Химический состав чая

чай сырье потребительский качество

Благодаря развитию чайного рынка в последние годы существенно увеличивается потребление различных видов чаёв среди российских потребителей. Это объясняется высокими вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами чайных напитков, а также способностью оказывать лечебный эффект на организм.

Чай на 30–50% состоит из растворимых в воде частиц. Причём, большее количество растворимых веществ (40–50%), содержится в зелёных чаях. Чёрные чаи содержат 30–45% подобных частиц. Учёные выяснили, что качество листьев чайного сырья полностью влияет на качество получаемого из них чая. Чем моложе и качественнее чайные листья, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. Чем старее и грубее листья, тем менее вкусен приготовленный напиток.

Из всех растворимых веществ, в первую очередь, следует обратить внимание на несколько наиболее важных групп чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из этих групп известно человечеству с древнейших времён, но в последнее время представления о них значительно расширились. [14]

Дубильные вещества – являются компонентом чайного настоя. Составляют 15–30% чая. Являются сложной смесью полифенольных соединений, состоящей из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Раньше считалось, что танин способен придавать горечь чайному напитку, на самом деле это представление было опровергнуто. В свежих чайных листьях танин имеет горький вкус, но после фабричной обработки горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, и придаёт основной вкус.

В зелёных чаях содержание танина в значительной степени больше, чем в чёрных. Это обусловлено тем, что в зелёных чаях танин находится в неокисленном состоянии, чего не скажешь о чёрном чае, в 40–50% танина окислено.

Эфирные масла содержатся и в чайном сырье, и в готовом чайном напитке. Они способны создавать неповторимый чайный аромат. От них зависит и качество употребляемых чаёв.

Эфирные масла обладают различными запахами. Среди них особо можно выделить запах роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Алкалоиды. Самым известным алкалоидом является кофеин.

В чае его содержится намного больше, чем в кофе. Но чайный кофеин действует на организм намного мягче, чем кофейный.

Белковые вещества составляют 16 - 25% чая. Белки являются важнейшей составной частью чайных листьев. По содержанию белков и их качеству чайные листья не уступают бобовым культурам. Зелёные чаи традиционно считаются особенно богатыми белковыми веществами. Повышенное содержание белков обладает способностью снижать качество чёрного чая, ухудшать его вкусовые качества и цвет.

Пигменты, входящие в состав чая, играют немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску люди всегда связывали с наличием в нём красителей. Было принято считать, что основным красителем являются дубильные вещества. Однако, выяснилось, что в пигментации чайного настоя принимают участие хлорофилл (главным образом содержится в зелёном чае), ксантофилл и каротин (в чёрных чаях).

Цветность настоя связана с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые придают чайному настою красновато-коричневые тона, и составляют 10% сухого чая; вторые - золотисто-жёлтый оттенок, составляют 2% сухого чая.

Кроме перечисленных составляющих, немалое значение для качества чайного напитка имеют минеральные, смолистые вещества, органические кислоты, которые содержатся в чайном напитке в меньших количествах.

Минеральных веществ в чае содержится 4 - 7%. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. В составе чайного продукта выделены магний, марганец, натрий, кремний, калием, кальций. Они составляют основу питательной важности чая для различных систем и органов человеческого организма. В виде различных микроэлементов в чайном напитке содержатся и другие металлы и неорганические вещества, такие, как фтор, йод, медь, золото. Они входят в состав сложных соединений, но поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Смолистые вещества. Эта группа представляет собой сложные по химическому составу комплексы: спирты, смоляные кислоты, фенолы и другие органические соединения. На сегодняшний день их воздействие на организм мало изучено. В чае они являются формирующими чайного аромата. Поэтому большее содержание смолистых веществ имеют только высококачественные чаи. Смолы придают чаю особую клейкость, способствуют возможности его прессования.

Органические кислоты. В состав органических кислот входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая кислоты. Они имеют свойство повышать пищевую и диетическую ценность чайного продукта.

Ферменты. Содержатся в чае в нерастворимом состоянии. Являются биологическими катализаторами. Их посредством происходят химические превращения в чайном растении, как при его росте, так и в процессе фабричной переработки. Каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Использование ферментативных окислительных процессов сделало возможным получение различных типов чаёв из одного и того же сырья.

Основных чайных ферментов - три. Это – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации.

Пектиновые вещества. Их содержание в чае составляет 2 - 3%. Пектины играют важную роль при сохранении качества чая. С пектином связано такое понятие чая, как гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, и чай портится быстрее.

Углеводы. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Углеводы являются своего рода балластом для чая. Полезные для человека углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза – растворимы в чайном напитке. Наличие небольшого количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

Витамины чая. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется.

Основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, помогает усвоению витамина С. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3–4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.

Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать потребительские предпочтения покупателей.

Дата добавления: 2015-07-20