|
Читайте также: |
Риба смажена порційними шматочками
| № п/п | Найменування сировини | Видаток сировини на 1 порцію, г | Технологічні умови до основної сировини | |
| Брутто | Нетто | |||
| Осетер | ||||
| Борошно пшеничне | ||||
| Олія | ||||
| Маса смаженої риби | ||||
| Гарнір | ||||
| Соус | ||||
| Вихід: |
Технологія приготування
Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Органолептичні показники
Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.
Для риби, смаженої, недопустимі смак і запах пересмаженого жиру, темний колір підсмаженої кірочки.
Консистенція м'яка, соковита.
У риби і виробів, смажених, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.
Колір на розрізі – від білого до сірого.
Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.
Страва прикрашена зеленню петрушки та пюре картопляне, скибочкою лимона.
Зав. виробництва __________
Калькулятор ______________
додаток 2
Техніко-технологічна карта №2
Риба смажена на рожні
| № п/п | Найменування сировини | Видаток сировини на 1 порцію, г | Технологічні умови до основної сировини | |
| Брутто | Нетто | |||
| Лосось | ||||
| Сметана | ||||
| Цибуля ріпчаста | ||||
| Зелень петрушки | ||||
| Лимон | ||||
| Вихід: |
Технологія приготування
Порційні шматки риби без шкіри і кісток ошпарюють,промивають. Посипають сіллю й одягають шпажку, рожен змащують сметаною й смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпуску гарнірують дрібно нарізаною цибулею,зеленню петрушки й часточками лимона,окремо в соуснику можна подати кетчуп,майонез.
Органолептичні показники
Порційні шматки,рівномірно обсмажені на рожні.
Гарніруються дрібно нарізаною цибулею й зеленню кропу із часточкою лимону.
Зав. виробництва __________
Калькулятор ______________
додаток 3
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 160 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Вимоги до якості та правила приготування смаженої риби | | | Техніко-технологічна карта №3 |