Технология производства молока концентрированного

Производство молочных консервов и сухих молочных продуктов является наиболее индустриальной отраслью молочной промышленности. Консервирование молока, сливок и других молочных продуктов проводят с целью увеличения срока хранения и расширения ассортимента. Оно связано также с сезонностью получения молока. Изготовление молочных консервов и сухих молочных продуктов позволяет использовать все полезные вещества молока. Это производство является практически безотходным.

К молочным консервам относятся сгущенные и стерилизованные молоко и сливки. Состав молочных консервов напоминает состав (молока и сливок, из которой они изготовлены, но химические вещества в них более концентрированные, чем в молоке и сливках. В сгущенке с сахаром содержится от 25 до 30% воды. Количество белков колеблется от 7% (молоко цельное с сахаром) до 11% (молоко нежирное с сахаром). В нежирном сгущенном молоке содержится незначительное количество жира (до 1%), а в цельном - от 7 до 8,5%. Сгущенное молоко имеет в своем составе большое количество сахара - от 53 до 58%. От общего содержания сахара лактоза занимает 15-25%, а сахароза соответственно 85-75%. Количество сахарозы в консервах зависит от количества добавленного свекольного сахара. В сливках сгущенных с сахаром содержится 24% воды, 19% жира, 10% лактозы и 36-38% сахарозы. В составе стерилизованного молока есть много воды (72-74%); содержание белков, жира и лактозы соответственно составляет 7-8%, 7,5-8,5% и 9-10%. При изготовлении стерилизованного молока сахар не добавляют. Белки, жиры и сахара, которые содержатся в молочных консервах, очень хорошо усваиваются. Энергетическая ценность сгущенных молочных консервов высокая. Она составляет, ккал/100 г: сгущенного нежирного молока с сахаром от 270 до 280, сгущенного цельного молока с сахаром 340-350, сливок сгущенных 370-380. Энергетическая ценность стерилизованного молока невысокая (130-140 ккал/100 г). В молочных консервах содержатся витамины (водо-и жирорастворимые), минеральные вещества, особенно много кальция и фосфора. Молочные консервы имеют широкое применение. Они незаменимы в экспедициях, туристических походах, в воинских частях. Их используют для приготовления восстановленных молока и сливок, кофе, какао; в кондитерской, хлебопекарной, макаронной и других отраслях пищевой промышленности. Молочные консервы очень хорошо хранятся и транспортируются. На формирование потребительских свойств молочных консервов влияют вид и качество сырья, технология изготовления. Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательной - кофе, кофейные напитки, какао. Кофе и какао обуславливают вкус, аромат и цвет консервов. Сахар придает им сладкого вкуса, густоты и повышает их энергетическую ценность. Общими технологическими операциями изготовления всех видов сгущенных молочных консервов являются: прием, сортировка и очистка молока, сливок и другого сырья, нормализация молока и сливок по содержанию жира, добавление сахара (консервы с сахаром), пастеризация смеси при 85-95 ° С, фильтрация смеси для отделения скоагульованого альбумина, охлаждение смеси до температуры 50-55 ° С, сгущение, охлаждение и разлив в тару. Сгущение смеси проводят в вакуум-аппаратах при температуре 55-60 ° С, что позволяет максимально сохранить свойства молока и сливок. Добавки добавляют в конце сгущения в виде кофейно-либо какао-сахарного сиропа. После охлаждения продукт разливают в тару (банки, бочки). Банки с сгущенными продуктами герметично закупоривают, одновременно выделяя из них воздух. При изготовлении стерилизованного молока после частичного сгущения проводят гомогенизацию. С целью повышения термостойкости в гомогенизированное молоко добавляют фосфат или лимоннокислый натрий или их смесь. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры +8 ° С, фильтруют и разливают в тару, которую герметично закупоривают. Стерилизацию проводят при температуре 115-118 ° С в течение 15 мин. С целью понижения устойчивости спор в молоко перед розливом в тару добавляют антибиотики (низин).

Дата добавления: 2015-07-16