Читайте также:
|
Чай — напиток, получаемый способом заваривания или настаивания чайного листа, предварительно приготовленного специальным образом.
Предварительная подготовка чайного сырья включает несколько этапов:
· предварительная сушка (вяление);
· скручивание;
· длительное ферментативное окисление;
· окончательная сушка.
Другие виды операций включаются в процесс обработки чайного сырья только в целях производства отдельных сортов чайного продукта.
Фабричные и торговые сорта чая получают в зависимости от исходного сырья и технологии обработки. Чай принято подразделять по следующим разновидностям и типам:
1. Байховые - черные, зеленые, желты, красные.
2. Прессованные. К ним относятся плиточные, кирпичные таблетированные.
3. Пакетированные. Чаи для однократного применения. Выпускают в маленьких пакетиках по 2,25 и 3 г.
4. Быстрорастворимые, получаемые из сортового чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта.
Черный байховый чай
Чёрный байховый чай на сегодняшний день является самым популярным в мире среди потребителей. Его вырабатывают из сортового чайного листа, путём процесса завяливания, скручивания, ферментации и сушки.
Полученный полуфабрикат сортируют и смешивают однородные по виду и близкие по качеству сорта.
Черный чай имеет множество видов. На упаковках чёрного чая принято применять буквенные обозначения видов этого чая.
О. - «Оранж», обозначает «королевский».
Р. - «Пекое», означает толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.
S. - проставляется на чае, переработанного из нижних листьев, придающих напитку специфический оттенок.
В. - чай из ломанных, скрученных листьев, отличающийся особой крепостью.
F. - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа, дающий сильный аромат.
Т. - нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
G. - смесь листьев лучших и «золотых» сортов.
F.P. - чай, содержащий не слишком скрученные листья.
О.Р. - чай из верхних, наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.
P.S. - чай, содержащий, наиболее крупные части листьев.
F.B.O.P. - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.
F.T.G.F.O.P.- стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличается сильным ароматом.
T.F.B.O.P. - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетает крепость и сильный аромат.
G.B.O.P. - стандарт высокосортного листового чая.
B.O.P. - основной среди ломанного листового чая, дающий яркий вкус и крепкий настрой.
С.Т.С. - дает яркий настой.
D. - чайная пыль, применяют, преимущественно, для производства пакетированного чая низкого качества.
Зеленый байховый чай
Листья зеленого чая не подвергаются завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая заключается в пропаривании, подсушке, скручивании, сушке, сухой сортировке.
Собранное чайное сырьё лист доставляют на фабрику и обрабатывают паром в течение 2 минут при температуре 100С. При такой обработке возрастает первоначальная влажность чайных листьев, поэтому в дальнейшем их подсушивают 2 – 3 часа при температуре 70С. В результате такой обработки чайные листья становятся мягкими и эластичными, уменьшается их горечь и запах зелени, до 60% снижается влажность. Хорошо подсушенный чай подвергается двухкратному скручиванию. Затем его сушат до влажности 3-5%. Заключительным этапом производства зеленого чая является сухая сортировка и разделение на: чай листовой, чай мелкий и чай - крошка.
Желтый чай
До недавнего времени желтый чай не поступал в продажу на мировой рынок и производился исключительно в Китае.
Для получения этого вида чая используется только высококачественное сырьё - молодые побеги или почки старого листа. Это обусловливает принадлежность жёлтого чая исключительно к высоким сортам.
Технологический процесс производства желтого чая состоит из завяливания сырья, скручивания. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок.
Аромат жёлтого чая отличается особым букетом и имеет преимущества среди всех знакомых чайных ароматов. Он напоминает запах цветущего поля в знойный день.
Красный чай
Красный чай сочетает в себе свойства черного и зеленого чаёв. Красный чай (оолонг) вырабатывают исключительно в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.
Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это обусловлено остановкой процесса ферментации чайных листьев в момент приобретения ими соответствующих оттенков.
Полуферментированный чайный лист сушится и поступает на скручивание. При переработке чайного сырья для красного чая необходимым условием является соблюдение строго определённого процесса. Последовательность операций способствует сохранению полезных свойств чайного напитка. В красном чае сохраняется в 2 раза больше катехинов. Именно это становится основной причиной приобретения ценных вкусовых качеств красного чая и красивого оттенка настоя.
Ароматизированный чай
Ароматизированный чай вырабатывается из уже готового чая любых известных типов.
В России ароматизированный чай производят из черного байхового чая, используя в качестве ароматизаторов эфирные масла, ароматы цветов и других частей душистых растений. К наиболее востребованными потребителями ароматизированным чаям относятся «Никитин Лимон», «Никитин клубника», «Бергамот». Процесс ароматизации чая происходит путём перемешивания свежеприготовленного чая с частями душистых цветов и растений. Выдержка такого чая составляет от нескольких часов до суток.
Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев
Торговые сорта байховых чёрного и зелёного чая получают на чаеразвесочных фабриках. Процесс производства состоит из смешивания отдельных производственных чайных марок в соответствии с установленными рецептурами. Торговые сорта чая обычно называются по месту произрастания: Индийский, Цейлонский, Китайский, Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский.
В настоящее время среди российских потребителей чайной продукции получают распространение торговые сорта, выработанные из смеси отечественных и импортных сортов. Такие чаи называются по месту произрастания основного сырья. При изготовлении торговых сортов устанавливаются определённые правила и требования. Например, не допускается смешивание листовых и мелких чаев, введение в сортовой купаж высевок или крошки.
Черный и зеленый байховые чаи классифицируются по следующим торговым сортам: «Букет», высший, первый, второй, третий.
Прессованный чай
Прессованный чай классифицируется на два типа: черный и зеленый.
По характеру сырья и прессованной форме чай бывает:
1. Плиточный. Вырабатывается путём прессования крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г. Отличительной чертой плиточного чая является его долгое хранение и удобство перевозки.
2. Кирпичный. Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Сырьем для производства кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги чайных кустов. Сырье предварительно обжаривают при температуре 200-250С, скручивают, подвергают выдержке, формуют в виде кирпичей и сушат. Масса плитки чая 1-2 кг. Цвет - темно-зеленый, настой - красно-желтый, вкус и аромат - грубые.
3. Таблетированный. Является разновидностью плиточного прессованного чая. Производят путём прессования чайной крошки из высших сортов черного чая, размолотой в тонкую крупку. Выпускают в таблетках массой 3-5 г. Размолотую массу иногда не прессуют, а фасуют в бумажные пакеты.
Быстрорастворимый чай
Быстрорастворимый чай получают из сортового путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 98 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Введение | | | Химический состав чая |