Органолептический контроль

Запах и вкусмясные студни должны иметь приятный запах с ароматом пря­ностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый.

Разрешенные на выпуск изделия оформляют, выдают удостоверение о каче­стве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков реали­зации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают­ся.

Санитарный и ветеринарный контроль

Основными обязанностями работников ветеринарной службы являются кон­троль за выполнением на предприятии Ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуске продукции; проведение ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продук­тов и противоэпизоотических мероприятий; клеймение мясных туш; выдача вете­ринарных свидетельств и документов; удостоверяющих санитарное благополучие мясных продуктов; контроль за качеством мясопродуктов, находящихся на холо­дильниках или складах предприятия; участие в рассмотрении претензий на каче­ство выпущенной продукции и установление причин поставки недоброкачествен­ных изделий; учет проводимой ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований при проектировании и со­держании предприятий во многом определяет уровень производства колбасных изделий. В колбасном производстве в зависимости от мощности имеются сле­дующие помещения: накопитель сырья, размораживания сырья, зачистки туш, разделка туш, обвалка и жиловка мяса, посол сырья, приготовления фарша, тер­мическое отделение, охлаждение изделий, хранение готовой продукции.

Высота помещений составляет не менее 3,25 м, полы выстилают плиткой. В камере хранения готовых изделий допускаются асфальтовые полы. Стены обли­цовывают кафельной плиткой на высоте не менее 1,8 м от уровня пола.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непроницае­мыми для грызунов. Для хранения пищевой соли, специй и других вспомогатель­ных материалов оборудуют специальные помещения.

Внутри цехов не допускается встречных потоков готовых изделий и сырья. Оборудование размещают так, чтобы оно не затрудняло движение транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки производственных по­мещений. Освещение, температура воздуха и относительная влажность производ­ственных помещений должна соответствовать санитарным нормам проектирова­ния предприятий мясной промышленности. Соблюдение этих норм контролируют с помощью аппаратуры (термометры, психрометры).

Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не вызываю­щих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепрони­цаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться, дезинфицироваться.

Снаружи технологическое оборудование закрашивают краской светлых то­нов. Для защиты металлических поверхностей оборудования и инвентаря от кор­розии модно применять покрытия на основе эпоксидных смол. Различные емко­сти (чаны, тележки, ковши) изготавливают из коррозиестойкой стали, алюминия, бетона использование которых разрешено органами Государственного санитарно­го надзора. Поверхность этих емкостей должна быть гладкой, хорошо подвергать­ся чистке, мойке и дезинфекции.

Рабочая поверхность столов в колбасно-кулинарном производстве должна быть гладкой. Материалами для нее служат коррозиестойкая сталь, мраморная крошка и некоторые синтетические материалы, применение которых разрешено органами санитарного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки других предме­тов в продукцию помещения цехов своевременно ремонтируют.

На предприятиях мясной промышленности большое значение придается профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты. Для этого не реже 1 раза в неделю проверяют целостность металлических решеток на окнах и венти­ляционных отверстий. Контроль за металлическими частями оборудования и ап­паратуры проводят систематически. Если выявлены поломанное оборудование и имеется подозрение на попадание металлических частей в продукт, то всю пар­тию выбракованной продукции подвергают рентгенологическому исследованию. Фарш исследуют, в деревянных противнях разложенным толщиной 8-10 см, гото­вые мясные продукты в подвешенном состоянии или на противнях.

Вспомогательные пищевые материалы (соль, специи) освобождают от тары вне помещения цеха, а упаковочные материал (ящики, гвозди, доски и мешки) немедленно удаляют, так как не исключается возможность его попадания в выра­батываемую продукцию.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологиче­ских процессов на всех этапах изготовления продукции. Особое влияние на каче­ство продукции и благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитар­ное состояние сырья. Для выработки мясных хлебов используют мясо от здоро­вых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасно-кулинарное производство не допускается плохо зачи­щенное, загрязненное мясо, с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственным ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в производстве проверяют качество вспомогательных материалов (соль, крахмал, яйца и другие материалы), так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей продукции. Запрещено использование при изготовлении колбасных изделий вспомогательных материалов, обладающих необычными для него или иного вида свойствами. Не допускается для производства изделий известкованные яйца, яйца с пятнами под скорлупой, с кровяным кольцами.

При обвалке и жиловке обнаруженные кровоизлияния, опухоли, изменения участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют. В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски, при этом происходит загрязнение поверхности разреза микроорганизмами. Для снижения скорости раз­множения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, на­правляя на дальнейшую переработку.

При машинной обработке мяса важно предотвратить нагревание фарша, так как при этом создается благоприятные условия для развития микрофлоры. Лёд, добавляемый в фарш, должен отвечать санитарным требованиям. Вода, исполь­зуемая при изготовлении мясных хлебов, должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду. Отклонение от этих требований сопровождается увеличением микробного загрязнения вырабатываемой продукции.

От выполнения технологических операций варки и охлаждение изделий зависят санитарное состояние, безопасность для здоровья потребителей, сроки хранения. Контроль режимов варки надежнее всего осуществлять с помощью приборов (термографов), которыми непрерывно контролируют выполнение тер­мического процесса, а все показания при этом записываются на бумагу, охлажде­ние изделий проводят в возможно короткие сроки.

По окончании работы персонал обязан привести в порядок свое рабочее ме­сто. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, после смены очищают мыльно-щелочным раствором, а затем промывают, дезин­фекцию их проводят не реже 1 раза в неделю. Пол убирают и моют в процессе ра­боты и по окончании смены.

Оборудование (волчки, куттера) после смены разбирают, очищают от остат­ков продукта, промывают теплой водой (температурой 45°С) водой и горячим 0,5-2 % раствором кальцинированной или 0,1 -0,2% раствором каустической соды, или растворами других веществ. Транспортеры и конвейеры по окончании смены очищают и обрабатывают горячим раствором моющего вещества (1-2% раствором кальцинированной или 0,05-0,15% раствором каустической соды).

Дезинфекцию оборудования обычно проводят 1 раз в конце недели, а при не­обходимости чаще, применяя растворы хлорной извести, кислот и др. После очи­стки и через 30-40 минут после нанесения дезраствора на оборудование его про­мывают теплой водой, протирают и смазывают тонким слоем жира.

Инвентарь и тару ежедневно по окончании работы тщательно очищают от за­грязнений, промывают горячим раствором (0,5-2,0%) или раствором кальциниро­ванной (0,1-0,2%) каустической соды, затем теплой водой. Мойку тары проводят в помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией. В нем не допуска­ется встречных потоков чистой и грязной тары.

Деревянные предметы при образовании зазубрин простругивают, ежедневно промывают горячим моющим и дезинфицирующим раствором хлорной извести или паром.

Качество мойки и дезинфекции в производстве контролируют сотрудники ОПВК и работники санитарно-эпидемиологических станций. Если санитарная об­работка помещений, оборудования и инвентаря проведена неудовлетворительно, то ее повторяют.

[10,12,13]

Дата добавления: 2015-08-10