Жеміс және жидек шикізаты

Жеміс етінсіз шырынды өндіру үшін, тек қана піскен жемістер қолданылады. Өңдеуге түскен шикізат бүкіл партия жемісіне жағымсыз иіс беруі үшін, шіріген және көгерген дана араласпанған, балғын күйде болуы қажет.

Жеміс шырынының сапасын сипаттайтын, маңызды көрсеткіш – меншікті салмағы, құрғақ заттар концентрациясы және қышқылдығы. Шырын сапасының бұл көрсеткіштері, әрбір шикізат түріне жеке қойылады. Табиғи шырын ешқандай көмекші материалдардан тұрмағандықтан, өнімнің сапасы ең біріншіден бастапқы шикізат сапасымен анықталады.

Шикізатты дайындау. Жеміс етінсіз шырынды негізінен пресстеу арқылы алады. Пресстеу арқылы алынатын шырын мөлшері әр түрлі факторларға байланысты. Ең маңыздылары жеміс және жидек ұлпаларының құрылысы, сонымен қатар алғашқы шикізатты өңдеу техникасы.

Пресстеу кезіндегі шырынның бөліну деңгейі, жеміс ұлпасының физиологиялық және физико - химиялық қасиеттерімен ескертіледі. Өсімдік шикізаты тірі көп жасушалы ағзаны білдіреді. Тірі жасуша протоплазма и плазмолеммасы, жасушалық шырында кездесетін суда еритін заттарға нашар өткізгіш болып табылады. Олар шырынның сыртқа шығуына кедергі болады. Егер жасуша өлсе, онда клеткалық шырынмен вакуольді цитоплазмадан бөліп тұратын тонопласт жыртылады, жасуша пайда болған ірі тесіктер арқылы сыртқа жеңіл шығатын, шырынды ұстап тұру қабілетінен айырылады. Нәтижесінде жасушалық мембрана және жасуша толықтай өткізгіш болып табылады.

Жасушаның өлуі жемістерді механикалық ұсақтау, қыздыру, мұздату, электр тоғы арқылы өкізгенде болуы мүмкін.

Механикалық ұсақтау. Тіпті барлық жеміс және жидек түрлерін пресстеуге дейін, сол және басқа механикалық өңдеуден өткізеді: ұнтақтау, мыжу, кесу және т.с.с. Мехеникалық әсер ету нәтижесінде жасуша өледі.

Жасуша өлшемі кіші болғандықтан, механикалық ұсақтау олардың азғана бөлігін қозғайды. Мұндай ұсақтау деңгейі, мысалы алма үшін жеткілікті деп есептеледі, өйткені пресстеу кезінде шырын шығымының 60 - 65 % қамтамасыз етеді. Зақымданған жасуша санына қарамастан, шырын шығымының жоғары деңгейі, көптеген өсімдік жасушасында бір жасушаның өлімі, көрші жасушалардың өліміне алып келуімен түсіндіріледі.

Жеміс немесе жидектің ұнтақталған масса езінді деп аталады. Алынған езінді дер кезінде, ауа оттегісі әсерінен жүретін жағымсыз тотығу процесстерін болдырмау үшін, келесі өңдеулерге баруы қажет. Сонымен қатар ұнтақталған жеміс массасы микробиологиялық процесстер үшін қолайлы орта болып табылады.

Қыздыру. Бұл әдіс - жоғарғы температура әсерінен мембраналық ақуыздар денатурациялана және жасушалық өткізгіштің көбеюіне негізделген. Ақуыз денатурациясы және коагуляциясының деңгейі, жылдамдығы қыздыру температурасына байланысты. Әдетте езбені немесі жемісті 80 - 85 °С дейін қыздырады.

Жемісті немесе езіндіні ыстық су не бумен қыздырады. Ыстық сумен өңдеуді қара өрік, таңқурай, қара қарақат, ит бүлдіргені, тошалаға қолданады. Жеміс немесе жидектерді ыстық суда кесек күйде булайды.

Өңделген шикізатты пресстейді, ал қалған суды шикізаттың 2 - 3 порциясын булау үшін пайдаланады. Су шикізаттың шырсөлді және бояғыш заттарымен байиды. Пайда болған шырсөлді (экстракт) ресстеу кезінде алынған шырынға қосады. Мұндай тәсілмен алынған шырын тәттілеуге мұқтаж.

Мұздату. Жеміс және көкөністердің айтарлықтай бөлігі судан тұрады – орташа есеппен 60 тан 95 % дейін. Ылғал бос және байланысқан болып бөлінеді. Бос ылғал нағыз ерітінді түзетін, тұз, қант, қышқыл және басқа да қосылыстар үшін еріткіш болып табылады.

Байланысқан ылғал – коллоидтармен байланысқан су. Маңызды коллоидтарға: ақуыздар, пектин, крахмал, липидтар жатады. Жеміс пен жидектерді мұздату коллоидты жүйелердің қайтымсыз өзгерістеріне алып келеді.

Жемістермен көкөністерді мұздату процесінде мұздың кристалдары ең бірінші, құрғақ заттардың концентрациясы аз жасуша аралық кеңістікте пайда болады. Судың қатуы әсерінен құрғақ заттың концентрациясы өседі, бірақ кейбір сәттерде тіпті жасушаның өзіне қарағанда жоғары болуы мүмкін. Бұл жағдай, жасушадағы ылғалдың жасуша аралық кеңістікке ауысуына әкеліп соғады.

Жасуша аралық кеңістікте пайда болған мұздың кристалдары жасушаға механикалық қысым (кесу және тесу) түсіреді. Образовавшиеся в межклеточном пространстве кристаллики льда оказывают на клетку механическое давление - проколы и порезы ее. Еріту процессі кезіндегі шырынның шығыны екі түрлі себептен болуы мүмкін: 1) Жасуша ылғалының жасуша аралық диффузия есебінен; 2) жасушаның механикалық бұзылу есебінен.

Сонымен, жеміс және көкөністерді мұздату нәтижесінде жасуша құрылысының өзгерісі байқалады. Мұздату процессі баяу жүрген сайын, бұл жасуша өзгерісі артады. Жемістерді ауада жібітеді, бұл процесті мейілінше жылдам тәсілмен жүзеге асыру қажет.

Электр тоғымен өңдеу. Тірі жасуша қабырғалары ақуыз- липидтті мембронадан тұрады. Жасуша мембранасы жасуша құраушысын жасуша аралық кеңістікті бөліп тұрады. Мембранаға жоғары кернеу әсер еткенде, жасуша аралық кеңістіктегі натрий, хлор, калий иондары мембрана арқылы қарқынды орын ауыстыра бастайды.. Ірі көлемдегі басқа иондар (органикалық қышқылдар, фосфаттар және т.б.) жоғары кернеуге түскенде, жасушадан шығатын шырын шығымы артып, мембрана тесіктерін жырта бастайды. Езіндіні электр тоғымен өңдеген кездегі шырын шығымы 5 - 10 % артады.

Электр тоғымен өңдеу нәтижесінде алмадан жасалған шырын шығымын 80 % - ға, жүзімдікін – 82 %, қара өріктікін 60 - 65 % дейін жеткізуге болады.

Шырынды алу. Шырын алудың екі негізгі тәсілі бар: престеу және диффузия.

Престеу кезінде езіндіге түсетін қысым артады. Ол үшін кезекті және үздіксіз, бұрандалы, пневматикалық, гидравликалық және шнекті престер қолданылады.

Кезекті жұмыс істейтін прес, ірі шығындарын талап етеді. Сондықтан консерві өнеркәсібінде шырын алу үшін, үздіксіз шнекті немесе ленталы прес пайдаланылады. Ағымды өңдеу жүйесін жөндеу үшін, шнекті процестерді ұнтақтағышпен бірге бір жүйеге қосады. Шнекті процесте үш фракциялы шырын алынады өздігінен ағатын шырын, шнекпен престелген шырын, престің артқы бөлігімен сығындалған шырын. Шнекті престің қуаттылығы жоғары, бірақ кезекті преске қарағанда, ірі көлемдегі жүзгін заттары бар шырын береді.

Кейбір шикізат түрлері көп мөлшердегі шырынды престеуге дейін бөледі (өздігінен ағатын деп аталатын). Оны сүзгішті центрифугада бөліп алуға болады, текқана езгіде қалған шырынның сығылуына байланысты, престің өткізу қабілеті артады.

Диффузиялық әдіс жеміс – жидектен шырсөлді сумен шығару. Бұл тәсілмен текқана еритін заттар шығарылады, ал ерімейтіндер қалдық болып қалады. Мұнда ақуызды, пектинді және де басқа заттардың бір бөлігі жоғалады. Бұл әдіспен алынған шырынның табиғи дәмі жоқ. Оны жартылай дайын өнім ретінде пайдаланылады. Жеміс - жидекте кездесетін құрғақ заттардың 90 - 95 % - ын диффузиялық әдіспен алады.

Шырынды мөлдірлеу. Мөлдірлеу дегеніміз шырындағы жүзгін заттарды тұндыру. Жаңа сығылған жүзгін заттар болады. Сүзгіш (0,75 мм) арқылы езіндінің кесектерін сүзу. Бірақта шырынды сүзгеннен кейінде тұнбалы болып тұрады. Түссіз шырын алу үшін коллоидты жүйені бұзу қажет (коллоидты жүйенің ақуызды, пектинді және де басқа заттарын тұндыру). Осы мақсаттар үшін келесі әдістері қолданылады.

Ферментті препараттармен өңдеу немесе ферментивті мөлдірлеу көгерткіш саңырауқұлақ препараттарының әсерінен болады. Мөлдірлеу құрғақ ұнтақ тәрізді препарат немесе сорып шығару (вытяжка) арқылы жүзеге асады. Шырынды мөлдірлеу үшін 0,02 - 0,03 % құрғақ ферментті препарат қосады. 20 °С температурада мөлдірлеу процесі 3 - 4 сағат созылады. Шырынның коллоидын түзетін пектинді заттар ферменттің әсерінен өзгереді. Жүзетін заттар тұнбаға түседі, сонда шырын мөлдірленеді. Ферменттерді жою үшін мөлдірленген шырынды 65 - 70 °С темпера­тураға дейін қыздырады.

Түссіздендіру – шырынның табиғи коллоидтарын нейтрализациялайтын жәнетұнба түсіретін, коллоидты ерітіндіні қосу арқылы шырынды түссіздендіру. Осы мақсатта желатин, балық желімі, қышаның күнжарасы немесе тұқымы қолданылады. Жеміс шырындарын түссіздендіру үшін, алдын – ала шырынға танин ерітіндісі қосылған, желатин ерітіндісі пайдаланылады. Шырынның ақуызды коллоиды және желатин молекуласы оң зарятталған. Пектинді коллоид теріс зарядталған. Шырынға желатин қосқанда ппектинді коллоидтар нейтрализацияланады, шырынның бейтарап коллоидты жүйесінің тепе – теңдігі бұзылып, іріленген заттары тұнбаға түседі. Процессті жүргізу үшін, 10 - 12 °С температурада 6 -10 сағат бойы араластыру қажет. 1 т шырынға 100 г танин және 200г желатин кетеді.

Ферментті препараттармен және желатинмен құрамдастырылған өңдеу. Бастапқыда шырынға ферментті препараттарды, кейіннен араластыра отырып, 1 - 1,5 г 1 % - тік желатин ерітіндісін қосады. 30 - 40 мин (температура 20 °С) шырынды ұстағанда, түссізденеді.

Жылдам қыздыру 80 – 90 °С дейін, 15 – 20 °С дейін тез салқындатқанда (қыздыру және салқындату ұзақтығы 10 - 20 с) тұнбаға түсетін, алдын - ала шырын ақуызының ұюы байқалады. Бұл процес пластинкалы жылуалмастырғыштарда, жіңішке пленка тәрізді өткізіледі. Шырынды түссіздендіру процесі үздіксіз жүреді. Жылуалмастырғыштан шыға берісте шырынды сепараторға бағыттайды.

Шырынды сүзу. Тұнбаны ұстап қалу үшін, түзсіздендірілгеншырынды тесікті қалқа (картон - сүзгі, престелген асбест және басқалары)арқылы сүзеді. Сүзгінің қуаттылығы өлшемнің қуаттылығына байланысты. Түссіздендірілген шырындағы тұнба сүзгінің тесіктерін бітеп, процестің жылдамдығын төмендетеді, сондықтан сүзудің алдында шырынды сепаратордан өткізу қажет.

Шырынның деаэрациясы. Ауадағы оттегі биологиялық белсенді заттарды, сондай - ақ шырындағы дәрумендерді тотықтырғандықтан, дәмін сақтау үшін, деаэрация, немесе ауаны жою жүргізіледі. Ауаны жоюдың екі түрлі тәсілі бар: жылу және механикалық.

Шырынды жылуалмастырғыштарда қыздырғанда айнымалы кескін каналы бойынша өтеді, оның қоғалыс жылдамдығы өзгереді – ол артуы немесе кемуі мүмкін. Жылдамдық артқан кезде, каналдағы статикалық қысым кемиді, ал бұл ауаның қарқынды бөлінуіне алып келеді.

Механикалық деаэрация. Деаэраторда (цилиндрде, қысымы атмосфералық қысымнан төмен және 5 - 8 кПа құрайды) шырынды көптеген жіңішке су ағыстарымен шашады. Шырынды шашу белгілі бір қысыммен форсунка арқылы жүргізіледі. Шашуға дейінгі шырындағы, ауа көпіршігі сығу қысымына ұшырайды. Форсункадан шыға берісте, төмен қысым аймағына түсетін, жіңішке ағыстар пайда болады. Олар көпіршіктің көлемді көбеюіне және ағыстан шығуына ықпал етеді. Шырын цилиндрдің түбіне түседі, ал цилиндрдің үстіне көтерілетін ауа ылғида сорылады.

Шырынды орау. Шырынды шынылы шөлмектерге, лакталған қаңылтыр банкаларға, алюминді тубтарға, полимерлі материалдан жасалған ыдыстарға құяды. Құю және пастеризация дейінгі шырын температурасы 50 - 60 °С. Пастеризация температурасы 85 - 90 °С құрайды, ал стерилиза­ция - 100°С. Шырынның рН өлшеміне және құятын ыдысына байланысты, пастеризация және стерилизация ұзақтығы 10 нан 60 мин дейін.

Ысқықтау құю. Жылуалмастырғыштарда 90 - 95 °С температураға дейін ысытылған шырынды, сыйымдылығы 3 және 10л алдын - ала пастерленген шөлмектерге құйып, дереу герметикалық тығындау қажет. Шөлмектердеги шырынның баяу сууын стерилдеуші эффект қамтамасыз етеді, бірақ шырын сапасы нашарлайды, қайнатылған дәм пайда болады.
15 Тағамдық органикалық қышқылдар өндірісі. Дәмдеуіштер, бояғыш заттар
Тағамдық қышқылдарды кондитерлік өнімдерге жағымды қышқыл дәм беру үшін қолданады. Тағамдық қышқылдар тек кондитер, алкоголсіз, консерві және басқа өнеркәсіптеріне шикізат болып қана табылмайды, сонымен қатар үй кулинариясында және т.б. пайдалану үшін, бөлшектеп сату желілеріне шығарылады.

Технологиялық жағынан (ыстық карамелді массаға және кондитерлік жартылай дайын өнімдерге қосу үшін) ыңғайлы және дәмі бойынша ең жақсысы қатты (кристалды) қышқылдар – лимон, шарап, алма. Тағы да сұйық қышқылдар қолданылады – сүт қышқылы.

Лимон қышқылы - бұл көгерткіш саңырауқұлақпен қантты ашыту немесе өсімдік өнімдерінен (темекі, жеміс) бөліну арқылы алынған қатты кристалды зат. Қышқылдың иіс жоқ, суда жақсы ериді және қышқыл дәмі бар. Кулинарияда оны тұздық, мусс, дірілдек, қаттама қамыр дайындау үшін қолданылады.

Кейбір мемлекеттерде лимон қышқылын аздаған мөлшерде цитрусты жемістерден және ананас қалдықтарынан алады.

Шарап қышқылының балқу температурасы 180 °С. Оның қышқыл, сәл ауыз қуыратын дәмі бар. Оны шарапқышқылды калийі («жүзім тасы») және шарапқышқылды кальцийі (шарапқышқылды әк тасы) бар, шарап өндірісі қалдықтарынан алады. Соңғы жылдары шарап қышқылы тағамдық мақсаттарда жөнді қолданылмайды.

Алма қышқылының балқу температурасы 100,5 °С және үш стереоизомерде болады: оңға айналдыратын, солға айналдыратын және рацемикалық. Алмақышқылын синтетикалық жолмен малеинқышқылынан алады.

Сүтқышқылды ашу арқылы алынатын сүт қышқылыда кондитер өнімдерін өндіруде қолданылады. Бірақ та ол басқа қышқылдарға қарағанда қолайсыздау, себебі сұйық су ерітіндісі түрінде, концентрациясы шамамен 50 % болады. Таза сүт қышқылы балқу температурасы 18 °С, кристал түрінде алынуы мүмкін.

Тағамдық қышқылының сапасы органолептикалық (механикалық коспалардың, бөтен дәмдердің, бөгде иістердің болмауымен) және физико - химиялық көрсеткіштер (су, таза қышқыл, күл, зиянды заттар қоспасы – минералды қышқылдар, ауыр метал тұздары, мышьяктың және т.б. болуымен) бойынша бағаланады. Әр түрлі кондитер өнімдеріне, мысалы, мармеладқа, пастилаға, карамелдің кейбір түрлеріне және сортарына, кәмпитке және т.б. жағымды қышқыл дәм беру үшін, тағамдық қышқылдардың мөлшері 0,5 - 1,5 % ауытқуы мүмкін. Көптеген өнімдер үшін ең қолайлы қышқылдық шамамен 1 % құрайды.

Глютамат натрийі. Бұл иіссіз, суда жақсы еритін кристалды ақ ұнтақ. Оның негізін жас ет, көкөніс компоненті – глутмин қышқылы құрайды. Оны қант өндірісі қалдығынан алады. Тағамға глютамат натрийді қосса, оның табиғи қасиеттерін күшейтеді. Кулинарияда оны дәмқосар ретінде ет, балық және көкөніс тағамдарына қосады.

Ағзада аскорбин қышқылы немесе С дәруменінің (суда еритін дәрумен, ең күшті антиоксидант) маңызы зор. Ол тотығу – тотықсыздану процестеріне қатысады, ұлпалық алмасу өтуіне себепші болады, гемоглобин эритроциттерін тотығудан қорғайды, фибробласттармен тропоклагеннің синтезіне және коллагенді құрылымдардың жасалуына жағдай жасайды, қалпына келтіру процестеріне қатысады, капилярлық қабырғалардың қалыпты жағдайын қолдауда маңызды орын алады, бауырдағы гликоген қорларын құруға жағдай жасайды және оның уландыруға қарсы қызметтерін арттырады, бүйрек безінің стериоидты гармондарын синтездеуге, тироксин алмасуына және клеткалық мембрана қызметін және құрылымын қолдауға қатысады, ағзаның қарсылығын және қорғаныс механизмдерін көтеруге, уландырғыш заттарға (анилин, қорғасын, нитрозамин, күкүртті көміртегі және т.б.) қарсы қорғаныс қызметін жасайды, антибластомогендік қызмет көрсетеді.

Адам ағзасында аскорбин қышқылы болмайды және С дәруменінің қажетті мөлшері (тәулігіне ересектерге 50 ден 100 мг дейін, балаларға 30 дан 70 мг дейін) тамақпен бірге түсуі қажет. Оның негізгі көзі құрғақ итмұрын болып табылады (100 г - да 1200 мг), қарақатта (100 г - да 200 мг), цитрустарда (100 г - да 40 - 60 мг), ит бүлдіргенінде, мүкжидекте, қара жемісті шетенде, алмада, шабдалыда, тәтті шиеде (100 г - да 910 - 15 мг), бүлдіргенде (100 г - да 60 мг), орамжапырақта (100 г - да 40 - 50 мг), таңқұрайда, тошалада (100 г - да 25 - 30 мг), қызанақта, жасыл тәтті бұрышта, қызыл бұрышта, жасыл пиязда, қымыздықта, саумалдықта, салатта (100 г - да 40 - 55 мг), ақжелкенде, картопта, қызылшада (100г - да 150 мг).

Тамақ өнімдеріндегі С дәруменінің мөлшері, оларды кулинарлық өңдеуге, сақтауға байланысты болады. Тазаланған көкөністердегі С дәрумені тіпті олар суға батып тұрсада, тез жойылады. Тұздау және маринадтау кезедерінде де С дәрумені бұзылады. Кулинарлық өңдеу, әдетте, өнімдердегі аскорбин қышқылының төмендеуіне әкеліп соғады. С дәрумені қышқыл ортада жақсы сақталады.

С дәрумені жеткіліксіздігінің белгісі – цинга, ерін, мұрын, құлақ, тырнақ цианозасы, көптеген қан құйылулар, терінің бозарыңқылығы және құрғақтығы, гипотермия, өкшедегі аурулар.

Бензоин қышқылы біріншіден тағам дәміне, көптеген өзгерістерге әсер етеуі мүмкін. Консервілеу өндірісінде тек қана қышқыл өнімдерді қолданады. Қышқылсыз ортада аздап тазартады, ең алдымен патогенді ағзаларға мүлдем әсер етпейді. Дайын өнімдердегі бензоин қышқылының мөлшері 0,15 % артық болмауы керек. Бензоин қышқылының бір бөлігі натрий бензоатының 1,33 бөлігін алмастыруы мүмкін. Оның әлсіз консервілік қызметіне қарап, кейде басқа сәйкес келетін химиялық консерванттар, ең алдымен SO₂ мөлшерімен қиыстырады.

Құмырсқа қышқылы консервіленген өнімдердің не түсін, не иісін өзгертпейді. Әртүрлі концентрацияда дәміне әсер етеді. Аздап өнімдерде желімтекті заттарды - пектиндерді бұзады. Бірақ металға агрессиві болып келеді. Өнімдермен бірге қайнатқанда, сумен бірдей мөлшерде, аздап буға айналады. Өнімдердің көлемін азайтқанда, 100 ^oC судың буланумен қоса қышқылдың мөлшері де азаяды. Тым қышқыл ортаны алу үшін бұл қышқылды қолдануға болмайды. Дайын өнімдерде құмырсқа қышқылының мөлшері 0,15 % аспауы қажет. Консервілік әсерінің төмен болуына байланысты, кейбір комбинаттарда осы қышқылдың аз мөлшеріне жартылай SO₂ немесе бензоат натрийін қосады.

Сорбин қышқылы дегеніміз иіссіз, түссіз, суда, спиртте ең жақсы еритін 0,2 %, ақ түсті ұнтақ. Натрий және калий сорбиті суда ериді.

Қандай концентрацияда болса да, органолептикалық қасиетін өзгертпейді (дәмін, иісін, түсін және консистенциясын). Төменгі аққыштығына байланысты өнімдермен қайнатуға болады. Консервілеу кезінде қышқыл ортада қолданады. Сүт қышқылды ашу бактерияларына әсер етпейтіндіктен, оны кейде маринадталған қияр өндірісінде пайдаланады. Қышқылсыз ортада қандай концентрацияда болсада әсер етпейді. Жалпы бензоат натрийге қарағанда әсері бар. Дайын өнімдерде сорбин қышқылының мөлшері 0,05 % аспауы қажет. Пайда үшін оны жартылай пропорцияда SO₂ бірге, ең алдымен қалыпты температурада шөлмектерде сақталатын, тәттілендірілген және десертті жеміс шараптарын консервілеуде қолданылады. Үйлесімді концентрация - 0,15 % сорбин қышқылы, сондай мөлшерде SO₂ және 10 % спирті бар. Спирт мөлшерін әрбір 1 % арттырғанда, сорбин қышқылын 10 % төмендету қажет.

Салицил қышқылы. Түссіз ине типтес кристалдар түзетін ұнтақ. Суда аздап, спиртте жақсы ериді. Салицил қышқылы ертеректе әртүрлі кәсіби емес журналдардағы сипаттамаларда үй жағдайындағы консервілеуде және шет елдік мақалалар аудармаларында, кейбір жемістерде ақылға симайтын мөлшерде болады деп көрсетілген. Салицил қышқылы - адам денсаулығы үшін зиянды зат және консервілеу үшін тыйым салынған.

Тамақ өнімдеріне арнайы түс және сыртқы түрін сақтау, жақсарту немесе көрік беру үшін тағамдық бояғыштар қолданылады. Ежелден тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи өсімдік пигменттерін пайдаланған. Бірақта органикалық химияның қарқынды дамуы жасанды бояғыш заттарды синтездеуге мүмкіндік берді. Олар өзінің жоғарғы боғыштық қабілеттілігімен және салыстырмалы түрде төменгі бағасымен ерекшеленеді.

Тағамдық бояғыштарға қойылатын негізгі талаптар, адам ағзасы үшін уытсыз, зиянсыз заттар. Табиғи тағамдық бояғыштар құрамында бояғыш пигменттерден басқа пайдалы биологиялық белсенді компоненттерден тұрады: дәрумендер, гликозидтер, органикалық қышқылдар, хош иісті заттар, микроэлементтер және басқалары. Сондықтан оларды тамақ өнімдерін бояу үшін қолданады. Бұлар тек сыртқы түрін жақсартып қана қоймай, сондай – ақ өнімнің тағамдық құндылығын жоғарлатады.

Табиғи бояғыштар алу материалы болып құрамында пигменті бар гүлдер, жидектер, жемістер, көкністер, тамырлы жемістер, жапырақтар және өсімдіктің басқа бөліктері. Олардың бояуы ондағы химиялық қосылыстардың болуымен түсіндіріледі, мысалы, антоциандар, каротиноидтар, хлоро­филлдер және т.б.

Өсімдіктің бояғыш заттары химиялық құрылысы және құрылымы бойынша алуан түрлі болып келеді. Бояғыш заттардың ең көп тараған түрі химиялық табиғаты бойынша флавоноид және каротиноид қосылыстарына жатады, олар қызыл, сарғылт, сары бояу түстерін береді.

Өсімдік шикізаты құрамындағы пигменттер суда ерігіштігіне байланысты екі топқа бөлінуі мүмкін: өсімдік шырынында (өсімдік жапырағында, жидегінде, жемісінде және т.б.) болатын, суда еритін, және суда ерімейтін - хлоро­филл, каротин (жасыл өсімдіктер жапырақтарындағы жасуша хлоропластарында, жемістерде, көкөністерде және т.б.)

Бояу заттарының ішінде табиғи қызыл бояуды негізін антоциандар құрайды, олар өсімдік әлемінде көп тараған. Табиғи, қызыл тағамдық бояу шикізатын алу үшін көп жағдайда егілетін және жабайы өсетін өсімдіктердің жидектері, жекелеген өсімдік түрлері, кейбір тамырлы жеміс гүлдерінің жапырақтары болып табылады.

Табиғи қызыл тағамдық бояуды тағы да қызылша шырынынан алады. Ондағы қызыл түс құрамындағы пирролды табиғатты - бетациандардың азоты бар пигменттеріне байланысты.

Сары және сарғылт бояу табиғи пигменттер каротинодтар деп аталатын органикалық қосылыстарға жатады. Сары табиғи бояуды алу тәсілі негізінен – өсімдік шикізатындағы каротиноидты пигменттердің бөлінуіне байланысты.

Хлорофиллдер - каротиноидтар сияқты майда еритін, табиғи өсімдік пигменттер тобына жатады. Ол жарықтағы жасыл өсімдіктердегі көмірқышқыл газының ассимиляция процесінде (фотосинтез процесінде) маңызды орын алады. Өсімдіктің жасыл бояғыш заты - хлорофилл, хлоропластта сары бояғышпен бірге (каротин, ксантофилл және эпоксиксантофилл өсімдік әлемінде кеңінен таралған) болады.

Тамақ өнімдері өндірісінде, әсіресе кондитер өнімдерін шығаруда ең жарамды түс, сарғылт және жасыл болып табылады.

Басқа әртүрлі реңктерді алу үшін – сарғылттан күлгін түске дейін – негізінен қолдануға рұқсат берілген тағам өнеркәсібінде синтетикалық бояуларды – тартразин және индигоны пайдаланады.

Татымдықтар - өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "келтіру" үшін қосады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның ағзаға сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Татымдық ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады.

Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір, жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78 - 90 %) тұратын эфир майларына (16 - 20 %) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданылады.

Қара бұрыш - тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алынды. Олар хош иісімен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7 %) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бұршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады.

Ақ бұрыш. Оны қара бұрыштың піспеген жемісінен, сыртқы қара қабықшасын бөлгеннен кейін алады. Оның түсі сәл сары – сұр, пішіні тегіс беті бар шар тәрізді. Құрамында 1,5 % ұшпа май және 7 % олеорезині бар.

Хош иісті бұрыш - мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бұрыштың өткір ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3 - 4,7 %) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60 - 80 %) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі.

Қызыл ұнтақталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтақтау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткір дәмі капсанцин алкалоидына (0,92 - 1 %) негізделген. Бұл бұрышты аспаздықта, шұжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, тұздықтар және т.б. өндірістерінде қолданады.

Тмин - екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртқа тәрізді пішінді, жасыл реңді қоңыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3 - 7 %) негізделген, оның құрамына каврон (50 - 60 %) мен лимонен (40 %) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арақ өндірісінде қолданады.

Мускат жаңғағы - мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және кептіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7 - 15 %) байланысты. Ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80 % дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер - арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайьндауда қолданады.

Кардамон - имбирь тұқымдасына жататын мәңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал формалы (үзындығы 8 - 14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (тершшеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жемістер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде қолданады.

Корица - мәңгі жасыл жас қара ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65 - 70 %) тұратын қабық эфир майына негізделген. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қолданады. Оны аспаздықта, кондитер және ликер-арақ өндірісінде, шұжық, маринад жасауда қолданады.

Лавр жапырағы - лавр кустарник немесе мәңгі жасыл ағышының кептірілген жапырақтары. Оның құрамында цинеол (25 - 50 %) компонентінен тұратын эфир майларынан (3 - 4 %) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және басқа тамақ өндірісінде қолданылады.

Басты пияз - пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған түрі. Оның түйнегі мен жапырақты сабағы болады. Түйнекте белок, клетка қабығы және минралды тұздар болады. Түсі бойынша ақ, сары, күлгін болып ажыратылады. Дәмі бойынша басты пияз ащы, жартылай ащы және тәтті тәтті сорттарға бөлінеді. Пияздың ащы болуы оның құрамындағы эфир майларына негізделген.

Сарымсақ - пияз туысына жататын көп жылдық, дәмдік, дәрілік өсімдік. Сарымсақ 3 - 20 тістерден тұратын бадана құрайды, сыртын ақ немесе қызғылт қабықша қаптайды. Құрамына 64,66 % су, 6,67 % ақуыз, 26,31 % көмірсулар, 0,06 % май, 0,77 % жасұнық, 1,44 % күл, 10 мг % шамасында С дәрумені бар. Басты пиязға қарағанда ылғалдылығы төмен, азотты, экстрактивті және минералды заттары көбірек болып келеді. Сарымсақтың түрлі ауру тудыратын бактерияларды жоятын қасиеті бар, ол оның құрамындағы фитонцидтерге негізделген. Сарымсақ аспаздықта, шұжық өндірісінде, қиярды тұздағанда, консерві өндірісінде кеңінен қолданылады.

Ақжелкен - шөптесін өсімдік. Ас қатық қосылған көже дайындағанда, балықты пісіргенде, көкөніс қосылған салаттарға ақжелкен жапырақтары мен тамырын қосады. Майдалап туралған ақжелкенді бірінші және екінші тағамдарды, салаттарды жібергенде үстіне себеді. Ақжелкен тамыры мен балдыркөк тамыры «ақ тамырлар» түсінігіне кіреді.

Аскөк (укроп) – біржылдық өсімдік, тағамға жапырақтарын қолданады. Аскөкте эфир майлары және пайдалы, әрі жеңіл сіңетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп. Аскөкте лимонға қарағанда С дәрумені үш есе көп. Сонымен қатар 4,1 қант және 2,5 азотты заттар бар.

Аскөкті еттен, балықтан, көкөністер мен саңырауқұлақтан жасалатын тағамдарға, дәмқосар ретінде салаттарға, винегретке, тұздықтарға қосады.

Сабақтарын өнімдерді тұздағанда және маринадтағанда қолданады.

Татымдықтар экстракты. Консерві өнеркәсібінде лавр ұнтағын (лавр эфир майының таза экстракты), аскөк майын (аскөк эфир майының концентраты), аскөк ерітіндісін (аскөк майына қарағанда, концентрациясы төмендеу), сондай – ақ тмин, кориандр және қалампыр майларын пайдаланады. Олар аса ұшпалы болып сипатталады, сондықтан бұларды 90 күннен артық сақтауға болмайды.

Дата добавления: 2015-10-24