|
Читайте также: |
1. Өсімдік майы өндірісіне арналған шикізат.
2. Май алу үшін, май тұқымдарын дайындау.
3. Пресстеу арқылы май шығару.
4. Өсімдік майын алу үшін қолданылатын, экстракциялық бензин сипаттамасы.
5. Экстракция әдісімен май алу.
6. Майды рафинациялау.
7. Майдың гидрогенизациясы.
8. Маргарин өнімдерінің өндірісі.
6 Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрыслысы. Құс, жабайы құс және үй қоянының күйі және түрлері
Ірі қара малды сою және бірінші реттік өңдеу келесідей операциялардан тұрады: малдарды талдыру және қансыздандыру, терісін сыпыру, басынан және аяқ – қолдарынан бөлу, ішкі мүшелерін алу (нутрлеу), аралау, ұшалар туалеті, еттің сапасын бағалау, өлшеу.
Ет классификациясы. Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді.
Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. бөлінеді.
Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен анықталады.
Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде -жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады.
Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа (піштірілмеген) болып бөлінеді.
Жас малдаың жыныстық ерекшелігі ет сапасына әсер етпейді, олар кәрі малда айқындалады.
Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді.
Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады.
Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын.
Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.
Бұзау етін сүтті және кәдімгі деп бөледі.
Сүтті бұзау етін 2 - ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік, тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрегінде және жамбасында, қабырғасында жинақталады.
Кәдімгі бұзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан алады. Түсі сүтті бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасында жиналған.
Бұқа етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шұжық өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты, спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою қызыл түсті.
¥сақ мал етін (қой және ешкі еті) жынысы бонынша жіктелмейді. Қой етінің түсі ашық қызылдан кірпіш-қызылға дейін, өзіне тән иісі бар, әсіресе ол кәрі мал етінде айқын білінеді; майы ақ, бұлшық еті тығыз, "мраморлы" емес. Май семіз малда тері астында және бүйрек маңында жиналады. Бір жылға дейінгі мал еті (қозы), жоғары сапалы болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты болады.
Ешкі ұшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал еті қарағанда қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықты құрылымды, бұлшық ет арасында майы жоқ, май тері астында жұқа қабатпен жиналады немесе мүлде болмайды. Дәмі жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен сатылады.
Күйлілік категориясы бойьшша ересек және жас сиыр еті I және II категорияға бөлінеді.
Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.
Ересек малдан алынған I категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болуы керек. Бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып, әр жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында, санының кішкене бөліктерінде май жинақталған.
Ересек малдан алынған II категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты майы, бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның арткы бөлігінде (соңғы қабырғалар, белдеме аймағында) жинакталады.
Жас малдан алынған I категориялы сиыр етінің бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйектері сәл шығыңқы, тері асты майы құйрық негізінде, санының ішкі бөлігінің бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4 - 5 ара омыртқа өскіндерінің арасында байқалады.
Жас мал етінен алынған II категориялы сиыр етінің күйлілік категориясы ересек малдан алынған II категориялы сиыр еттінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май жинақталмауы мүмкін.
Күйлілік көрсеткіштері II категориядан төмен ет, арық етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсатта кәсіптік өңдеуде қолданады.
Күйлілігі бойынша бұзау еті І және II категорияға бөлінеді. I категорияға сүтті бұзау, II категорияға кәдімгі бұзау жатады.
I категориялы бұзау етінде, сүтті қызғылт түсті бұлшық еті қанағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме омыртқаларының өскіндері шығып тұрмау керек.
II категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағаттандырарлық дамыған бұлшық ет ұлпасына ие. Арқа және белдеме өскіндері сәл шыыңқы. II категорияға жатпайтын бұзау еті арық болып саналады.
Шошқа еті 5 категорияға бөлінеді.
I категория (бекондық) – бұлшық еті жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас бөлігі. Қыртыс майы тығыз, ақ немесе қызғылт реңді, қалыңдығы 1,5 - 3,5 (терісінің қалыңдығын есептемегенде) болу керек. 6 - шы және 7 - ші қабырға денгейінде тесінің көлденең қимасында екі қабат бұлшық ет ткані болу керек. Терісі дақсыз, қыртыстарсыз, ісІктерсіз, зақымданбаған болу керек. Бұл категориялы ет терісімен бірге 53 - 72 кг-нан шығарылады.
III категориялы (етті - жас шошқа) - ет бағытындағы шошқа етінің массасы 39 - 86 кг (терісімен бІрге), 34 - 76 кг (терісі болмаса) және 37 - 80 кг (крупонсыз) болады. Қыртыс май қалыңдығы 1,5 - 4 см.
II категорияға (майлы) семіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см-ден жоғары шошқа ұшасы жатады. Ұша массасы нормаланбайды.
ІV категорияға шошқа ұшасының массасы 76 кг - нан асатын және қыртыс майының қалыңдығы 1,5 - тен 4 см - ге дейінгісі жатады.
V массасы 2 - ден 6 к г - ға дейін болатын торайлар ұшалары жатады. Қой және ешкі етінің күйлілігін екі категорияға бөледі (I және II).
Шошқа етін кулинарияда (ата шошқадан басқа) және өнеркәсіптік өңдеу (консерві, шұжық, жартылай өңделген өнімдер) үшін қолданылады.
Маралдың еті – жұмсақ, адам ағзасында жақсы қорытылады. Ақ түсті май, жақсы қоректенген маралдарда аздаған мөлшерде жиналады.
Ботаның еті -қатты, аздаған тәтті дәмі бар, өркештерінде майдың қоры болады.
Буйволдың еті қара – қызыл түсті, терінің өзіне тән иісі бар, бұлшық етінің ұлпасы өрескелдеу, пысқан кезде сиырдыкіне қарағанда қаттылау болады. Жас еттінің дәмі бойынша сиырдыкінен мүлдем айырмашылығы жоқ.
Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.
Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33 - 38 оС болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.
Суып қалған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12 - 15 °С дейін, ал қоян еті 25 °С дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған кыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда болған шүңқыр қайта орнына келеді. Бұндай етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен төмен.
Суытылған ет - бұлшық ет температурасы 4 - тен 0 °С дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.
Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы - 1,5 – - 3 °С болатын, кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал өлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады.
Мұздатылған ет - бұлшық ет температурасы - 1,5 - тен – 6 °С дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мүз кристалдары түрінде болады.
Тоңазытылған еттің 6см тереңдігінде бұлшық ет температурасы - 6 0С дан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.
Жібітілген ет - арнайы камераларда - 1 °С және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Еріген ет - температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.
Етті сорт бойынша жіктеу бір ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және аспаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.
Сиыр және жас малдың етін бөлу Сауда желілеріне сиыр еті және жас малдың еті жарты ұша немесе ұшаның төрттен бір бөлігі күйінде түседі. Саудаға дайындау кезінде әрбір жарты ұшаны немесе четвертинаны сұрып бойынша бөлшектерге бөледі. Ұшаны сұрып бойынша, оның әр түрлі бөліктерінің әркелкі тағамдық құндылығы және кулинарлық тағайындалуына байланысты бөлшектеу қажеттілігі туады.
Сиыр және жас малдың етін үш сұрыпты бөлшекке бұтарлайды.
2 - ші сұрыпты бөлшекке мойын бөлігі және сүбе жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 7 % құрайды. Арық етті қызыл үшбұрышты мөрмен таңбайлайды: сиыр, жас малдың етін жауырын және сан бөліктеріне бір - бір мөрден қояды, бұзау етінің – жауырын бөлігін таңбалайды.
3 - ші сұрыпты бөлшекке мойың, алдыңғы және артқы сирақтар жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 5 % құрайды.
Қой және лақ еті сауда желілеріне сирақтары бар ұша түрінде, құйрық, бүйрек және бүйрекаралық маймен түседі. Қой және лақ еттерін семіздігіне байланысты I және II категорияларға бөледі. Қой және лақ еттерінің ұшаларын бөлшектеп сату кезінде 1 - ші, 2 - ші және 3 - ші сұрыпты бөлшектерге бұтарлау.
1 - ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа және бел, жамбас бөліктері жатады: ол бөлшектердің шығымы 77,5 % құрайды.
2 - ші сұрыпты бөлшекке төс етегімен және мойын бөліктері жатады; шығымы 15,5 %.
3 - ші сұрыпты бөлшекке зарез, иыққа дейінгі аралық, артқы сирақтар жатады; ол бөлшектердің шығымы 7 %.
Шошқа еті саудаға жарты ұша, ал торай – ұша түрінде түседі.
Шошқаны арқасындағы қыртыс майының қалыңдығына байланысты: I (беконды), II (етті - жас ет), III (майлы), IV (өнеркәсіптік өңдеуге арналған) және V (торай еті) категорияларға бөлінеді.
1 - ші сұрыпқа жауырын және арқа бөліктері (жон ет), төс ет, бел және сирақ бөлігі (сан ет). Бұл сұрыптың шығымы 95 % құрайды.
2 - ші сұрыпқа рулька және сирақ бөліктері жатады; шығымы 5 %.
Субөнімдер – ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған – тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға – барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер – мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер – суытылған кейін 6 сағат өткен, суытылған – өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған – өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суытылған өнімдер болып бөлінеді.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.
I категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке тепе – тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер дайынғанда, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылған тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет тағамдарының құрамына көп қосады.
Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып табылады және де олардың басым көпшілігінде ақуыз құрамы еттегідей болады. Шырышпен жүннен алынатын II категориялы субөнімдерінің құрамында толық емес ақуыз каллогені бар дәнекер ұлпасы басым (онда алмастырылмайтын қышқыл – триптофан жоқ). Тағамдық өнімдерде каллогеннің ыдырауы (глютозалар, желатозалар) ішек пен асқазанда қимыл функциясы мен жағдайына жақсы әсер етеді Сондықтанда құрамында дәнекер ұлпасы бар шикізат тамақтанудағы ең қажетті компенентердің бірі.
Сиырдан алынатын I, II категориялы субөнімдер нормаға сәйкес малдың тірі салмағына шаққанда 20 % (II категория 14 %) шошқа 18 -14 %, жылқы 16 – 10 % құрайды.
С еті
Үй құстарының еті мал етіне қарағанда едәуір жұмсақ, адам ағзасына жеңіл сіңеді, онда дәнекер ұлпалар аз, ақуыз көп. Ірі қара малдың майына қарағанда құс майы тезірек ериді. Құс етінің құрамындағы маңызды заттар оған дәм береді, әрі асқазан сөлінің жақсы бөлінуіне ықпал етеді. Құс етінде дәруменде біршама мол. Құстың ішек – қарны (жүрегі, бауыры, қарны) қоректік заттарға бай, әрі жеңіл қорытылады, оның құрамында 19 - 25 % ақуыз, 5 - 10 % май бар. 2 - 4 айларында одан өнім алуға болады. Еттің шығымы 70 % құрайды.
Тауықтар. Олар өнімділігіне қарай етті, жұмыртқалағыш және жалпықолданылатын болып үшке бөлінеді.
Үйректер 2 - 2,5 айға жеткенде, олардың салмағы 2 кг жетеді. Сондай – ақ олардың жұмыртқалағыштығы да өте отличаются бода льшой скороспелостью, они уже в возрасте 2-2,5 месяца достигают живой массы 2 жоғары – жылына 200 жұмыртқа.
Қаздар. Ата қаздың салмағы 12 кг - ға дейін жетеді, ал ана қаздың салмағы 9 - 10 кг болады. Қаздардың жылдық жұмыртқалағыштығы 10 - 25 жұмыртқа, ал кейбір түрлерінде 30 - 60. Бір жұмыртқаның салмағы 170 - 200 г.
Күркетауықтар, үйректер сияқты ірі өлшемдерімен ерекшеленеді: күркетауық қоразы - 10 - 16 кг, күркетауық – 6 - 8 кг. Күркетайықтың еті жұмсақ, тауық етін еске салады. Басқа құстардың етіне қарағанда бағалы. жылдық жұмыртқалағыштығы 50 - 100 жұмыртқа, салмағы 70 - 90 г.
Мысыр тауығы аз мөлшерде өсіп өнеді таза салмағы 1,6 - 2,2 кг. Еті тауық етіне өте ұқсас.
Жартылай фабрикаттар дегеніміз аспаздық өңдеудің бір немесе бірнеше сатысынан өткен, бірақ дайын тағам емес өнімдер. Олар әлі де аспаздық өңдеуден өтуге тиіс. Жоғарғы дайындықтағы жартылай фабрикат - аспаздық өңдеудің толық сатыларынан өткен, бірақ дайын тағам болуы үшін шамалы энергия шығынын қажет ететін жартылай фабрикат.
Аспаздық өнім – аспаздық өңдеуден толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімі.
Аспаздық жартылай фабрикаттар – аспаздық өңдеуді қажет ететін, дайын күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық - түлік өнімдері (ет, балық, көкөіс, жарма т.б.).
Еттен жасалған жартылай фабрикаттар. Ең көп тарағандары – порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және шабылған жартылай дайын фабрикаттар. Өлшеміне байланысты табиғи жартылай дайын фабрикаттар ірі кесектелген, порциялық және майда кесектелген болып бөлінеді.
Ірі кесектелген жартылай дайын фабрикаттар дегеніміз –дәнекер ұлпалары міндетті түрде, ұшаның әр түрлі бөліктерінен алынған, жұмсақ еттің ірі кесектері.
Порциялық жартылай дайын фабрикаттар – бұлшық ет талшығына қарама – қарсы бағытта кесілген, жалпы салмағы 125 г, шамамен бірдей өлшемдегі, еттің бір немесе екі кесегі.
Ұнға аунатылған жарыталай дайын фабрикаттар дегеніміз жұмыртқа массасында шайқалып, кейіннен құрғақ нан ұнына аунатылған, алдын – ала ұрылған ет.
Шабылған жартылай дайын фабрикат дегеніміз май, бидай наны, бұрыш, жұмыртқа, тұз қосылып, порцияға бөлініп жасалған және құрғақ нан ұнында аунатылып, тартылған еттен дайындалған өнімдер.
Тұшпара – ет, сарымсақ, тұз және дәмдеуіштерден (ақ және қара бұрыш) тұратын, тартылған ет қосылып, қамырдан жасалған өнімдер.Ұнның сапасына және тартылған ет құрамына байланысты қой, сиыр етінен жасалған, етті және сібірлік болып бөлінеді.
Етті фарш (тартылған ет) – сүйектерден ажыратылған және ет тартқышпен тартылған ет.
Шұжық дегеніміз – қабықшамен және қабықшасыз, тартылған ет, тұз және дәмдеуіштер қосып, тұтынуға дайын болғанша термиялық өңдеуден өткізілген өнімдер.
Шұжық өнімдері өңдеу тәсіліне және шикізат түріне байланысты келесідей түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған шұжықтар, сосискалар және қысқа шұжықтар, фарштан жасалған шұжықтар, етті нан, паштеттер, ішек – қарыннан жасалған, қаннан жасалынған шұжықтар, зельцы, студни, жылқы, қоян етінен, марал етінен жасалған шұжықтар, құс етінен жасалған, ем – дәмдік және емдік шұжықтар.
Пісірілген шұжықтар 50 ден 75 % ға дейін ылғалдылықтан тұрады.
Негізгі шикізаттың сапасына байланысты, рецептура жоғарғы, бірінші, екінші және үшінші сортқа бөлінеді.
Жартылай ысталған шұжықтар дегеніміз – тартылған етке тұз және дәмдеуіштер қосу арқылы, қабықшаға салынып, пісірілген және кептірілген өнімдер.
Жартылай ысталған шұжықтар өндірісінің сұлбасы, пісірілген шұжықтар өндірісінің сұлбасымен бірдей болып келеді. Ерекшелігі қабықшаны фаршпен толтырып болғаннан кейін, 10 - 12 °С температурада 2 - 4 сағатта шұжықтың отыруы байқалады, ал пісіріп болғаннан кейін, 35 - 40° С температурада 12 - 24 сағат көлемінде және 12 - 15 °С температурада 2 - 4 тәулік ішінде кептіру жүргізіледі.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп - ысталған болады. Жартылай ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді.
Шикілей шұжықтар - тартылған етке тұз және дәмдеуіштер қосу арқылы, қабықшаға салынып, ысталған және кептірілген өнімдер.
Ондағы ылғалдың мөлшері 25 ден 35 %.
Сосискалар мен қысқа шұжықтар – піскен шұжықтар түрлері. Сосискалар мен қысқа шұжықтар құрамындағы ылғалдың мөлшері 52 ден 77 % дейін болады.
Паштеттер дегеніміз – қабықшасыз, жіңішке қылып ұсақталған ет фаршына, тұз және дәмдеуіштер қосылып, формаларда пісірілген. Ондағы ылғалдың мөлшері 48 ден 60 %.
Ет консервілері – сақтау кезінде өнімге беріктік беру және микроағзаларды жою үшін, ет өнімдерін қаңылтыр немесе шыны банкілерге салып, герметикалық буып - түйілген консервілерді, жоғарғы температурамен өңдеу. Бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін, консервілердің алдын- ала кулинарлық өңдеуінсіз пайдаланады. Олар жорық және экспедиция кездерінде өте қолайлы болып табылады. Консервілердің энергетикалық құндылығы, еттің энергетикалық құндылығынан жоғары болып келеді. Өйткені оларда сүйек, сіңір, шеміршек болмайды, ал дәмі және дәрумендердің құрамы бойынша консервілер жас еттен асып түседі.
Консерві өндірісінде қолданылатын шикізат түріне байланысты, оларды етті – сиыр, қой, шошқа, бұзау, торай және басқа жануарлардың еті, құс, субөнімдер және ет өсімдікті – макарон өнімдері, бұршақ тұқымдастары, көкөістерге ет шиікізатын қосылған болып бөлінеді.
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 1294 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Жануарлар майлары | | | Балық өнімдері өндірсінің технологиясы. Тұздалған балық өнімдер |