|
Читайте также: |
| Амінокислота | Вміст, мг | |
| на 1 г білка | на 1 г азоту | |
| Ізолейцин | ||
| Лейцин | ||
| Лізин | ||
| Метіонін + цистин | ||
| Фенілаланін + тирозин | ||
| Треонін | ||
| Триптофан | ||
| Валін | ||
| Всього |
Індексом біологічної цінності білків може служити амінокислотний скор. Метод розрахунку амінокислотного скора зводиться до визначення відношення кожної незамінної амінокислоти в досліджуваному білку до її вмісту в стандарті.
Амінокислотний скор розраховується за формулою:
|
де: АКпр - вміст незамінної амінокислоти в 1 г досліджуваного білка, мг;
АКст - вміст тієї ж амінокислоти в 1 г стандартного білка, мг;
100 - коефіцієнт перерахунку в проценти.
|
де АКпр - вміст незамінної амінокислоти в досліджуваному продукті, мг;
Спр, Сст - сумарний вміст незамінних амінокислот відповідно в досліджуваному продукті і в стандарті;
АКст - вміст тієї ж амінокислоти в стандарті, мг.
Крім названих індексів, іноді використовують показник, що характеризує відношення сумарного вмісту незамінних амінокислот до загального азоту.
Для оцінки біологічної цінності м'яса і м'ясопродуктів використовують також білковий якісний показник (відношення триптофану до оксипроліну). За цим показником визначають співвідношення повноцінних і неповноцінних білків. Показником повноцінних білків є триптофан, він відсутній в колагені і еластині, неповноцінних білків - оксипролін.
Завдання 1. Користуючись довідковим матеріалом дати письмове обґрунтування повноцінності м'яса яловични, дрібної худоби, птиці, кролів, нутрій, двох-трьох видів диких тварин.
Визначення вмісту амінокислот в мя'сі і м'ясопродуктах проводять згідно прийнятих методик. Одним з найбільш поширених є метод іонообмінної хроматографії. В основі розділу суміші амінокислот методом іонообмінної хроматографії лежить здатність до іонізації в них груп, що обумовлюють сумарний позитивний або негативний заряд молекули, величина якого залежить від значення рН. При низьких значеннях рН, при яких заряд молекули амінокислот буде позитивним, створюються умови для їх взаємодії з катіоном. По мірі збільшення рН буферного розчину, який пропускають через колонку, амінокислоти втрачають позитивний заряд, і ступінь зв'язування їх носієм зменшується, що призводить до елюювання молекул амінокислот.
Завдяки тому, що в різних амінокислотах співвідношення карбоксильних і амінних груп неоднакове, для їх елюювання використовують буферні розчини, рН і іонна сила яких поступово підвищується. При цих умовах амінокислоти виходять із колонки в такій послідовності: кислі, нейтральні, лужні.
Розподіл амінокислот методом хроматографії на колонках проводять в спеціальних приладах - автоматичних амінокислотних аналізаторах.
Метод визначення вмісту триптофанубазується на розвитку кольорової реакції між продуктами розпаду триптофану, що утворюються при його обробці концентрованою соляною кислотою, і n - диметиламінобензальдегідом в присутності нітрату натрію.
Метод визначення вмісту оксипроліну базується на виділенні його в кислотному гідролізаті проби продукту, окислення його хлораміном-Т, проведення кольорової реакції з продуктами окислення вимірюванні інтенсивності утвореного забарвлення.
Метод визначення перетравності білків травними ферментами in vitro. Швидкість травленя білків в шлунково-кишковому тракті протеолітичними ферментами є одним з основних показників, що визначають біологічну цінність м'яса і м'ясопродуктів. Результати визначення перетравності білків травними ферментами in vitro дають можливість передбачити ступінь утилізації білків організмом.
Метод полягає в послідовній дії на білкові речовини досліджуваного об'єкта системою протеаз, яка складається із пепсину і трипсину при безперервному видаленні із сфери реакції продуктів гідролізу діалізом. Даний метод в деякій мірі імітує умови травлення в організмі. Гідроліз проводять в спеціальному приладі, який складається із зовнішньої і внутрішньої посудин, розділених напівпроникною мембраною. У внутрішній посудині розміщують скляну мішалку, яка крутися за допомогою електромотора. Така будова приладу забезпечує безперервне перемішування ферментованої маси і діаліз продуктів гідролізу.
Завдання 2. Користуючись довідковим матеріалом дати письмове обгрунтування харчової цінності жирів різних видів с.-г. тварин і птиці.
Жирнокислотний склад ліпідів є важливим показником харчової цінності жирів. Такі поліненасичені жирні кислоти як лінолева (С18:2) і ліноленова (С18:3), не синтезуються в організмі. Ліноленова кислота є попередником арахідонової кислоти (С20:4), яка синтезується в організмі. Поліненасичені жирні кислоти відносяться до незамінних компонентів їжі. Вони мають вітамінну активність, беруть участь в регулюванні багатьох процесів організму і утворенні клітинних мембран.
Жирнокислотний склад визначають методом газорідинної хроматографії (ГРХ). З цією метою використовують спеціальний прилад - газовий хроматограф. Розподіл досліджуваних сполук базується на різній розчинності компонентів газової суміші в рідкій нерухомій фазі, яка нанесена на твердий носій, що заповнює колонку хроматографа. Останній являє собою спіральні трубки діаметром 0,2-1 см і довжиною 1-20 м.
Досліджувані речовини рухаються по колонці за допомогою газу-носія (аргон, азот, гелій), який не вступає в реакції з компонентами досліджуваної проби і не розчиняється в рідкій фазі. Рідка фаза ГРХ повинна бути не леткою, стійкою до температури, при якій проводять аналіз, мати невисоку в'язкість, добре розчиняти компоненти розділювальної суміші. Для цього використовують органічні сполуки з високою температурою кипіння. При розподілі сполук з однаковою полярністю і різними точками кипіння використовують неполярну рідку фазу - сквалан, високовакуумні мастила апіезон L і апіезон М. Для розділення речовин з різною полярністю використовують полярні рідини - поліетиленгліколі, складні ефіри вуглеводів і похідні етилендіамінів.
Досліджувану речовину в рідкому стані вводять в прилад з інертним газом і нагрівають. Газова суміш, що утворилась, надходить в верхню частину колонки і газоносієм рухається вздовж неї. Температура колонки підтримується на рівні, що забезпечує газоподібний стан досліджуваної суміші. Компоненти, які виходять із колонки, надходять в детектор і реєструються в вигляді смуг поглинання на стрічці самописця.
Кількість речовини визначають за площею піка на діаграмній стрічці самописця.
Контрольні питання:
1. Дати письмове обґрунтування різниці в харчовій цінності м'яса: свинини і яловичини; курей і гусей; індиків і курей; баранини, свинини, яловичини; м'яса молодняка тварин і дорослих та ін.
2. Порівняти поживну цінність м'яса основних видів с.-г. тварин з молоком і яйцями.
3. Порівняти поживну цінність жирів різних видів тварин і птиці.
4. Порівняти поживну цінність жирів тваринного і рослинного походження.
5. Дати письмове обґрунтування кислотного складу тваринних і рослинних жирів.
Контроль за зміною технологічних властивостей м'яса і м'ясопродуктів.
М'ясо і м'ясопродукти являють собою складні багатокомпонентні системи. При зберіганні м'яса його активні ферменти створюють передумови розвитку процесів гліколізу, який в свою чергу викликає зміни стану м'язових білків водоутримуючої здатності і структурно-механічних властивостей.
На формування якості готових виробів суттєво впливає денатурація м'язових білків, зварювання і дезагрегація колагену, зміна стану гемових пігментів та структурно-механічних властивостей, перетворення жирів та інших компонентів м'яса. Знання залежності характеру і ступеня зміни складу, властивостей і структури м'яса під дією технологічних факторів є невід'ємною основою для удосконалення технології і створення нових методів технологічної обробки.
Серед технологічних властивостей м'яса і м'ясопродуктів важливе значення мають показники: рН, вологоутримуюча здатність, розчинність м'язових білків, показники структурно-механічних властивостей, вміст вільних сульфгідрильних груп, стан гемових пігментів м'яса і м'ясопродуктів, розварюваність колагену, визначення продуктів окислювального псування жиру.
Завдання 1. Визначити рН м'яса і м'ясопродуктів
Від величини рН м'яса залежать численні властивості м'яса і м'ясопродуктів. Тому важливо достатньо точно виміряти його значення. Визначають рН колориметричним або потенціометричним методами.
Завдання 2. Визначити вологоутримуючу здатність м'яса і м'ясопродуктів.
Вода, що входить до складу м'яса і м'ясопродуктів, зв'язана різними ступенями міцності з їх компонентами і структурними утвореннями. Найбільш зв'язана гідратаційна волога. За рахунок водневих зв'язків і взаємодії поляризованих груп макромолекул з диполями води вона утворює гідратні оболонки. Крім гідратаційної вологи у продуктах міститься вільна волога, яка утримується за рахунок осмотичного тиску та заповнення мікро- і макрокапілярів.
Здатність м'яса і виготовлених з нього продуктів утримувати вологу, залежить від складу і властивостей білків, молярної концентрації розчинених речовин, величини рН і структури продуктів.
Найбільш поширеним, доступним і достатньо точним є метод пресування, який ґрунтується на виділенні води із зразка при незначному пресуванні, сорбції її фільтрувальним папером і визначення кількості вологи за розміром плями, який вона залишає на папері. Вірогідність результатів може бути забезпечена при триразовій повторності визначень.
Методика визначення. На торзійній вазі (на поліетиленовому кружку діаметром 15-20 мм) зважують 300 мг м'ясного фаршу, а потім переносять його на знезолений фільтр, який розміщують між двома скляними або плексігласовими пластинками так, щоб наважка залишилась під папером.
Беззольний фільтр діаметром 9-11 см попередньо висушують протягом трьох діб в ексикаторі над насиченим розчином хлориду кальцію до вологості 8-9%. На верхню пластинку ставлять вантаж масою 1 кг і витримують 10 хв. Після цього, обережно знявши нижню пластинку, олівцем окреслюють контур плями навколо спресованого м'яса. Зовнішній контур проявляється після висушування фільтрувального паперу на повітрі. Площу плям, утворених спресованим м'ясом і адсорбованою вологою, вимірюють планіметром або за формулою площі кола, радіуси яких визначають середньою величиною з декількох вимірювань. Площу випресованої вологи вираховують за різницею між загальною площею плями і площею плями, утвореної м'ясним фаршем. Експериментально встановлено, що 1 см площі вологої плями фільтра поглинає 8,4 мг води.
Вміст зв'язаної води розраховують за формулами:
|
де: Х1 - вміст зв'язаної вологи, % до м'яса;
Х2 - вміст зв'язаної вологи, % до загальної вологи;
А - загальний вміст вологи в наважці, мг;
Б - площа випресованої вологи, см2;
т - маса наважки м'яса, мг.
Завдання 3. Визначити стан гемових пігментів м'яса і м'ясопродуктів.
Колір є однію з найважливіших характеристик якості м'яса і м'ясопродуктів. Забарвлення м'яса і м'ясопродуктів визначається вмістом міоглобіну, а також станом гему і білкової частини мікромолекули.
Міоглобін, не зв'язаний з киснем і який містить гем з фероїном (Fе2+), називають дезоксигемоглобіном (Мb). Атоми заліза кожної із гем-груп молекули міоглобіна можуть зворотно зв'язувати молекулу кисню. Оксигеміруваний Мb називають оксиміоглобіном (МbO2). Утворення оксиміоглобіну призводить до зміни забарвлення м'язової тканини.
Окислення двохвалентного заліза F2+ в міоглобіні до трьохвалентного F3+ - супроводжується зміною забарвлення пігменту, призводить до утворення метміоглобіну (МеtМb). Утворений метміоглобін втрачає здатність зв'язувати молекулярний кисень.
Міоглобін і його похідні мають різні спектральні характеристики, що дозволяє їх ідентифікувати з використанням спектрометричних методів аналізу.
Теплова обробка м'яса і м'ясопродуктів супроводжується зміною їх забарвлення внаслідок денатурації глобіну і втрати гемовими пігментами зворотно зв'язувати кисень. Утворені при денатурації глобіну гемохроми, які містять двохвалентне залізо, більш чутливі до окислення, ніж нативні пігменти, і легко окислюються з утворенням гематинів.
Для збереження забарвлення м'яса при виробництві цілого ряду продуктів використовують нітрити. Утворення забарвлення м'яса при солінні сировини в присутності нітриту є наслідком складних біохімічних реакцій. Важливою умовою, яка забезпечує одержання інтенсивного забарвлення м'ясопродуктів є відновлення нітриту, що призводить до утворення окису азоту. Останній, вступаючи в реакцію з міоглобіном, дає нітрозоміоглобін, який переходить при нагріванні в нітрозоміохромоген - пігмент червоного кольору.|
Наявність і кількісне співвідношення різних форм міоглобіну визначають інтенсивність забарвлення м'ясопродуктів. Ефективність утворення забарвлення нітрозопігментів визначається молекулярним співвідношенням нітриту і пігментів м'яса, а також залежить від окисно- відновного потенціалу, активності ферментних систем і величини рН.
Одним з найбільш поширених методів визначення забарвлення м'яса і м'ясопродуктів є метод визначення забарвлення у відбитому світлі. Даний метод дозволяє оцінити забарвлення м'яса і м'ясопродуктів без екстрагування пігментів, внаслідок чого може відбуватися їх модифікація. Метод базується на вимірюванні відбиваючої здатності поверхні досліджуваних зразків м яса і м'ясопродуктів при довжині хвиль, характерних для міоглобіну і його похідних. Спектри зрізів продукту можна визначити на спектрометрі СФ-18.
Методика виконання. Досліджувані зразки м'яса і м'ясопродуктів розрізають на шматочки товщиною 4-5 мм (при досліджені м'язової тканини шматочки нарізають перпендикулярно напрямку м'язових волокон). Із нарізаних шматочків вибирають зразки, що відповідають діаметру кювети (d=5 мм), і визначають інтенсивність забарвлення на спектрофотометрі в полі зору спектра від 400 до 700 нм.
При аналізі спектра відбиття фіксують величини оптичної густини при довжині хвиль 545, 582 650 нм для м'яса і 570, 650 нм для ковбас. Результати записують у вигляді величини оптичної густини 545/650, 582/650, і 570/650, які знаходяться в тісній кореляційній залежності з візуальною оцінкою забарвлення м'яса і ковбас.
Завдання 4.Визначити загальну кількость пігменту в мясі і мясопродуктах.
Метод базується на екстрагуванні пігментів м'яса і м'ясопродуктів водним розчином ацетону і наступним вимірюванням оптичної густини екстракту.
Реактиви: 94%-ний розчин ацетону (до 470 мл ацетону додають ЗО мл дистильованої води); 80%-ний водний розчин ацетону (до 400 мл ацетону додають 100 мл дистильованої води); 80%-ний розчин ацетону (до 400 мл ацетону додають 90 мл дистильованої води і 10 мл концентрованої соляної кислоти). Розчин не стійкий, при зберіганні на світлі жовтіє.
Методика виконання. При визначенні загальної кількості пігментів наважку зразка продукту (5 г) розміщують в скляну пробірку, заливають 94%-ним водним розчином ацетону і гомогенізують протягом 2 хв. До гомогенізату додають 0,5 мл концентрованої соляної кислоти, пробірку струшують, закривають пробкою і втримують в темному місці протягом 2-х годин, періодично помішуючи суміш. Потім розчин відфільтровують через паперовий фільтр в колбу місткістю 50 мл, а осад промивають 80%-ним солянокислим ацетоном, доводячи об'єм до риски.
Оптичну густину вимірюють на спектрофотометрі при довжині хвилі 540 нм в відношенні до солянокислого ацетону. Розчини загального пігменту стійкі і можуть зберігатися без зміни оптичної густини протягом декількох тижнів.
Визначення вмісту нітрозопігменту.
Методика виконання. Д ля визначення вмісту нітрозопігменту 5 г досліджуваного продукту вносять в скляну пробірку (25*145 мм), заливають 20 мл 94%-ного водного розчину ацетону і гомогенізують в приладі з тифоновим листочком протягом 2 хв. Вміст негайно фільтрують через паперовий фільтр в мірну колбу на 50 мл. Пробірку старанно змивають 80%- ним водним розчином ацетону і фільтрують через той же фільтр. Осад промивають декілька разів 80%-ним розчином ацетону, і ним же об'єм доводять до риски. Ацетоновий розчин повинен бути абсолютно прозорим перед заміром оптичної густини. Мутний розчин освітлюють, додаючи 1 мл трихлоретилену струшуючи його із скляною ватою.
Розчини нітрозопігментів стійкі протягом 30 хв після додавання 94%- ного водного розчину ацетону, тому після екстрагування потрібно якнайшвидше провести заміри.
Оптичну густину розчинів визначають на спектрофотометрі при довжині хвилі 540 нм відносно 80%-ного розчину ацетону.
Вміст нітрозопігментів відносно загальної кількості пігментів вираховують за формулою:
|
де: X - вміст нітрозопігментів, %;
Е NO540 - оптична густина розчину нітрозопігментів;
Е no 540 - оптична густина розчину, що містить всі пігменти, які присутні в продукті.
Завдання 5. Визначити стійкість забарвлення мяса.
Метод базується на визначенні оптичної густини нітрозопігментів до і після експозиції продукту на світлі.
Методика виконання. Наважку подрібненого продукту (25 г) рівномірно розміщують на дні чашки Петрі, потім ставлять під лампу накалювання потужністю 25 Вт і витримують при температурі не вище 2 5 °С протягом 30 хв. Після закінченні зразок перемішують і відбирають проби (5 г) для визначення вмісту нітрозопігментів за методикою "Визначення вмісту нітрозопігментів"
Стійкість забарвлення розраховують за формулою:
|
де: X - стійкість забарвлення, %;
(Е NO540)1 - оптична густина розчину нітрозопігментів після експозиції зразка;
(ЕNO 540)2 - оптична густина розчину до експозиції зразка.
Контрольні питання:
1. Що показує величина рН м'яса і як вона змінюється в процесі зберігання і при технологічних процесах?
2. Охарактеризуйте основні методи визначення рН м'яса, їх переваги і недоліки.
3. Що характеризує водозв'язуюча здатність м'яса?
4. Які біохімічні фактори зумовлюють забарвлення м'яса і м'ясопродуктів?
5. З якою метою проводиться визначення забарвлення і його стійкість у м'ясі?
Визначення видової належності м'яса.
Визначення видової належності має надзвичайно велике практичне значення. М'ясо тварин різних видів визначають за його зовнішніми ознаками, будовою внутрішніх органів, анатомічними особливостями кісток, фізичними та хімічними показниками жиру, а також за реакцією преципітації.
Завдання 1. Вивчити зовнішні ознаки м'яса тварин різних видів.
Колір і будова м'язів не досить надійні показники для визначення їх видової належності, оскільки ці ознаки змінюються залежно від віку, статі, вгодованості тварин та інших факторів. При визначенні виду м'яса за кольором слід враховувати, що у молодих тварин воно, як правило, завжди світліше, ніж у старих; м'ясо робочих тварин і не кастрованих плідників темнішого забарвлення, ніж м'ясо продуктивної худоби, особливо після відгодівлі.
Яловичина має інтенсивно червоний колір, що змінюється від світлих до темних відтінків залежно від віку забитої тварини. Так, у телят до 1,5- місячного віку м'ясо блідо-рожевого кольору, у корів і волів - малиново- червоного, у бугаїв - червоного або темно- червоного кольору. Поперечний розріз м'язів характеризується середньою зернистістю.
Жирна яловичина має добре виражену мармуровість і незначну кількість сполучнотканинних прошарків порівняно з кониною.
Свинина, одержана від молодих свиней, блідо-рожевого або рожево- сіруватого кольору, свиней середнього віку - блідо-червоного, а старих - червоного кольору; ніжної та пружної консистенції, на розрізі дрібнозерниста, з помітним прошарком жиру.
Баранина вишневого кольору, а старих тварин - темно-червоного, на розрізі дрібнозерниста, специфічного запаху.
Козлятина має світло-червоний або червоний колір, на повітрі швидко темніє. Жир між м'язами не відкладається. М'язові волокна товсті, довгі, сполучнотканинні прошарки між м'язовими пучками дуже розвинуті, щільні.
Конина темнішого кольору порівняно з м'ясом тварин інших видів. Вона має червоно-цегляний колір, а після витримування на повітрі стає чорно-червоною з синюватим відтінком. На розрізі м'ясо крупнозернисте, мармуровість відсутня, переважають тонкі еластичні волокна.
М'ясо кролів білого або блідо-рожевого кольору, на розрізі дрібнозернисте. Мязові волокна тонкі, ніжні, сполучна тканина навколо них рихла і слабо розвинена.
М'ясо нутрії ніжне і соковите, від рожевого до світло-вишневого кольору, ароматне, тонковолокнисте.
М'ясо собаки червоно-рожевого або темно-цегляно-червоного кольору. На розрізі дрібнозернисте з неприємним запахом псини.
Колір є орієнтовною ознакою при визначенні видового походження жиру. Свинячий жир білий, зернистої будови та м'якої консистенції, баранячий також білого кольору, але щільної консистенції. Підшкірний жир великої рогатої худоби має світло-жовтий колір, щільний. Кінський жир інтенсивно-жовтого забарвлення (до лимонно-жовтого) м'якої консистенції та добре мажеться. Жир собаки білого або брудно-сірого кольору м'якої консистенції.
При огляді туші видову належність м'яса можна визначити за формою туші або її частин. Наприклад, у коня довга і вузька шия, на верхній частині якої можуть бути жирові відкладення; у великої рогатої худоби шия коротка, товста і широка, на верхній третині жир відсутній.У коней круп опуклий, у великої рогатої худоби - впалий.
М'ясо телят і ягнят віком до 14 днів малопоживне, іноді може викликати проноси. М'язи дряблі сіро-червоного кольору, погано розвинені особливо в ділянці крупа і стегна. Кістковий мозок темно-червоного кольору, драглистий. Нирки недорозвинені, на розрізі забарвлені в інтенсивно- фіолетовий колір. Жирова тканина навколо нирок сіро-червоного кольору, драглиста. Наявність пупка або струпа, що зберігся після відпадання пупка.
Ненароджені плоди, вилучені із маток забитих тварин в останні 2-3 місяці тільності, а також мертвонароджених телят можна визначати за такими ознаками: наявність пупка, в якому знаходиться кров; неущільнені легені, що тонуть у воді; ратиці круглі, жовтого кольору; м'язи сіро- червоного кольору, дряблі, водянисті; у роті плода є 1-2, а у мертвонароджених - 3 пари різців.
Телят і ягнят віком до 14 днів, а також ненароджені плоди, вилучені при забої тварин, направляють на технічну утилізацію.
Завдання 2. Користуючись довідковою літературою описати основні особливості будови внутрішніх органів тварин різних видів
Завдання 3. Користуючись довідковою літературою описати визначення виду м'яса за анатомічною будовою кісток.
Завдання 4. Поставити реакцію преципітації.
При визначенні видової належності м'яса застосовують лабораторні методи дослідження: визначення температури топлення жиру, коефіцієнт заломлення жиру (див. розділ дослідження харчових тваринних жирів), якісна реакція на глікоген та реакція преципітації.
Реакція преципітації є найточнішим методом при визначенні м'яса тварин різних видів. За допомогою реакції преципітації можна встановити його видову належність навіть після термічної обробки або засолювання.
Реакція преципітації базується на властивості організму виробляти антитіла - преципітати на білок, який вводять. Тому для постановки реакції мати відповідний набір специфічних преципітуючих сироваток та запас нормальних сироваток крові тварин різних видів (корови, коня, свині, вівці, собаки).
Матеріали та реактиви: шматочки м'яса (300 - 400 г) різних видів тварин, пінцет, скальпель, ножиці, ваги з важками, 20 пробірок, піпетки на 0,1 мл та 1 мл, штатив, термометр, сухий капіляр, хімічна склянка, преципітуючі сироватки, нормальні сироватки, 50 мл фізіологічного розчину, та 200 мл дистильованої води, концентрована азотна кислота
Титр сироватки перевіряють так: з нормальної сироватки крові тварин певного виду роблять послідовні розведення: 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 і далі (залежно від титру, вказаного на етикетці ампули). Розведення проводять у малих пробірках. До 0,9 мл нормальної сироватки у зазначених розведеннях нашаровують пастерівською піпеткою по 0,1 мл гіреципітуючої сироватки. Реакцію слід читати на темному фоні. Позитивною реакцією є поява на місці стикання сироваток протягом перших 10 хв мутно-білого кільця.
Така сироватка не повинна давати позитивної реакції (з сироватками інших видів) при розведенні 1:1000.
Методика досліджень. Пробу м'яса дрібно ріжуть, звільнивши перед цим від жиру і сполучної тканини, а потім протягом 3-х годин настоюють на фізіологічному розчині. Одержаний екстракт фільтрують і розбавляють фізіологічним розчином до вмісту в ньому білка 1:1000. Потрібний ступінь білка визначають за допомогою капілярної проби. Скляний капіляр завдовжки 10 см занурюють у екстракт, що підіймається по капіляру. Потім капіляр тим же кінцем під кутом занурюють у концентровану азотну кислоту, налиту на годинникове скло. Кислота також підіймається по капіляру. На місці дотику екстракту з кислотою утворюється біле кільце осадженого білка. Екстракт розбавляють фізіологічним розчином доти, доки в останній пробі не з'явиться тонке, ледь помітне кільце, що відповідає вмісту білка в екстракті приблизно 1:1000.
У першу пробірку для преципітації наливають 0,9 мл розчину екстракту, в другу - 0,9 мл фізіологічного розчину і в третю - 0,9 мл нормальної сироватки тварини, м'ясо передбачають встановити при дослідженні. Потім в усі три пробірки нашаровують по 0,1 мл преципітуючої сироватки.
Появлення кільця в першій і третій пробірках протягом години вказує на те, що досліджуване м'ясо належить тварині даного виду. Появлення кільця лише в третій пробірці показує на негативний результат реакції і дослідження необхідно повторити з іншою преципітуючою сироваткою.
Контрольні питання:
1.З якою метою визначають видову належність м'яса?
2. Охарактеризуйте преваги і недоліки методики визначення видової належності м'яса за анатомічною будовою внутрішніх органів.
3. Охарактеризуйте переваги і недоліки методики визначення видової належності м'яса за будовою кісток.
4. Біохімічні основи реакції преципітації.
5. Опишіть, користуючись літературою, основні відмінності м'яса свинини, яловичини, баранини, конини, собаки за анатомічною будовою внутрішніх органів та скелета.
Визначення загального хімічного складу м'яса і м'ясопродуктів.
Вода є в багатьох м'ясопродуктах кількісно переважаючим компонентом. Вона суттєво впливає на якісні характеристики продукту і їх стійкість до дії мікробіологічних факторів. Вміст вологи широко коливається в залежності від виду сировини, категорії і сортності м'яса, прийнятих рецептур і технологічних параметрів при виготовленні м'ясопродуктів, умов, режимів і параметрів зберігання.
Існують різні методи визначення вмісту вологи. Найбільш поширеними з них є висушування, відгонка, поглинання висушувачами, а також хімічні методи, які базуються на вимірюванні деяких фізичних властивостей продукту, найпоширенішим з яких є метод діелектричної проникності. Названий принцип покладений в основу дистанційного вимірювання вологи у продуктах. Швидким і універсальним є метод газорідинної хроматографії метанолових екстрактів продукту.
Визначення вмісту вологи у мясі
Метод висушування. В скляний сушильний стаканчик з притертою пробкою насипають 5-10 г сухого чистого піску і розмішують в ньому скляну паличку для розмішування наважки з піском.
Стаканчик з піском і паличкою висушують до постійної маси в сушильній шафі, потім в нього кладуть біля 5 г подрібненої тканини, закривають його кришкою і після зважування старанно перемішують наважку з піском.
Зважений стаканчик з вмістом ставлять в сушильну шафу, відкривають кришку і сушать при 105°С протягом 3-4 год. Потім стаканчик закривають кришкою, переносять в ексикатор і після охолодження його зважують. Висушування проводять до постійної маси, доки різниця між двома останніми зважуваннями не перевищуватиме 0,0002-0,0004 г.
Вміст вологи розраховують за формулою;
|
де, X - вміст вологи, %;
m1 - маса наважки і стаканчика до висушування, г;
m2 - маса наважки і стаканчика після висушування, г;
m - маса стаканчика, г.
Примітка: Для прискорення процесу висушування до наважки додають 5 мл 95%-ного етанолу. Але суміш після перемішування витримують на водяній бані при 1 80-90°С до зникнення запаху спирту. Потім суміш переносять у сушильну шафу.
Пісок необхідний для збільшення поверхні випаровування і запобігання утворення сухої кірочки, яка зазвичай утворюється при висушуванні білкових речовин. Пісок, який використовують для визначення вологи попередньо пересівають через сито з діаметром отворів 1-3 мм, промивають водою, настоюють з розбавленою соляною кислотою (1:1) протягом 1 доби. Потім пісок промивають водою до нейтральної реакції (проба на лакмус або метилоранж) і висушують при температурі 150-160°С. Пісок зберігають в закритій банці.
Висушування в апаратах, використовуючи теплову енергію інфрачервоного випромінення. Цей метод скорочує тривалість сушки до декількох хвилин. При цьому умови сушки підбирають дослідним шляхом для кожного матеріалу. Він менш точний в порівнянні з попереднім, але дуже зручний для проведення проміжних аналізів.
Висушування в приладі ВЧ. (прилад Чижової). Метод дає можливість одержати результати за 10-15 хв., але він також менш точний.
Із хімічних методів визначення вологи найбільш поширеними є метод азеотропної відгонки і метод Фішера. Названі методи також мало точні.
Метод азеотропної відгонки використовують при дослідженні м'ясопродуктів, що відрізняються неоднорідним складом.
Визначення вмісту золи в тканинах.
Загальний вміст мінеральних речовин може бути визначений шляхом озолення Попіл являє собою мінеральну частину продуктів, що утворюється після спалювання органічних речовин.
Для підвищення швидкості озолення і зменшення втрат летких компонентів до проб додають ацетат магнію, азотну кислоту і її солі, сірчану кислоту, пероксид водню. Органічну частину спалюють при температурі 500- 800°С. В даний час вміст золи визначають декількома методами: без попереднього висушування наважки, прискореним методом, визначення мінеральних речовин нерозчинних в 10%-ному розчині соляної кислоти.
Метод спалювання. В прожарений і доведений до постійної маси фарфоровий тигель вносять 5-7 г подрібненої тканини і підсушують в сушильній шафі, а потім обережно озолюють в муфелі, або на газовому пальнику. Озолення проводять до зникнення чорного, або темно-сірого відтінку, які вказують на частинки вугілля, які не згоріли. Металевими щипцями тигель переносять в ексикатор і після охолодження зважують.
Для контролю повноти озолення тигель знову прожарюють протягом години, знову охолоджують і зважують. Якщо вага змінилася не більше ніж на 0,0002 г, то озолення вважають закінченим. Вміст золи виражають в процентах. Розрахунки ведуть за формулою (див, завдання 5.1).
Прискорений метод. Прискорення процесу мінералізації в 2-3 рази можна досягти при використанні розчину ацетату магнію або азотної кислоти. Розчин ацетату магнію утворює пористу структуру речовини, яку озолюють, що забезпечує кращий доступ кисню повітря. Додавання азотної кислоти сприяє кращому окисленню органічних речовин. Використання названих каталізаторів знижує також втрати летких компонентів при озоленні.
Реактиви: Як основний реактив використовують ацетат магнію, 15 г безводного магнію розчиняють в мірній колбі об'ємом 100 мл
Методика визначення. Наважку (2-3 г) переносять в прожарений тигель і після зважування додають 1 мл розчину ацетату магнію. Спочатку тигель із вмістом висушують в сушильній шафі при температурі 180°С протягом 30 хв, а потім обвуглюють на електричній плитці, або газовому пальнику, після цього його переносять в муфельну піч для прожарювання при температурі 500-600°с на ЗО хв. Повторне прожарювання проводять протягом 20 хв. В таких же умовах проводять мінералізацію розчину ацетату магнію. Вміст золи визначають за формулою:
|
де, Х - вміст золи, %;
m - маса золи, г;
m - маса оксиду магнію, одержана після мінералізації, г;
m - маса наважки, г.
Визначення вмісту білка в тканинах тварин.
Визначення загальної кількості азоту за методом К'єльдаля. Цим методом визначають кількість азоту у будь-якій рідині, в тканинах рослин і тварин. За кількостю азоту можна судити про вміст білка в досліджуваних об'єктах.
Вперше метод К'єльдаля був використаний для визначення азоту в м'ясі і різних тканинах без попередньго їх висушування і знежирення великим російським фізіологом І.П. Павловим спільно з Д.П. Павловим.
Суть методу визначення загального азоту зводиться до мокрого озолення органічних речовин досліджуваної тканини сірчаною кислотою при нагріванні в присутності каталізаторів. В процесі озолення органічні речовини досліджуваної тканини згорають: вуглець до СО2, водень до Н2О, сірка до S02, азот перетворюється в NH3, з якого при реакції з сірчаною кислотою утворюється (NH4)2S04. Частина сірчаної кислоти, яка окислює органічні речовини, відновлюється до S02. Аміак із сірчанокислого амонію витісняється лугами за реакцією (NH4)2 S04 + 2NаOH = Nа2 S04 + 2NH3 + 2H2O і відганяється в титровану кислоту. За кількістю зв'язаної з аміаком кислоти судять про кількість азоту. Вміст азоту для багатьох білків близький до 16%, тому кількість білкових речовин вираховують, перемножуючи одержану кількість азоту на коефіцієнт 6,25. Для визначення вмісту білків сполучної тканини використовують коефіцієнт 5,62, тому що вміст азоту в колагені 17,8%, білків молока і молочних продуктів - коефіцієнт - 6,37, білків сої - 6,25.
Охарактеризований метод є досить точним і об'єктивним, але трудомісткий і тому здебільшого використовується в наукових цілях, а також для перевірки приладів та побудові калібровочних кривих. На практиці використовується для проведення зоохіманалізу кормів та ін.
Визначення білка фотометричним методом. Визначення білка в м'ясі і м'ясопродуктах можна провести прискореним методом, за кількістю аміаку, що утворюється при мінералізації органічних сполук по Юєльдалю.
Метод базується на реакції взаємодії аміаку з фенолом і гіпохлоритом натрію в лужному середовищі і на фотометричному замірі інтенсивності забарвлення індофенолового синього, яка пропорційна кількості аміаку в мінералізаторі. Вміст залишкового (небілкового) азоту при цьому не враховується. За одержаною величиною оптичної густини за допомогою калібровочного графіка визначають концентрацію азоту.
Визначення білка за методом Лоурі. Для визначення вмісту білків за методом Лоурі не потрібно попередньо мінералізувати досліджуваний матеріал. Метод побудований на утворенні забарвлених продуктів при взаємодії реактиву Фоліна з лужними розчинами білків. Інтенсивність забарвлення залежить в основному від амінокислотного складу білків (від вмісту тирозину і триптофану) і вимірюється на спектрофотометрі при довжині хвилі 750 нм.
Визначення биіка з біуретовим реактивом. Метод базується на утворенні комплексу, забарвленого у фіолетовий колір, внаслідок взаємодії пептидних зв'язків з іонами двохвалентної міді в лужному середовищі. Слід зазначити, що визначенню білка за цим методом заважають присутні солі амонію.
Визначення білка за адсорбцією фарбника. Метод базується на вимірюванні інтенсивності забарвлення розчину після адсорбції білка частини фарбника і їх осадження в присутності лимонної кислоти. Як фарбник використовують оранж Ж і оранж-12.
За допомогою даного методу можна швидко визначити вміст білка в розчині при достатньо хорошій відтворювальності результатів і високому коефіцієнті кореляції за методом Кьєльдаля.
Крім кількісного визначення вмісту білків у речовинах та розчинах в науці і практиці надзвичайно широко виникають проблеми якісного визначення наявності білків у розчинах і сполуках. За допомогою ряду кольорових реакцій можна встановити наявність білків. Ці реакції показують на наявність в білковій молекулі деяких хімічних груп і окремих амінокислот.
До таких тестів належать: Біуретова реакція, яка показує на наявність білка. Таку реакцію дають проміжні продукти розпаду білка.
Ксантопротеїнова реакція. Ксантопротеїнову реакцію дають майже всі білки, а також продукти їх розпаду та амінокислоти з бензольним ядром (тирозин, фенілаланін, триптофан). Суть реакції полягає в тому, що під дією азотної кислоти відбувається нітрування бензольного ядра. При цьому утворюються нітрати - сполуки, що мають жовте забарвлення.
Біуретова реакція. Цю реакцію дають проміжні продукти розпаду білків (трипептиди і більш високомолекулярні сполуки) і біурет (Н2N-СО-NН-СО-NН2). Реакцію дають лише сполуки із сполуками, що містять не менше двох пептидних груп -СО-NН-.
Реакція Міллона. Реактив Міллона містить азотну кислоту та азотисту закис ртуті, при цьому дає із фенолами ртутні сполуки червоного кольору. Позитивна реакція білків з цим реактивом залежить від присутності в молекулі білка тирозину, що містить в своїй будові фенольне ядро. Цю реакцію дають майже всі білки, крім деяких протамінів; слабка або від'ємна реакція полупається з желатином.
Реакція на сірку. До розчину білка додають однаковий об'єм лужного розчину оцтовокислого свинцю і кип'ятять. При цьому відбувається потемніння розчину, іноді випадає чорний осад.
Таку реакцію дають амінокислоти, що містять сірку - цистеїн, цистин, метіонін. Появлення чорного осаду або темно-коричнового забарвлення зумовлено утворенням сірчистого свинцю внаслідок відщеплення сірки від білка у вигляді сірководню під дією гарячого лугу.
Реакція Балласа і Подобєдова. Суть реакції полягає в тому,що при контакті двох шарів (15%-ного спиртового розчину α-нафтолу і концентрованої сірчаної кислоти) утворюється фіолетове кільце, що вказує на присутність вуглецевої групи в білковій молекулі.
В практиці виникає необхідність проведення осадження білків. Адже білки мають властивість випадати в осад при нагріванні та при дії багатьох реактивів, зокрема висолювання нейтральними солями, осадження органічними розчинниками, осадженням білків солями важких металів, осадження білків реактивами на алкалоїди, осадження білків міцними мінеральними кислотами, осадження білків при нагріванні.
Основні властивості білків проявляються в їх здатності приєднувати іони водню до аміногруп. Внаслідок такого перетворення утворюються частинки білка В, що несуть одночасно позитивний і негативний заряди. В залежності від реакції розчину білок може вести себе як кислота і як луг. Рівність позитивних і негативних зарядів в молекулі білка, рівність кислої і лужної міри дисоціаціїї називається ізоелектричним станом. Величина рН середовища, при якому білки знаходяться в ізоелектричному стані називається ізоелектричною точкою.
В ізоелектричній точці білки легше всього випадають в осад внаслідок електронейтральності частинок. В цій точці випадає найбільший осад білка. По мірі віддалення від неї осад стає меншим. За кількостю осаду білка, який випав при різних значеннях рН середовища, можна встановити ізоелектричну точку даного білка.
Визначення вмісту жиру у м'ясі і м'ясопродуктах.
Більшість методів кількісного визначення жиру базується на виділенні його органічними розчинниками і подальшому визначенні кількості жиру в екстракті. Для виділення жиру використовують розчини з низькою температурою кипіння, видалення яких із жиру не є складним. Найчастіше використовують сірчаний або петролейний ефір, хлороформ, дихлоретан. Петролейний ефір має перевагу перед іншими розчинниками: менше витягує речовин, які є похідними жирів. На екстрагуючу здатність жиру впливає наявність в ньому побічних домішок, зокрема води. Вода, що міститься в тканинах, мішає дифузії жиру із матеріалу в розчинник. Тому при екстрагуванні використовують зневоднення матеріалу. Поряд з висушуванням при підвищених температурах використовують розтирання досліджуваного матеріалу з нейтральними водовідньмаючими речовинами. До останніх належить безводний сульфат натрію, а також зневоднення матеріалу настоюванням або кип'ятінням із спиртом.
Видалення жиру із м'ясопродуктів розчинниками залежить від характеру і ступеня взаємодії ліпідів з іншими компонентами, наявністю води, структури об'єкта, співвідношення розчинника і жировмісного матеріалу, а також тривалості екстрагування. Більш повно ліпіди виводяться сумішшю бінарних розчинників з різними полярними властивостями, зокрема хлороформ з метанолом і хлороформ з етанолом.
Найчастіше жир визначають такими методами:
Метод Соксклета. Метод базується на багаторазовій екстракції жиру розчинником із підсушеної наважки продукту з подальшим видалення розчинника і на висушуванні жиру до постійної маси. Екстракцію проводять в апараті Соксклета. Як розчинника використовують петролейний, сірчаний ефір або дихлоретан. Цей метод досить точний, але трудомісткий, а тому здебільшого використовується в наукових цілях і для калібрування приладів.
Колориметричний метод. Метод базується на визначенні оптичної густини розчину фарбника в жирі, яка знижується пропорційно кількості жиру, який прореагував з фарбником. Як фарбник використовують розчин Судана три або судана чотири в етанолі. Оптичну густину вимірюють на фотоелектроколориметрі.
Використання бінарних розчинників. Як бінарні розчинники використовують суміші хлороформу з метанолом і хлороформу з етанолом. Використання метанолу забезпечує більш повне виведення жиру із продукту. Але в зв'язку із токсичністю хметанолу використовують суміш хлороформу з етанолом.
Екстрагування жиру сумішшю хлороформу з етанолом. Метод базується на видаленні жиру сумішшю хлороформу з етанолом в спеціальному приладі з наступним відділенням екстракту і визначення вмісту жиру в ньому після видалення розчинника.
Видалення жиру із продукту і наступне відділення екстракту проводять в апараті з фільтруючою лійкою.
Екстрагування жиру сумішшю хлороформу із метанолом. Метод базується на екстрагуванні жиру сумішшю полярного і неполярного розчинників з наступним видаленням його із висушеного екстракту бензином та визначення кількості жиру після видалення розчинника.
Екстрагування жиру хлороформом. Метод базується на виділенні жиру із продукту хлороформом при постійному збовтуванні з наступним відділенням екстракту і на визначенні в ньому вмісту жиру висушуванням до постійної маси.
Для цього використовують хлороформ технічний, сульфат натрію безводний
|
де, m1 - маса бюкса з жиром, г;
m - маса бюкса, г;
V1 - об'єм хлороформа, мл;
m0 - маса наважки, г;
V - об'єм фільтра, мл.
Рефрактометричний метод. Метод базується на видаленні жиру із наважки мало леткими розчинниками з наступним визначенням коефіцієнта заломлення екстракта за допомогою рефрактометра.
Як розчинник використовують монобромнафталін з показниками заломлення не нижче 1,658. Розчинник з жиром має більш низький коефіцієнт заломлення, ніж чистий розчинник. Зменшення коефіцієнта заломлення пропорційно вмісту жиру. Для визначення показника заломлення використовують універсальний рефрактометр, що дозволяє визначити коефіцієнт заломлення в межах 1,3 - 1,7 з точністю до 0,0001-0,0002. (будова і правила користування викладені в інструкції до приладу).
Реактиви і обладнання. Основним реактивом є монобромнафталін технічний. Пісок зручно дозувати за об'ємом, використовуючи при цьому бюретку із гумовою трубкою з зажимом Мора, а для монобромнафталіну - мікробюретку на 5 мл. Для кожної нової партії розчинника визначають масу, що відповідає об'єму 4,3 мл.
Методика виконання роботи. 2 г подрібненого продукту зважують з точністю до 0,0002 г, кладуть в фарфорову ступку, куди добавляють 2,5 г (1,6 мл) дрібного прожареного піску і 6 г (4,3 мл) монобромнафталіну. Вміст ступки старанно розтирають протягом 4 хв і фільтрують через складчастий паперовий фільтр.
3-4 краплі досліджуваного фільтрату наносять скляною паличкою на нижню призму рефрактометра так, щоб вся поверхня була добре змочена. Призми закривають, скріплюють гвинтом. Промінь світла направляють на призму за допомогою дзеркала, встановлюючи спостережну трубку так, щоб було чітко видно перетинання ниток. Потім відраховують показник заломлення. Одночасно визначають показник заломлення монобромнафталіну.
Визначення проводять декілька разів і при розрахунку використовують середні дані. Після закінчення роботи призми протирають ваткою, змоченою в спирті або ефірі.
Головним аналізам об'єкту передує перевірка правильності показників рефрактометра. Для цього використовують речовини з точно відомим коефіцієнтом заломлення.
|
де, а - коефіцієнт, що характеризує такий стан вмісту жиру в розчиннику (в %), який змінює показник заломлення на 0,0001%;
n1 - показник заломлення чистого розчинника;
n2 - показник заломлення досліджуваного розчину;
m1 - маса 4,3 мл α-монобромнафталіну; г;
m0 - маса наважки, г.
Коефіцієнт α встановлюють дослідним шляхом при співставленні результатів визначення жиру методом Соксклета і рефрактометричним методом. Для деяких продуктів коефіцієнт альфа наведений нижче:
Борошно: м'ясо-кісткове - 0,0391 Сосиски: свинячі - 0,0375
кров'яне - 0,0340 російські - 0,0369
із шквари -0,0361 ковбаса ліверна -0,0394
м'ясний порошок - 0,0470
Розходження між двома паралельними визначеннями (пробами) не повинно перевищувати 0,3%.
Визначення жиру жироміром (бутирометром). Метод базується на виділенні жиру ізоаміловим спиртом після розпушення білків досліджваного продукту сірчаною кислотою при нагріванні з наступним відділенням жиру центрифугуванням. Кількість жиру визначають в жиромірі. Кожна поділка відповідає 0,01133 г жиру.
Реактиви: ізоаміловий спирт, сірчана кислота (густиною 1510 кг/м3).
Методика виконання роботи. Наважку (2 г), зважену з точністю до 0,01 г розміщують в фарфорову чашку, заливають 5 млсірчаної кислоти, перемішують скляною паличкою і нагрівають протягом 5-10 хв. до утворення однорідної маси, не доводячи до кипіння. Утворену буру рідину кількісно переносять через лійку в жиромір, де попередньо налито 5 мл сірчаної кислоти, змиваючи залишки на чашці невеликими порціями кислоти. В жиромір додають 2-4 мл ізоамілового спирту. Бутирометр закривають гумовою пробкою, суміш перемішують. Для запобігання опіків кислотою бутирометр слід тримати в рушничку. Потім жиромір ставлять на 10 хв в водяну баню (пробкою вниз) при температурі 70-75°С. Центрифугування проводять протягом 15 хв при 1700 об/хв.
|
де, 0,01133 - кількість жиру, що відповідає одній поділці жироміра, г;
а - висота стовпчика жиру за шкалою жироміра;
m0 - маса наважки, г.
Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%.
Визначення загального хімічного складу із однієї наважки досліджуваної проби.
Даний метод дозволяє за короткий проміжок часу (2-2,5 год.) при достатній точності одержати дані про вміст вологи, жиру, золи і білка, використовуючи прискорені операції зневоднення, знежирення, а також озолення однієї і тієї ж проби. Метод полягає в послідовності визначення в одній наважці продукту вмісту вологи, жиру, золи і білка.
Реактиви: петролейний або етиловий ефір, розчин ацетату магнію.
Визначення вмісту вологи. Наважку проби дворазового подрібнення продукта масою2-3 г, взяту з точністю до 0,001 г, висушують в металічному бюксі в сушильній шафі при температурі 150°С протягом 1 год., або в апараті САЛ при температурі 150°Спротягом 15 хв.
Вміст вологи вираховують за формулою:
|
де, Х1 - вміст вологи, %;
m1 - маса бюкса з наважкою до висушування, г;
т2 - маса бюкса з наважкою після висушування,г;
т - маса бюкса, г.
Визначення вмісту жиру. Висушену наважку після визначення вологи кількісно переносять в бюкс і заливають 10-15 мл розчинника (петролейний або етиловий ефір). Екстрагування жиру проводять протягом 3-4 хв 4-5 - кратної повторювансті. В ході процесу наважку періодично помішують скляною паличкою і розчинник кожного разу зливають із екстрагованим жиром. Після останнього зливу залишок розчинника випаровують на повітрі. Бюкс із знежиреною наважкою підсушують в сушильній шафі при температурі 105°С протягом 10хв.
Вміст жиру визначають за формулою:
|
де Х2 - вміст жиру, %;
m1 - маса бюкса з наважкою після висушування до знежирювання, г;
т2 - маса бюкса з наважкою після знежирювання, г;
т0 - маса наважки,г.
Визначення вмісту золи. Вміст бюкса після знежирення переносять в попередньо гірокалений і зважений тигель. Залишки наважки із стінок бюкса змивають невеликою кількістю розчинника, який потім видаляють нагріванням на водяні бані до повного зникнення. В тигель до сухої знежиреної наважки додають 1 мл ацетату магнію.
Наважку в тиглі обвуглюють на електричній плитці, потім ставлять на 30 хв в муфельну піч при температурі 500-600°С. Таким же чином мінералізують 1 мл ацетату магнію.
Вміст золи вираховують за формулою:
|
де, Х3 — вміст золи,%;
m1 - маса золи, г;
т2 - маса оксиду магнію, одержана після мінералізацій' розчину ацетату магнію, г;
т0 - маса наважки, г.
|
де, Х - вміст білка в %;
х1 - вміст вологи,%;
х2 - вміст жиру,%;
хз — вміст золи,%;
Контрольні питання:
1.Біохімічні основи визначення вмісту білка методом К'єльдаля.
2. Порівняти різні методи визначення білка в м'ясі і м'ясопродуктах.
3. Біохімічні основи визначення жиру методом Соксклета.
4. Дати порівняльну характеристику різних методів визначення жиру.
5. Основні властивості білків.
6. Жирові константи і їх значення.
7. Значення води в технології виробництва м'яса і м'ясопродуктів та мета її визначення.
8. Значення мінеральних речовин в технологій' виробництва м'яса і м'ясопродуктів та мета їх визначення.
Виявлення м'яса хворих і загиблих тварин.
При дослідженні туш, особливо без внутрішніх органів, може виникнути підозра, що м'ясо одержане від вимушено забитої хворої тварини. Тяке м'ясо небезпечне для здоров'я людей і може бути джерелом поширення інфекційних захворювань серед тварин.
Для визначення стану м'яса застосовують комплекс досліджень: патологоанатомічне, органолептичне, бактеріологічне, бактеріоскопію мазків-відбитків, трихінелоскопію свинини; визначають ступінь знекровлення, рН, пероксидазну пробу, а також кольорову реакцію на мікробні токсини.
Обладнання та реактиви. Три шматки м'яса масою 200—300 г (від здорової та хворої тварини, третій — від трупа), пінцет, скальпель, ножиці, мікроскоп, шпатель, прилад Міхаеліса або рН-метр, ваги з важками, гемометр Салі, марлева салфетка, предметні скельця, спиртівка, пробірки, лійки, фільтрувальний папір, 4 колби на 250 мл, ступка з товкачиком, фарфорова чашка, піпетки мірні на 1 мл, 2 і 10 мл, реактиви та фарби для фарбування за методом Грама; генціанвіолет, люголівський розчин, спирт, фуксин, касторова олія, 0,2 н. розчин соляної кислоти (30 мл), фізіологічний розчин (500 мл), дистильована вода (1000 мл), 0,1 н. розчин їдкого натрію (20 мл), 5%-ний розчин щавлевої кислоти (20 мл), 1%-ний розчин крезолблау або 1%-ний розчин метиленового блакитного (10 мл), 0,5%-ний розчин срібла азотнокислого (10 мл), 40%-ний розчин соляної кислоти (10 мл), 1%-ний розчин калію марганцевокислого (20 мл), спиртовий розчин бензидину (1:500) (20 мл), 1%-ний розчин пероксиду водню (20 мл), нейтральорт.
Визначення ступеню знекровлення туш колориметричним методом.
При задовільному знекровленні м'ясо червоного кольору, в кровоносних судинах містяться невеликі згустки крові. Під плеврою та очеревиною судини просвічуються слабо, на розрізі м'язи ледь вологі. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.
ГІри поганому знекровленні м'ясо темно-червоне, на розрізі м'язів подекуди виступають крапельки лімфи; жирова тканина рожевого кольору; наявність згустків крові в дрібних і крупних кровоносних судинах; через плевру та очеревину просвічуються дрібні кровоносні судини. У місцях розрізу при надавлюванні витікають темні крапельки крові або лімфи.
М'ясо забитих під час агонії або загиблих тварин темно-червоного кольору з фіолетово-синюватим відтінком; жирова тканина інтенсивно- червоного кольору; на поверхні туші, а також через плевру та очеревину чітко просвічуються кровоносні судини; поверхня плеври та очеревини фіолетово- червоного кольору; на розрізі м'язів виступають дрібні краплі крові. Лімфатичні вузли на розрізі бузково-рожевого кольору, оскільки кров з кровоносних судин проникає в синуси, де й нагромаджується. В підшкірній клітковині та на серозних оболонках тих частин туші, на яких лежала хвора тварина під час забою або загибелі, відмічають гіпостази.
Для об'єктивної органолептичної оцінки ступеня знекровлення м'ясних туш великої рогатої худоби професор Й.С.Загаєвський (1956) розробив колориметричний метод, який грунтується на визначенні в м'ясній витяжці кількості гемоглобіну за допомогою гемометра Салі.
Методика дослідження. З різних частин туші (грудинки, пашини і оковалка) вирізують декілька шматочків м'язів масою 25 г. Проби подрібнюють ножицями до стану дрібного фаршу, а потім розтирають у
ступці до кашкоподібної маси. Для перетворення гемоглобіну у солянокислий гематин до м'ясної кашки додають 5 мл 0,2 н. розчину соляної кислоти і продовжують розтирати, поки м'ясна витяжка у фарші набуде цегляно-червоного кольору. Потім на дно градуйованої пробірки гемометра Салі наливають 0,5 мл м'ясної витяжки і, помішуючи скляною паличкою, додають краплями 0,2 н. розчин соляної кислоти, доки колір досліджуваної витяжки не зрівняється з кольором бічних стандартних пробірок. Поділка пробірки, що відповідає рівню розчину, вказує процент вмісту гемоглобіну в 0,5 мл м'ясної витяжки. Для оцінки якості знекровлення м'ясних туш великої рогатої худоби користуються даними таблиці 9.
9. Оцінка знекровлення туш великої рогатої худоби середньої вгодованості, од. гемометра Салі
|
Проведення кольорової реакції на мікробні токсини
за Г. В. Колоболотським
Застосування цієї реакції базується на здатності багатьох мікроорганізмів виробляти токсини. При додаванні до м'ясної витяжки срібла азотнокислого утворюється окислена форма токсину, кількість якого можна визначити за допомогою реакції з калієм марганцевокислим. Чим більше утвориться окисленого токсину, тим більше потрібно калію марганцевокислого для його поновлення. Закінчення реакції встановлюють за допомогою будь-якого окислювально-відновного індикатора. Спочатку калій марганцевокислий буде реагувати з окисленим токсином, а після закінчення цієї реакції — з окислювально-відновним індикатором.
Отже, якщо токсини відсутні, то м'ясний фільтрат, при додаванні всіх реактивів, набуде кольору розчину КМп04 (індикатор знебарвлюється), а при наявності токсину витяжка зберігає колір фарби (синьо-зелений).
Методика дослідження. Пробу м'яса звільняють від жирової та сполучної тканини, відважують 10 г, подрібнюють, вміщують у фарфорову ступку, додають 10 мл фізіологічного розчину та 10 крапель 0,1 н. розчину їдкого натрію, суміш розтирають, переносять у колбу і кип'ятять для осадження білків. Потім охолоджують під краном, додають п'ять крапель 5%- ного розчину щавлевої кислоти і фільтрують.
У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають реактиви у такій послідовності: одну краплю 1%-ного спиртового розчину метиленового блакитного або 1%-ного спиртового розчину крезолблау, три краплі 0,5%- ного розчину срібла азотнокислого та одну краплю 40%-ної хлористоводневої кислоти. Потім пробірку струшують і додають три краплі (0,15 мл) 1%-ного розчину калію марганцевокислого.
У другу пробірку для контролю беруть 2 мл фізіологічного розчину або 2 мл м'ясного фільтрату завідомо здорової тварини і додають реактиви у такій же кількості та послідовності. Реакцію визначають відразу ж після її постановки та через 10-15 хв.
При наявності мікробів або їх токсинів витяжка набуває синього або синьо-зеленого кольору, коли їх немає — забарвлюється у рожевий колір. Якщо у м'ясі є незначна кількість мікробних токсинів, витяжка забарвлюється у фіолетовий колір.
Визначення кислотності мяса.
Величина рН м'язів залежить від вгодованості, віку та стану здоров'я тварин у період забою, а також від підготовки їх до забою та умов зберігання м'яса. Зазначені фактори впливають на вміст у м'язах глікогену та активність тканинних ферментів, які сприяють розщепленню глікогену до молочної кислоти. Накопичення молочної кислоти у м'ясі зумовлює підвищення концентрації водневих іонів. У м'ясі здорових тварин рН м'язів за життя тварин становить 7,2, через годину після забою ця величина знижується до 6,6-6,7, а через декілька діб (залежно від температури зберігання) — до 6 і нижче. У м'ясі тварин хворих, стомлених, виснажених міститься незначна кількість глікогену і відповідно менше накопичується молочної кислоти,
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 78 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Якість м'яса за пероксидним числом жиру | | | по воспитанию детей 1 страница |