Визначення потреби підприємства ресторанного господарства в сировині та товарах.

Потребу в сировині та товарах на плановий період можна за допомогою двох методів.

	Перший метод ґрунтується на використанні даних виробничої програми та індивідуальних норм витрат сировини на одиницю продукції (на одну страву або на один виріб).		Другий метод ґрунтується на застосуванні середньо групових норм витрат сировини.

Норми витрат сировини наведені у спеціальних збірниках рецептур, які складені в асортиментному розрізі.

На практиці потреба в сировині за індивідуальними нормами витрат на одиницю виробу визначається на невеликих підприємствах ресторанного господарства.

Для визначення потреби в сировині на окремі види кулінарної продукції за індивідуальними нормами застосовується формула:

Св = (Ні х Кс.п): 1000  

Де:

Св - кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми, кг.

Ні - індивідуальна норма витрат сировини на одиницю виробу, г.

Кс.п – кількість страв у плановому періоді.

за допомогою абсолютних величин, які відображують кількість страв

Середньо групова норма являє собою середньозважену величину витрат сировини для приготування однієї страви, які передбачені виробничою програмою. Середньозважена норма витрат сировини розраховується з урахуванням індивідуальних норм та структури продукції, передбаченої у плановому періоді.

При застосуванні абсолютних величин добутки індивідуальних норм витрат сировини на кількість страв (або виробів) додаються, а тоді отриманий результат ділять на кількість страв. Для цього розрахунку можна застосувати таку формулу:

Нс.зв. = (н1 * к1) + (н2 * к2) + ………..+ (нн * кн.) Кз  

Де:

Нс.зв – середньозважена норма витрат сировини

н1 …..нн - норма витрат сировини кожного найменування страв г.

к1……кн. - кількість страв кожного найменування.

Кз – загальна кількість страв.

При застосуванні відносних величин індивідуальні норми сировини потрібно помножити на питому вагу кожного виду страв у загальному виробництві. Отримані процентні числа додаються та діляться на 100, а саме за такою формулою:

Нс.зв = (н1 * п1) + (н2 * п2) + ………..+ (нн *пн.)  

Де:

п1………пн – питома вага у відсотках кожного найменування страв в загальному плановому випуску.

Потреба в сировині для випуску іншої продукції власного виробництва визначається так само, як і для обідньої, а розрахунок середньо групової норми роблять на 1 кг виготовлених напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Потреба в сировині за середньогруповими нормами розраховується для основних видів продуктів (м’ясо, риба, борошно, крупа, макаронні вироби). Всі інші продовольчі товари (жири, напої, фрукти і т.п.) плануються з урахуванням фактичних витрат за звітний період з урахуванням зміни товарообороту та випуску продукції, коливань структури страв та іншої продукції власного виробництва тощо.

Потреба в купованих товарах розраховується виходячи з плану товарообороту по купованим товарам за товарними групами та ціни за одиницю товару.

9. Нормування та планування товарних запасів в підприємствах ресторанного господарства.

Основою планування товарних запасів поточного використання є їх нормування, в процесі якого встановлюється норматив запасів в днях та сумі по товарним групам. Норма товарних запасів виступає одночасно і нормою товарооборотністі.

Процес планування починається з розробки потоварних нормативів.

Потоварний норматив запасів методом техніко-економічних розрахунків включає в себе наступні елементи в залежності ві їх призначення:

Потоварний норматив товарних запасів в днях на плановий період (Ндн) розраховується за формулою:

Ндн = Зп + Зпр + Зср + Зпп + Зс  

Де: Зп – представницький запас.

Зпр - запас на час приймання та підготовки товару до реалізації

Зср - запас на середньоденну реалізацію

Зпп - запас поточного поповнення,

Зс - страховий запас.

Потоварний норматив товарних запасів в сумі плановий період (Нс) визначається шляхом множення по товарного нормативу товарних запасів в днях на середньоденний оборот:

Нс = Ндн * Тпл/Дпл  

Де: Тпл – товарооборот планового періоду, грн.

Дпл – кількість днів періоду.

Представницький асортиментний набір на підприємствах ресторанного господарства може не розраховуватися, так як його величина незначна.

Дата добавления: 2015-08-20