Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности

Подготовка и дозировка сырья

¯

Смешивание сырья и компонентов

(мука в/с, вода при Т = 27 – 30 ⁰С, поваренная соль, дрожжи)

¯

Замес

¯

Формовка теста

(Температура теста, 28-29⁰С,

Масса куска теста, 0, 7 кг)

¯

Брожение

Продолжительность брожения теста, 35 мин

¯

Расстойка

(Продолжительность расстойки, 45-50мин, 42-45⁰С)

¯

Выпечка

(Продолжительность выпечки, 25-35 мин, 180-280⁰С)

¯

Охлаждение

8 ⁰С, 20-25 мин

Результаты показателей безопасности хлеба

Наименование показателей	Нормы НД	Фактические показатели
Хлеб «Берлинский»	Хлеб «Творожный»
факт	факт
Массовая доля токсичных элемен­тов, мг/кг, не более: свинец кадмий мышьяк ртуть	0.35 0.07 0.15 0.015	0.05 необн. необн. необн.	0.05 необн. необн. необн.
микотоксины,,мг\кг, не более: афлатоксинВ1 зеараленон Т-2 токсин ДОН	0.005 1.0 0.1 0.7	необн. необн. необн. необн.	необн. необн. необн. необн.
Остаточное содержание пестици­дов, мг/кг, не более 2.4-Д	не доп.	необн.	необн.
ГХЦГ ДДТ ГХБ	0.5 0.02 0.01	необн. необн. необн.	необн. необн. необн.
Радиологические показатели: Содержание цезия-137,Бк/кг, не более		необн.	необн.
Содержание стронция-90,Бк/кг, не более		необн.	необн.
2.Физико-химические показатели: Массовая доля влаги, % Кислотность град. Пористость, не менее	41.0-53.0 5.5-12.0 46.0	40.2 6.2 54.0	44.2-42.2 2.6 78.0

Дата добавления: 2015-07-21