Технологический и химический контроль

Технохимический контроль или контроль методами физического, химиче­ского и физического анализа, которые применяют для определения качества пока­зателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотрен­ных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильно­сти ведения технологического процесса.

После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырье направляют на тех­нологическую обработку, которая включает ряд операций.

Контролер следит за правильным использованием сырья на выработку про­дукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на от­рубы, обращают внимание на правильное разделение отрубов.

При производстве колбасных изделий качество обвалки контролируют внеш­ним осмотром и нормами выхода костей и мяса.

Для улучшения качества обвалки разработан метод объективной оценки про­верки тщательности снятия мышечной ткани путем контрольной зачистки костей, определен предельно допустимого остатка мякотной ткани на костях после об­валки. Перед началом смены лучший обвальщик под наблюдением контролера ОПВК и бригадира обваливают по одному отрубу каждого наименования частей полутуши таким образом, чтобы на кости осталось не более 7-8% мякотной ткани к массе кости. Полученные кости являются эталоном, по которому в процессе ра­боты обвальщики сравнивают кости обвалки. Качество обвалки оценивает кон­тролер ОПВК в течение всей смены. Если при осмотре по наличию оставленной мякотной ткани кости соответствует эталону, их направляют на дальнейшую тех­нологическую обработку, в противном случае кость направляют на зачистку.

Кроме визуальной проверки, в лаборатории определяют процент содержания остатка мякотной ткани на костях. Для этого отбирают комплект костей (берцо­вую, бедренную, тазовую, плечевую, лопаточную, спинные позвонки с ребрами от обвалки коробки, поясничные позвонки- от обвалки филейной части, шейные по­звонки - от обвалки шейной части). Контролер ОПВК из общей массы костей от­бирает по 10 единиц каждого наименования. Затем с участием сменного мастера и бригадира обвальщиков из этого количества берут по одной кости каждого на­именования с наибольшим содержанием мякотной ткани и получается средний комплект костей, выделяемый при обвалке полутуш. В течение смены 3 раз отби­рают по 3 таких комплекта костей. По мере отбора их направляют в лабораторию, где производят полную контрольную зачистку костей обвалочными ножами, перед зачисткой кости каждого наименования взвешивают отдельно. В мякоти, по­лученной после зачистки, допускаются незначительные прирези хрящей. После зачистки, полученную мякоть и кости взвешивают и устанавливают процентное содержание мякотной ткани к массе костей до зачист­ки.

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. Качество жилованного мяса определяют отде­лением соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тканей окажется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в противном случае контролер может перевести мясо в более низкий сорт.

В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринар­ному осмотру и до заключения врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозрительной партии мяса следует прекратить.

Особо тщательно следует контролировать и соблюдать санитарно-гигиенические условия в процессе обвалки и жиловки мяса в случаях, когда резко возрастает микробиальная загрязненность мяса.

При посоле мяса контролируют температуру до и после посола, температуру посолочного помещения, срок созревания мяса, правильность дозирования пова­ренной соли и нитритов натрия (последний применяют в виде раствора концен­трацией 1,8 -2,5%), тщательность его перемещения в мешалке.

В процессе приготовления фарша ОПВК проверяет температуру измельчен­ного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, ко­личество добавленной воды и льда, так как эти факторы обеспечивают получение качественных колбасных изделий.

При составлении фарша необходимо соблюдать строгое соответствие рецеп­туре, а при загрузке составных частей фарша в куттер соблюдать определенную последовательность обработки. Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал. ОПВК не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры.

Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правильностью термической обработки изделий. Периодически контролируют температурный режим варки. Соблюдение температурных режимов гарантирует благополучие санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

Контроль на участках термической обработки осуществляют путем непо­средственной проверки показаний контрольно-измерительных приборов и озна­комление с записями в производственных журналах, а также просмотра термо­грамм.

ОПВК следит за правильностью охлаждения готовых продуктах, от которой зависит стойкость изделий при хранении и их доброкачественность.

Дата добавления: 2015-08-10