Читайте также:
|
Майнез-мелкодисперсная сметанообразная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодарированных растит масел с добавление белковых,вкусовых компонентов и пряностей.
Клоссифик: высококалор с содерж жыра более55%;среднекалор 40-55% низкокалор менее 40%.
принадлежность продукта к виду «майонез» или «майнез соус» опред в зависимости от жирности продукта и колич яичного желтка в прод. Майонез-сод жира не мение50% яичный прод в пересчете на сух желток-не мен 1% Майонезный соус не мение 15%.
Сырье:растит масло,эмульгаторы,стабилизаторы,структурообразователи,вкусовые и другие пит добавки.
Эмульгаторы-природнные пищевые поверхносто-активные вещества(белково-липидные комплексы)-яичный порошок,яичный желток. Стабилибаторы- в производстве майонеза-гироколлоиды, для устойчивости эмульсии и против расслаивания фаз. Загустители-крахмал и их производные. Вкусовые добавки-сахар,поваренная соль…
Производство:производят периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным(при комнатн темп смешивают все компоненты)-для производства высококалор майонезови горячим(основные компоненты вносят в воду до 90-100 С,затем остужают до 65С добавляют эмульгаторы)спосабами.
Периодческий способ:1-подготовка компонентов входящих в рецептуру, 2-подготовка майонезной пас-растворяют сухие компоненты в двух смесителях:в 1-сухое молоко и горчич порошок во 2 яичный парашок. В первый подают воду 90-100с, выдерживают 20-25мин при 90-95С и охлаждают. Яичный порошок подогревают паром и выдерживают для пастеризации затем еще охлаждают. Затем соеденеят смеси изи 2 смесителей. 3-приготовление грубой эмульсии майонезов-в смеситель сначала подаеться паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса. 4-гамогенезация эмульсии в поршневых гамогенезаторах при определенном давлении во избежании расслаивания.
Эмульгаторы-яичные и молочные продукты
Непреравный способ:1рецептурное дозирование всех компонентов. 2- смешивание и образование майонезной эмульсии(15 мин)
Внешн.вид,консистенция: однородн кремсот продукт. Допускаются пузырьки. Соуса-более жидкая,слегка тянущ консистенц и желеобразная. Допускается наличие частиц и включений вслучае внесения вкусовых добавок и пряностей. Вкус и запах:соотв прод. Цвет:от белого до желто-кремового,однород по всей массе.
Физ-хим:массовая доля жира,влаги,яичного продукта в пересч на сух желток;кислотность, стойкость эмульсии.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 79 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Классификация сливочного масла. Современный ассортимент. Условия и сроки хранения. Упаковка, маркировка. | | | Ассортимент и товароведная характеристика сухих молочных консервов. Экспертиза качества, условия и сроки хранения. |