Контроль качества колбасной продукции

Для повышения качества выпускаемой продукции на заводе разрабатывают бальную оценку выполнения отдельных технологических операций, действитель­ную для данного предприятия, при наличии дефектов по отдельным операциям снижают бальную оценку.

Приемка сырья

При поступлении говядины, свинины проверяют сопроводительные ветери­нарные документы. При осмотре туш устанавливают наличие на них клейм, а также правильность сортировки туш по категориям упитанности

При внешнем осмотре обращают внимание на места, чаще всего подвергаю­щиеся загрязнениям, ослизнению и плесневению - пашину, голяшки, серозные оболочки.

При явно недоброкачественной органолептической оценке мясо направляют на технические цели, указывая в акте признаки и причины порчи. В сомнитель­ных случаях мясо подвергают лабораторным исследованиям.

Размороженное мясо размораживают, после чего подвергают санитарной об­работке - зачистке, промывке водой (при загрязнениях).

Шпик проверяют на наличие постороннего запаха и запаха прогорклости, на изменение цвета. Он должен быть белого цвета с нормальным запахом, без за­грязнений. В сомнительных случаях делают пробную варку.

При проверке, специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Обвалка и жиловка.

Во время обвалки и жиловки могут быть выявлены скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц. Рабочие, выполняющие эти операции, долж­ны немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу. До заключению врача обвалка сомнительной туши или жиловка подозрительной партии мяса запреща­ется.

Тщательность обвалки контролируют внешним осмотром и по выходам кос­тей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и последующей сортировки мяса требованиям стандарта.

При обвалке и жиловке операциях, при которых резко возрастает микроби-альная загрязненность мяса, строго соблюдают санитарно-гигиенические условия.

На этих стадиях производственного процесса снижают баллы за: нетщатель­ную очистку мягких тканей от кости (плохо зачищенные кости возвращают для дополнительной зачистки), неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и непра­вильную сортировку мяса при жиловке говядины; излишнее или, наоборот, не­достаточное удаление жира в полужирной или жирной свинине, наличие в мясе хрящей и сухожилий при жиловке свинины, несоблюдение массы кусков свини­ны.

Измельчение. Целью измельчения мяса является достижение такой структуры мяса, которая обеспечивала бы не только однородность продукта, но и способствовала бы получению продукта лучшего качества.

Снижение баллов при измельчении мяса на волчках производят:

- за измельчение мяса через решетку несоответствующего размера;

- за неправильную сборку режущего механизма;

- за перегрев мяса на волчке;

При попадании в волчок вместе с мясом костей или других посторонних предметов работу оценивают как брак.

Варка. В процессе варки следят не только за температурой, но еще и за скоростью нагрева и продолжительностью варки. По окончании варки производят проверку качества варки, субпродукты должны быть достаточно сварены чтобы от них легко можно было отделить кости и твердые хрящи.

Упаковка. Упаковка ведется на автомате в асептических условиях. Необходимо также следить за температурой подаваемого продукта, так как пластиковые формы могут деформироваться.

Охлаждение. Охлаждение следует проводить быстро, для того чтобы не спровоцировать развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Также следят за температурой охлаждения не выше +6°С.

[6,10]

Дата добавления: 2015-08-10