Значення морської й океанічної риби

КУРСОВА РОБОТА

з курсу: Технологія виробництва харчової продукції

на тему: Технологія страв із смаженої риби

Перевірив: Виконав:

викладач студент 3 курсу

Клименко Т.С. заочного відділення

групи ВХПз 03/13

Волошин І.І.

м.Одеса-2015

ддпток 1

Зміст

Вступ...................................................................................................................3

1. Значення риби в харчуванні людини...........................................................5

2. Попередня підготовка риби до смаження...................................................8

3. Технологічний процес і асортимент блюд із смаженої риби...................11

3.1 Загальні правила смаження риби...............................................................13

3.2 Страви з риби смаженої основним способом...........................................14

3.3 Страви з риби смаженої у фритюрі...........................................................14

3.4 Страви з риби смаженої на відкритому вогні...........................................15

4. Підбір гарнірів до смаженої риби................................................................16

5. Використання соусів до смаженої риби.....................................................18

6. Вимоги до якості і правила приготування смаженої риби........................22

Висновки.............................................................................................................25

Додатки

Техніко-технологічна карта №1.......................................................................28

Техніко-технологічна карта №2.......................................................................30

Техніко-технологічна карта №3.......................................................................31

Техніко-технологічна карта №4.......................................................................32

Техніко-технологічна карта №5.......................................................................33

Список використаної літератури.....................................................................34

ВСТУП

У даній роботі нами буде розглянуто теоретичну частину, а саме: теоретичні аспекти технології страв із смаженої риби. Нами буде проаналізована проблема, що вивчається, нами будуть дані пропозиції та рекомендації щодо технології страв із смаженої риби.

Актуальність теми: Продукти моря, особливо риба, містять у своєму складі йод. А в багатьох регіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується. Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє навколо нас з дитинства: житло, вогнище, посуд, харчування зберігають память наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від способу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття та дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний звязок з кухнею інших славянських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу.

Мета роботи: Проаналізувати удосконалення технології страв із смаженої риби.

Предмет дослідження: Технології страв із смаженої риби.

З далекої давнини в їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу солону, вялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед, треба відмітити смаження риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все, на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі славянських народів.

1.Значення риби в харчуванн і

Людям, страждаючим від зайвої ваги, просто ідеально підходить річкова риба, яка містить 2,5 грама жирів на 100 грам ваги. А страждаючим на цукровий діабет її можна вживати без всяких обмежень, тому що кількість вуглеводів ній мізерно мало - всього 0,1%.

Риба, конкуруюча в цьому плані з курятиною, є прекрасним джерелом білка високої якості, який містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Вона також вигідно відрізняється від м'ясного білка наявністю метіоніну.

Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне і швидке засвоєння всіх поживних речовин. До найбагатшим на вміст білків рибам відносять лосося, форель, сьомгу, білугу, простіше сказати, що всіх представників загонів осетрових і лососевих. Велике значення в харчуванні людини страв з риби підкріплюється також великим показником харчової цінності завдяки підвищеному вмісту жирних кислот. Найбільше це відноситься до жирних морським сортам риби - лососеві, скумбрії, оселедця, форелі, сьомги та іншим.

Поліненасичені кислоти є володарями великої фізіологічної активності, роблять благотворний вплив на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують рівень вмісту жирів у крові і допомагають у зниженні маси тіла.

Будь-яка риба являє собою цінний і доступне джерело фосфору, фтору і йоду. Печінка більшості риб багата на вітаміни A, D і E. Зрозуміло, потрібно враховувати, що в разі довгого зберігання, заморожування, сушінні, значно знижується харчова цінність риби.

Встановлено, що тканини деяких риб мають антисептичні властивості.

Після проведених тривалих масштабних досліджень, американські вчені встановили, що регулярне вживання смаженої або запеченої риби допомагає в запобіганні розвитку аритмії серця. Протягом 12 років проводилося ретельне вивчення і порівняння раціону харчування людей, які старші 65 років. Результат показав, що ті люди, які кілька разів на тиждень їли морську рибу, набагато менше страждали від аритмії серця, ніж ті, які їли її один раз на місяць або навіть рідше. Вчені пояснюють це позитивним впливом на серцеву роботу тих жирних кислот, про які ми згадували вище. Дослідники переконані, що, якщо вдасться переконати людей в корисності риби, можна істотно знизити рівень захворюваності аритмією.

У країнах Європи теж хочуть вселити людям поняття про корисні властивості риби в порівнянні з м'ясом. Результати досліджень, проведених французами, продемонстрували, що люди, які харчуються рибою, набагато рідше страждають від раку кишечника, ніж прихильники страв з м'яса.

Значення морської й океанічної риби

Харчуючись морської й океанічної рибою, можна вберегти себе від ризику інсульту і несподіваної смерті в зв'язку із зупинкою серця. Навіть якщо з'їдати блюдо з риби один раз в тиждень, ймовірність зупинки серця знижується в два рази. У цьому нам приходять на допомогу жирні кислоти. Як свідчить статистика, споживання риби раз на тиждень на 22% знижує вірогідність інсульту, а п'ять разів на тиждень знижують цей показник на 54%. Схожий ефект спостерігається і у інших морепродуктів, наприклад, водоростей начебто морської капусти.

Дата добавления: 2015-10-24