Підготовка риби

Перш ніж готувати рибу, її треба очистити від луски, випатрати, видалити зябра і промити. Морожену рибу перед чищенням відтаюють, а солону вимочують.

Розмороження. Морожену рибу слід розморожувати в холодній воді впродовж 1,5 - 6 год. Тривалість розмороження залежить від величини риби, а також від температури риби і води. Щоб риба втратила менше мінеральних речовин, у воду, в якій вона відтаватиме, потрібно покласти сіль (на 1 л води 7 - 10 г солі).

Рибу вагою понад 2 кг слід відтавати у воді кімнатної температури (10 - 18° С). У воді такої температури її тримають 6 - 10 год. Так само відтають і рибне філе, не виймаючи його з пакету.

Вимочування. У солоній рибі може міститися до 22% солі. Риба, призначена для смаження, повинна мати не більше 3% солі, і тому солону рибу необхідно вимочити.

Передусім рибу опустити в холодну воду і залишити на 1 год, щоб вона вимокнула. Потім очистити рибу від луски, відрізати голову, хвіст, плавники, видалити нутрощі і промити. Велику рибу можна розрізати на шматки. Потім знову опустити в холодну воду (12° С), узявши на 1 кг риби 2 л води. Рибу вимочують 6 - 12 год, залежно від міри засолу. Під час вимочування воду необхідно 3 - 4 рази міняти. Занадто довго рибу вимочувати не слід, бо від цього зменшується її живність. Вимочена солона риба використовується для смаження.

Оселедця також вимочують в холодній воді, змінюючи її. Щоб оселедець вимокнув швидше і не розм'як, її можна вимочувати в охолодженій кип'яченій воді або в чайному відварі. Іноді оселедця вимочують в молоці, щоб риба стала смачнішою і соковитішою. Перед цим з оселедця слід зняти шкіру і випатрати.

Очищення.

З риб, що мають луску (наприклад, лінь, карась, короп та ін.), слід зіскрібти луску спеціальним або звичайним ножем. Линя і окуня, у яких луска міцно тримається, треба скребти вилкою або теркою. Щоб легше було чистити рибу, її можна обшпарити окропом. З цією метою рибу на 15 - 30 с опускають в окріп, а потім зіскрібають луску тупою стороною ножа.

Рибу без луски з товстою шкірою (наприклад, налім, вугор, сом та ін.) потрібно очищати таким чином: через обидва ока риби протягнути шпагат, обидва кінці зв'язати, повісити рибу на цвях і надрізати шкіру навколо голови. Шкіру стиснути пальцями (через суху ганчірку або заздалегідь опустивши пальці в сіль) і здерти.

У камбали відрубати голову, вийняти нутрощі, зняти шкіру з темного боку, відрізати плавники, потім очистити шкіру зі світлого боку.

Потрошіння. Рибу можна патрати через розрізане черевце, через надріз біля голови або через спину.

Найчастіше рибу патрають через розрізане черевце. На черевці роблять подовжній розріз від голови до хвостових плавників і виймають нутрощі.

Через надріз у голови рибу патрають у тому випадку, якщо її готують для фарширування або хочуть приготувати в нерозрізаному виді, оскільки тоді важливо, щоб черевце риби було цілим.

При потрошінні роблять надріз біля голови і перед вихідним отвором. Потім, залишивши голову, через надріз у голови виймають нутрощі. У більших риб голову зазвичай відрізують. В цьому випадку голову відрізують перед потрошінням і витягають нутрощі.

Через спину, рибу патрають тоді, коли її готують для рулету або фарширування. Для цього зазвичай вживаються риби, що мають великі спинні плавники, наприклад судак. При потрошінні таких риб з обох боків спинного плавника роблять надрізи, потім плавники висмикують і через цей отвір виймають нутрощі.

Приготована із зябрами риба буває гіркою; тому при потрошінні риби зябра видаляють.

Якщо при потрошінні розливається жовч, то рибу необхідно відразу промити і місце, на яке потрапила жовч, натерти сіллю.

Обмивання. Випатрану рибу слід кілька разів промити в холодній воді, очистити з хребта кров, що запеклася. При обмиванні і потрошінні рибу не слід м'яти, згинати, що дуже відтанула, оскільки при цьому втрачається частина соків, риба стає сухою і несмачною.

Підготовлену рибу слід відразу варити або смажити. Зберігати її можна тільки в холодному місці і не більше 12 год, прикривши ганчіркою, змоченою солоною водою.

Розрізання. Дрібну рибу смажать і варять нерозрізаною, голову залишають, видаляють тільки зябра. Велику рибу розрізають на шматки. Якщо вони виходять занадто товстими, то перед обробленням на шматки рибу розрізають уподовж навпіл.

3Асортимент блюд із смаженої риби:

Риба в тісті смажена (риба грильє); Риба, смажена на відкритому вогні (риба грильє); Рибні стейки на грилі. Рулетики по-домашньому; Скумбрія з сиром, смажена фрі; Сьомга у листковому тісті; Фрікасе з судака та омара Риба в млинчиках; Риба, смажена у фритюрі; Короп фарширований; Судак в меді та чилі

додаток 2

Рис.1 Технологічна схема приготування риби смаженої основним способом

3.1 Загальні правила смаження риби:

Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15хв.

Дата добавления: 2015-10-24