Бақылау сұрақтары

1. 
   Тағамдық қышқылдарды қайда қолданады?
2. 
   Бояғыш заттарға ұсынылатын талаптар?
3. 
   Татымдықтарды атаңыз.

16 Желімтекті зат
Желімтекті затты кондитер өндірісінде, тағамконцентраты, консерві өндірісінде сілікпе тәрізді құрылымды өнім алу үшін падаланады.

Пектин. Пектин және құрамында пектин заттары бар өнімдерді, қант және қышқылдың қатысуымен сілікпе түзу қабілетіне байланысты негізінен тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Пектинді жеміс – жидекті мармелад, дірілдек, джем, пастила, жеміс – жидекті салма және т.с.с. өндірісте пайдаланады.

Пектинді заттар – бұлар жеміс, жидек және өсімдіктердің түйнегінде және сабақтарында кездесетін, екінші реттік полисахаридтер. Өсімдік және көкөністерде пектинді заттардың массалық үлесі орташа есеппен 0,5...2,5 %. Пектинді заттардың құрылысы негізінен галактурон қышқылының қалдықтарынан құралған тармақталмаған тізбектен тұрады. Пектинді заттар өсімдіктерде еріген (еритін пектин) немесе ерімеген (протопектин) күйде кездеседі.

Еритін пектин құрамына метанолмен этерифицирленген карбоксил тобының бір бөлігі полигалактурон қышқылдары кіреді. Еритін пектин жасуша шырынында кездеседі. Протопектин дегеніміз полигалактурон қышқылының басқа заттармен (крахмал, арабан, галактан, целлюлоза және т.б.) қосылыстарын айтамыз. Ол сондай – ақ, суда ерімейді, өсімдік жасушасы қабырғасының жасалуына қатысады.

Жеміс және көкөністердің өсуі, пісуі және сақталуы кезінде, пектин заттарының байланысы өзгереді. Жемістердің жетілу кезеңі негізінен протопектиннің түзілуімен сипатталады. Пісіп – жетілу процесінде, еритін пектин түзе отырып протопектин бұзылады. Алманың қысқы сорттарының, алмұрттың, айваның қаттылығы, ондағы протопектиннің көп мөлшерде болуымен сипатталады. Жемістерді сақтау кезінде, ұлпалардың жұмсаруы байқалып, протопектиннің құрамы төмендейді.

Пектиннің молекулярлық массасыоның шығу тегіне байланысты. Пектиннің ең көп мөлшердегі молекулярлық массасы цитрусты дақылдардың жемістерінде кездеседі. Сонымен қатар ол ең жоғарғы сілікпе түзу қабілетіне ие.

Пектин өндірісі үшін шикізат ретінде, алманың сығындыларын, цитрусты жемістердің қабықтарын, сондай - ақ қызылша сықпасында қолданады.

Пектинді заттар тамақ қышқылының және қанттың қатысуымен, сулы ерітіндіде сілікпе түзуге қабілетті. Сондағы пектиннің массалық үлесі 0,8...1,2 %, қант - 65...70, қышқылдар - 0,8... 1 % (рН 3,0...3,2) болуы керек.

Қант — пектиннің ерігіштігін төмендететін, дегидра­тациялаушы компонент. Алайда тығыз сілікпе қышқыл ортада, құрылымдық каркастың шығуымен макромолекула биополимерінің арасындағы өзара әрекеттесуі нәтижесінде пайда болады.

Алма және цитрусты пектин ең күшті сілікпе түзу қабілетіне ие. Ол молекулярлық массасының көлемімен және пектин заттарының молекуласындағы металды топтардың көп болуымен байланысты.

Пектинді заттар (грек. pektos – оралған, мұздаған) – жемістердің, көкөністердің ұзақ мерзім сақталуын, ыстыққа төзімділігін арттыратын, галактур қышқылының қалдығынан түзілетін полисахаридтер. Тамақ өнеркәсібінде, фармацевтика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде қолданылады. Пектинді заттар алма сығындыларынан, қант қызылшасы сығындысынан алынады.

Агар деген теңіз балдырларынан өндірілетін полисахаридтердің қоспасы. Оның құрамында басқа заттар да бар, сондықтан оны 4-6 сағат бой суды жиі өзгертіп жуу керек.

Агар суық суда мүлдем ерімейді және жылы суда 90 °С және одан жоғары болғанда жақсы ериді. Судың 4...10 еселік су мөлшерін сіңіреді. Суыту кезінде пайда болған коллоид­ты ерітінді сілікпе түзеді. Берік сілікпелерді агардың мссалық үлесі 0,3 ден 1 % дейін болғанда алуға болады.. Агароқантты сілікпелердің беріктігі, агарлы сілікпе беріктігіне қарағанада жоғары.

Агардың маңызды қасиеті — агароқантты сироптың сілікпетүзу температурасы өте төмен, сондықтан ол әртүрлі шикізат түрлерін төмен температурадағы шәрбәтқа қосуға рұқсат береді. Егер өндіріс процесі 50 °С температура шамасында өтетін болса, тағамдық қышқылдарды енгізу, сілікпе беріктігіне әсер етпейді. Қышқылдық ортада қыздыру, агардың сілікпетүзу қабілетін төмендетеді, өйткені оның молекуласының гидролитикалық ыдырауы жүреді.

Агароид и фурцелларан. Агардан басқа тағам өнеркәсібінде агароид және фурцелларан қолданылады.

Агароид құрамында күкірт, натрий, калий, кальций және т.б. кесетін полисахарид. Агароидты филлофора теңіз балдырынан алады. Сілікпе түзу қабілеті агарға қарағанда агароидтыкі төмен, сондықтан оның көлемін үш есе артығырақ қосады. Агарға қарағанда агароид негізінде сілікпе түзу жоғары температурада жүзеге асады. Тағамдық қышқылдардың қатысуымен 70 °С тан жоғары температурада қыздырғанда агароидтан алынатын сілікпе шамалы беріктеу. Сілікпе түзу температурасын төмендету және агароид гидролизінің шәрбәтқа айналуын болдырмау мақсатымен оған лактат, цитрат немесе натрий гидрофос­фатын қосады.

Фурцелларанды теңіз балдыры фурцелляриядан алынады. Ол агарға ұқсас полисахарид. Фурцелларанның сілікпе түзу қабілеті агармен салыстырғанда төмен, сондықтан оны өнімге қосу көлемін 1,5..,2 есеге арттырады.

Желатин. Желатинді кондитер өндірісінде дірілдек дайындау, сонымен қатар шараптарды түссіздендіру кезінде түссіздендіргіш ретінде қолданылады.

Желатинді – сүйектен, сіңірден және малдың терісінен алынатын ақуыз. Желатин судың 10...15 - есе мөлшерін сіңіре отырып, суда ісінеді, ерітіндіні салқындату кезінде сілікпе түзеді. Сілікпе түзу үшін қажетті желатин мөлшері 1...8 %.

Дата добавления: 2015-10-24