|
Читайте также: |
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
-сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и
-кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:
-Традиционное, массовая доля жира 82,5%.;Любительское, массовая доля жира 80,0%.;Крестьянское, массовая доля жира 72,5%.;Бутербродное, массовая доля жира 61,0%.;Чайное, массовая доля жира 50,0%.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
-Для Традиционного, Любительского и Крестьянского – поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
-Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически
Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования. Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.
Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.
При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. При низких температурах хранения масло меньше изменяется, но и тогда его сохраняемость ограничена.
Сохраняемость масла зависит также от степени дисперсности плазмы в масле и степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла — гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира, а скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре.
Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37—91. Упакованное масло маркируют. На таре не-смывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрихкод.
Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при —18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре —12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при —18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3—8 °Сдо одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже —8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до +7 °С.
При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше —10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от —2 до +2 °Св течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого—летом 10 дней,зимой 15дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки.
Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 200 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Плавленые сыры. Классификация и ассортимент. Схема производства, контроль качества. Условия и сроки хранения. | | | Майонез, классификация, особенности производства. Экспертиза качества. |