|
Читайте также: |
Плавленые сыры - по регламенту молочный или молочно-составной продукт,произв из сыра или творога с использ молочных продуктов или побочных продуктов переработке молока,эмульгирующих солей или солеобразователей путем измельчения,перемешивания,плавления и эмульг смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.Изгот обычно из сычужн зрелых с доб солей плавителей(фосфорно кислый и лимонно-кислый натрий до 3%,могут использовать ортофосфаты,фосфаты,пирофосфаты,цитраты,смесь цитратов и ортофосфатов натрия.Солеплавители способств гидратации белка и..... Классификация:
В зависимости от органо-лепт и физ хим их делят на ломтевые и пастообразные.Пастообр в зависимости от доп обработки делят на стерилиз и пастериз,копченые и сухие.В зависимости от использ немолочных компонентов их делят на сыры с компонентами или ароматизаторы и без компонент и ароматизаторы.Гостом предусматривается Опред копченых сыров(подвергнутые копчению или с использ ароматиз копчения(с ароматом копчения)).Сладкие сыры изгот с доб сахарозы.Основное сырье,что используется и жировые молочные продукты.(слив масло,сливки,сметану),могут доб белковые молочне продукты(творог,сухое молоко,могут вторичные молочные продукты.Если сыры не подвергнуты термич обраб......К осн сырью относится сахароза.По органо-лепт нормируют
Вкус и запах-для ломтев и Пастообразного одинаков;Если сыры копченые,то тогда с привк и запахом копчения,если с доп обраб,то тогда доб привк пастеризации;,консист вид на разрезе-для ломтевых в меру плотная или слегка упругая и или слегка пластичн,если подверг копчению или термич обраб пастериз и стерелиз.Для пастообразных нежная пластичн маж и кремообр.Для сухих-мелко распыленный однородный сухой порошок,допускаются отд комочки,легко рассыпающиеся,для всех сыров на разрезе отсутств рисунок,если внесены компонент,то на разрезе наличие частиц внес компонент и не более 3х воздушных пустот,не более 2мм на площади 10см кв нерасплавивш частиц.Цвет от белого до интенсивно желтого.Физико хим показ: массов доля жира в сухом веществе для ломтев до 54%,для Пастообразного от 20 до 70%,для сухих до 51%.Массов доля влаги для ломтев и Пастообразного от 35 до 70%,сухие от 3 до 7%.Массов доля поваренной соли от 0,2%до 4% вкл.Для сухих от 2до 5%.Для сладк сыров сахарозы до 30%.Упаковка ломтев сыры в алюм фольгу,могут использ газонепрониц полимерные пленки,стаканчики и коробочки из полим и др матер.Копченые сыру упак в оболочку спец или в оболочке на основе целофана,пергамента и других непрониц пленок.Пастообр сыры упак в алюм фольгу секторы или треугольник,полимерн непроницаемую пленку,стекл банку.Сухие упак в полим пленку,ламинированную бумагу,картонные пачки и ме банки.Хран 2 +- 2 и отн влажн не более 80%,если в виде порошка то хранят при темп..... и отн влажн не более 85%.
2. Показатели качества пищевых жиров: органолептические, физические, физико-химические, химические.
К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.
Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 75 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Отличительные особенности маргаринов и спредов, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. | | | Классификация сливочного масла. Современный ассортимент. Условия и сроки хранения. Упаковка, маркировка. |