр майының түсі ақшыл - сары немесе сары, жағымды иісімен дәмі бар, 1 5 - 20 °С тепературада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Cиыр майының балқу температурасы жоғары (42 - 52 °С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80 - 94 %).

Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1 - сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сорты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15 - 20 °С температурада тығыз жіне қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу тепературасы (44 - 45 °С), сіңімділігі (80 - 90 °С).

Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1 - ші сортында сұр трең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1 - ші сорта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15 - 20 °С температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды. содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп (сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып) алады. 100 ° С жоғары температурада өңделген сүйектердің желім алынады.

Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытылған жануарлар майларын ағаш немесе фанерлі штапталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг - нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып түю үшін картон, қағаз, шыны металл, ыдыстар қолданылады.

Қорытылған жануар майларын – 5 - тен – 8 °С дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0 - 4 °С тепературада 80 % ылғалдылықта сақтаған жөн.

Маргарин - жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануарлар майлары, қорытылған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді (27 - 34 °С), сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5 % - ке дейін). Маргаринге дәрмендер қосу арқылы сапасын артырады. Маргарин құрамында 82 %- ке дейін май және 17 % - ке дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г) - 640 ккал.

Сұйық майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған май қатты түрге айналады. Тағамдық май массасы өңделінетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде табиғи тазаланған кокос, жануар майлары қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт қосылады.

Маргарин майының негізінде: жоғары сортты жануар майлары, кілегей майы, жасанды және табиғи майлар кіреді. Барлық гидрогенезді және өсімдік табиғи майлары алдын - ала рафинацияланады, ағартылады және иістендіріледі.

Майдан басқа маргаринді шығару үшін табиғи және құрғақ сүтті, клегейлі, бояғышты, ас тұзын, эмульгаторларды, глюкоза, фосфатидтерді, дәрумендерді, иістендірушілерді, лимон қышқылын, аскорбин қышқылын және де какао - ұнтағын, кофе, шоколад және кофе маргарині үшін ванилин қосылады.

Сүтті алдын-ала пісіріп ашытады. Осылайша шыққан маргаринге иіс береді.

Құрғақ сүт пайдаланылмас бұрын жылытылған суда араластырылады. Маргарин өз бетінше күрделі араластырылған эмульсия түрінде келеді.

Дата добавления: 2015-10-24