Страховий запас створюється для гарантії безперервного виробництва, продажу та на випадок відхилень від встановлених термінів та обсягів поступлень сировини і товарів.

Цей запас розраховується за формулою:

	Зс = 2 Зпп

Можна також визначити розмір страхового запасу в процентах від запасу поточного поповнення. У даному випадку величина цього елементу нормативу коливається від 30 до 100%. При нормуванні страхового запасу на підприємствах харчування слід враховувати, що більшість продовольчих товарів відносяться до тих, що швидко псуються, тому розміри страхового запасу повинні обмежуватися величиною, обумовленою можливими порушеннями поступлень та термінами зберігання.

Планування поступлення сировини і товарів на підприємствах харчування. Продуктовий баланс, його показники.

Поступлення необхідної кількості сировини і товарів на підприємства ресторанного господарства визначається балансовим методом. Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній товарній групі і в цілому по підприємству.

Продуктовий баланс – форма планового розрахунку, в якому приводиться у відповідність потреба у сировині і товарах та її задоволення.

Продуктовий баланс вміщує результати розрахунку обсягу поступлення необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної виробничо-торговельної діяльності. Він дозволяє також забезпечити взаємну ув’язку та встановити правильні пропорції між поступленням, потреби продуктів та запасами сировини і товарів. Продуктовий баланс складається з наступних елементів: запасів на початок періоду, потреби, поступлення, запасів на кінець періоду.

Для визначення показників продуктового балансу спочатку розраховується потреба в сировині. Запаси сировини і товарів на початок планового періоду розраховуються як очікувані на кінець звітного періоду. Запаси на кінець планового періоду визначаються за нормативами. З урахуванням розрахованої потреби в продуктах та визначених запасі на початок і кінець планового періоду визначається план поступлення сировини, напівфабрикатів, покупних товарів, тобто товарне забезпечення товарообороту підприємства харчування.

Величина поступлення розраховується за формулою:

	П = Р = Зк – Зп

Де: Р – реалізація (потреба) сировини і товарів

Зк, Зп – запаси сировини і товарів на кінець і початок періоду.

Дата добавления: 2015-08-20