Консервілеу әдісіне қарай сүт консервілері құрғақ және қоюланлдырылған болып бөлінеді.
Қоюландырылған сүт консервісі. Бұл өнімнің түріне қоюлатылған және пастерленген сүт, какао және қоюлатылған сүт қосылған кофе, кілегей және басқалар жатады. Сүтті қойылту кезінде, сүт құрамында өзгерістер болады, себебі қойылтқан кезде, оны 120 0с дейін қыздырады.
Қоюландырылған сүтті зарарсыздандырған кезде лактозасында да өзгерістер болады. Бұл өзгеріс нәтижесінде меланоидинді қосылыс түзіледі, осы қосылыс сүттің түсін сұрғылт қылып өзгертеді.
Құрғақ сүт өнімдері. Табиғи сиыр сүті, құрғақ кілегей және қанты бар құрғақ кілегей, құрғақ жоғарымайлы кілегей, құрғақ майынан ажыратылған сиыр сүті, балмұздаққа арналған құрғақ сүт қоспалары, осының бәрі құрғақ сүт өнімдері тобына жатады.
Құрғақ сүт өнімдері қалыптандырылған немесе майынан ажыратылған пастерленген сүттен вакуум - апараттарда қоюлатып, соңынан кептіру арқылы жасалады. Кептірудің мынадай тәсілдері бар: бүркіп кептіру (ауамен) және жұқа қабықшалы кептіргіш.
Бүркіп кептіру арқылы мынадай құрғақ сүт өнім түрлерін алады, сүттен құрғақ қатық, ацидофилді және болгар таяқшасынан қатық ұйытқысын, пастерленген қоюландырылған және гомогендірілген кілегейден жоғары майлы құрғақ кілегей алады.
Табиғи құрғақ сүт. Құрғақ сүт қолданысқа кеңінен тараған, барлық жыл мезгілінде де мекендерді үздіксіз сүтпен қамтамасыз етуге тиімді өнім.
Құрғақ сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның өндіріп алу барысындағы температуралық режиміне байланысты.
Құрғақ сүтті бүркіп кептіру және қабықша кептіру арқылы алады. Қабықша кептіру әдісінде сүт қысқа мерзім ішінде (1мин) ыстық (90 - 120 0С) металдан жасалған білікті кептіргіштен өткізіледі. Сүттегі 0,14 - 0,2 мм қалыңдықта пайда болған қабықшаны арнаулы автоматтандырылған пышақпен алынылып тасталады. Кептірудің мұндай әдісін өте тиімді деп санауға болмайды, себебі қабықтан ажырату барысында сүт құрамы, соның ішінде ақуыз өзгереді. Бұл сүттің биологиялық құндылығына ғана әсер етпей, оның дайын өнім кезіндегі ерігіштігіне де әсер етеді. Мемлекеттік стандарт %бойынша қабықша кептіргіш арқылы кептірген құрғақ сүттің ергіштігі 70 құрауы тиіс.
Құрғақ сүтті бүркіп кептіру арқылы алған анағұрлым тиімдірек. Себебі %сүттің химиялық құрамы айтарлықтай өзгермейді, оның ергіштігі 98 құрайды. Бүркіп кептіру өндірісте ыстық будың (145 -160 0С) арнайы мұнараларында сүтті бүркеу арқылы кептіріледіледі.
Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, E, K, B тобы витаминдер бар.
Май құрамына тіршілікке қажетті полиқаныққан май қышқылдары бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу - май алмасуын қамтамасыз етеді.
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май, сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру. Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады.
Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге негізделген.
Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.
Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып немесе қолданбай алады. Тұзсыз майда 82,5 % май және 16 % ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден - тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді.
Әуесқойлық май тәтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады.
Шаруа майы сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек.
Тортасы айырылған майды сары майдан сүтті майды еріту арқылы алады. Бұл үшін айыру және тұндыру тәсілдерін қолданады. Тортасы айырылған майдың біртекті түйірлі құрылымын алу үшін арнайы салқындату режимдерін пайдаланады. Тортасы айырылған майдағы майдың массалық үлесі кем дегенде 98 %, ылғалы – 1 % артық емес.
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы сүттік бактериялар енгізу арқылы жүргізіледі. Нәтижесінде сүттегі микроағзалардың өмір сүруі жоғарлап, тағамның жаңа дәмі, биологиялық, диетикалық және емдеу қасиеттері артады.
Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады. қолданылғаннан, айран, қатық және%соң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32.%басқалардың сіңімділігі – 91
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді, термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа).
Биохимиялық процестерге байланысты ашымалы сүт өнімдері сүтқышқылды және аралас ашытылған болып бөлінеді.
Сүт қышқылында ұйыған өнім, қатықтар мынадай болады:
Майлы айран (украйынды қатық) – сүт пен қаймақтың қоспасын 3 сағат бойы 95 0С температурада ұстау және сүт қышқылын енгізу арқылы жасалады.
Варенец, қайнатылған сүтпен жасалады, оны сүтқышқылы стрептакок арқылы ұйытады.
Айран сүтқышқылы сусыны, оны майынан айырылған сүт және майынан айырылмаған сиыр сүтінен дайындайды.
Сүтқышқылды өнімдері айран және йогурт. Ерте кезде адамдар сүт өнімдерінің ішінен сүтқышқылды өнімдерді дайындады. Соның ішінде сиырдың, түйенің, ешкінің, биенің сүтін өздігінен ашытып, ұйытқан. Осындай әдіспен сүтқышқылды өнімдерді тағайындаған.
Ацидофильді өнімдер. Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофильді және ацидофильді - ашытқы сүті, ацидофилин жатады.
Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады.Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл созылғыш.
Ацидофильді – ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіріледі. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады.
Ацидофилин – шикі немесе майсызданған сүтті ацилофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі – сүт қышқылды
Қаймақ. Басқа сүт қышқылды өнімдер ішінде калориялығы жоғары өнім. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7 - 10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады.
Кәдімгі қаймақ – майлылығы 30 % нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тән дәм мен аромат айқын білінеді.
Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: асханалық(15 % май), шаруа қаймағы(18 % май), үй қаймағы(23 % май), десерт (20 – 25 % май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштармен), сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген.Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рұқсат етіледі.Консистенциясы біртекті, жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 және 25 % қаймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқыр, майлылығы 20 % қаймақта ауа көпіршектерінің болуы етіледі. 40 % майлылықты қаймақ консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1 - ші сортты қаймақ үшін жеткілікті қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш консистенция рұқсат етіледі. Әуесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем ренді ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары бар қаймақта құрғақ мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұқсат етілмейді.
Ірімшік. Бұл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты заттар қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады.Тамаққа қолданар алдында жылулық өндеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық құңдылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді.Оларға төмендегідей өнімдер жатады:
Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қосылып, ылғалдылығы 36 % болғанша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, шоколад глазурімен және т.б. безеңдіреді.
Ірімшік пасталарын тәтті және тұзды етіп өндіреді. Тәттілеріне бал және басқа толтырғыштар қосады. Оларда 25 % дейін май бар.
Ірімшік өнімдерін буып-түю және сақтау. Ірімшік массасы саудаға өлшеніп сатылатын және оралған күйде түседі. Өлшеніп сатылатын ірімшікті таза ағаш бөшкелерде 50 кг дейін, металл флягтарда 35 кг дейін, алюминий бидондарда 10 кг дейін салады. Ыдысты ірімшік массасымен толтырып, бетін пергаментпен жауып, тығыздап қақпақпен жабады.
Аралас ашыған өнімдер. Айран, қатықты және иогуртты майсыз майынан айырылған сүттен және майлы сүттен ұйытып, дайындаған. Сүтқышқылды өнімді өндіру үшін пастерленген сүтке сүтқышқылды ашытқыларды (Streptococcus latus, Streptococcus cremoris және иогурт ашытқысы) 210 0С температурада ұстау арқылы өндіреді.
Иогуртты 92 - 95 0С пастерленген сүттен дайындайды. Құрғақ заттарды ұзақ ұстау үшін оған құрғақ обрат қосылады. Иогуртты арнайы сүтке ашытқы қосу арқылы ашытып, ол 2 - 3 сағат ішінде 42 -45 0С температурада көбейеді. 6 - 8 0С градустарда сүттің ашытуын салқындатады. Иогурт ашытқысы lactobacillus bulgaricus және Streptococcus thermophilis 1:1 қатынасынан тұрады. Иогуртқа сыртынан азартылған жеміс - жидекті және қантты қосу арқылы ерекше дәмі мен иісі бар арнайы сүтқышқылды өнімді алады. Айран сүтқышқылды өнім, оны ашу процессінде келесі микроорганизмдер қатысады. Scaccharomyces kefir, Streptococcus lactus, Streptococcus cremaris және % спирт пен 0,6 -08 %lactobacillus caucasicus. Айран 0,2 - 0,8 сүтқышқылынан тұрады. Қымызды биенің сүтінен дайындайды. Ол Азия елінің ұлттық сусыны ретінде есептелінеді. Айранға қарағанда қымыздың құрамында спирт мөлшері көп.
Айран тек қана адамның шөлін ғана қандырып қоймай, адамға күш, қуат береді. Айранның шығу тегі кафказ елі болып табылады. Кавказда ол әр түрлі атаумен аталған кефир, кэпи, кхопу. Айран саңырауқұлағы ертеде айран бидайы деп аталған. Ол сарғыш - сары өңді және төртбұрыш формалы.
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 656 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Балық өнімдері өндірсінің технологиясы. Тұздалған балық өнімдер | | | Бақылау сұрақтары |