Вимоги до якості та правила приготування смаженої риби

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї.

Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто – пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита.

У риби і виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.

Колір на розрізі – від білого до сірого.

Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.

Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

Хека, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.

Перед смаженням морську рибу скропіть лимонним соком –вона стане смачнішою.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.

Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.

Жирну рибу краще смажити основним способом.

Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: – м'якоть стане сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

Риба смажена порційними шматочками. Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Висновки

Після виконання нами даної роботи, можна зробити висновки:

1.Основними способами теплової обробки продуктів являються варіння і смаження, кожен з яких характеризуються великою різноманітністю теплових режимів. Основними показниками процесів теплової обробки продуктів є: гріюче середовище, співвідношення маси продукту і температурний режим у процесі теплової обробки.

2. Тривалість смаження риби залежить як від її виду, так і від віку і величини.

3. По складу жиру риба ділиться на такі групи: а) нежирна (утримання жиру в м'ясі менше 2 %) - тріскові, пікша, сайда, навага, налим, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; б) маложирна (утримання жиру в м'ясі 2-6 %) - оселедець тихоокеанський та атлантичний (під час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плітка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом; в) жирна (у м'ясі до 20 % жиру): білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, пеламида, оселедець атлантичний і тихоокеанський (улітку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький, оселедець каспійський, черноспинка; г) дужежирна (жиру в м'ясі більш 20 %): лосось, білорибиця, минога, вугор, стерлядь сибірський, осетер сибірський, оселедець керченський значний, тихоокеанський й атлантичний (наприкінці літа).

4. Риб'ячий жир характеризується великим змістом ненасичених кислот високого ступеня неграничності, що обумовлює, велику біологічну активність. У риб'ячих жирах присутні вітаміни А, Д і Е. Особливо високим вмістом вітамінів А і Д відрізняється печіночний жир тунця, морського окуня, пеламіди, тріски, лососевих риб.

5. Риба є цінним харчовим продуктом. З мінеральних речовин у рибі утримується багато кальцію, фосфору, заліза, а морська риба багата йодом. М'ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, чим м'ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку.

6. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають порушеннями в обміні речовин. У старшому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріскові, морський окунь і інше), що містить незначну кількість жиру і багато йоду, що корисний у профілактиці атеросклерозу.

7. Різні породи риб відрізняються один від одного не тільки утриманням харчових речовин, але і своїм розміром, будовою тканини і смаковими якостями, що визначає засіб їхньої кулінарної обробки та асортименту страв.

Нами були дані пропозиції щодо удосконалення технології страв із смаженої риби:

1. Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді та міцні породи риб - судака, сома, окуня морського, сича, хека.

2. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

3. Запікати рибу треба в духовій шафі з високою температурою. Кращою температурою при запіканні риби є 250-280 °С. Якщо духова шафа недостатньо нагріта, риба виходить несоковитою, а шкурка - блідою.

4. Перед варінням та подальшого смаження свіжої форелі, для зберігання блакитного кольору, рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

5. Для смаження судака в цілому вигляді, необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для приготування фаршу.

додаток 1

Дата добавления: 2015-10-24